Recordando a Carlo Petrini, el impulsor del Slow Food

Actualizado hace 2 minutos

Carlo Petrini nos recordó que comer también es una forma de pensar, de elegir y de cuidar, nos transmitió que comer es un acto político. Que detrás de cada alimento, hay paisaje, memoria, biodiversidad, economía local y una manera de estar en el mundo.

En primavera de este año, cuando florecen las hojas y resalta el esplendor de nuestras huertas, nos dijo adiós, tras defender una alimentación buena, limpia y justa, de la que condensó una manera diferente de entender la gastronomía: placer, conocimiento, territorio, sostenibilidad y justicia alrededor de una misma mesa.

Nacido en 1949 en Bra, una pequeña localidad del Piamonte italiano, Petrini fue junto a otros el fundador y principal impulsor de Slow Food, movimiento desde el que comenzó a construir una nueva manera de relacionarnos con aquello que comemos. A su alrededor surgieron iniciativas como Cheese, el Salone del Gusto o Terra Madre, grandes encuentros que consiguieron reunir a productores, cocineros, artesanos y comunidades alimentarias de diferentes lugares del mundo.

Hay innumerables detalles de su visión, pero uno de los que siempre recuerdo es cómo, a mediados de los noventa, regresó a un restaurante de su Piamonte natal en busca de aquel plato elaborado con pimientos que conservaba en la memoria. El cocinero seguía allí, pero algo había cambiado. La peperonata había perdido su sabor. Petrini preguntó y encontró una primera explicación: los tradicionales pimientos cuadrados de Asti habían desaparecido de la receta y habían sido sustituidos por otros procedentes de Holanda. La respuesta, en lugar de resolver su duda, abrió otras muchas.

Petrini comenzó a tirar de aquel hilo y terminó encontrándose frente a las paradojas de una agroindustria cada vez más globalizada: alimentos viajando miles de kilómetros, variedades locales abandonadas, recetas que perdían su identidad y productores obligados a adaptarse a un sistema en el que el rendimiento, el precio y la capacidad de transporte comenzaban a imponerse sobre otras consideraciones.

Carlo Petrini en el Muka donostiarra, entre Juan Vargas y Andoni Luis Aduriz. Cedida

Influencias

Andoni Luis Aduriz recuerda perfectamente el impacto que le produjo escuchar a Petrini por primera vez. No solo por lo que decía, sino por “la vehemencia con la que trasmitia las cosas. Tenía una fuerza... Era uno de esos hombres que, cuando llegan a un lugar, llenan el espacio”. Y aquella manera de mirar el alimento terminó modificando también la suya: “Cambió mi manera de ver las cosas, claro”.

De aquella primera charla conserva una frase: “Un queso es tan importante como una catedral. Por supuesto que una catedral es importante y es patrimonio de todos, seas o no cristiano. Pero decía que, en una localidad, si se pierde un queso es como si se perdiera ese edificio”. Aduriz recuerda que “Petrini decía cosas que hoy pueden parecer muy obvias, pero que en aquel momento no lo eran tanto”.

Ahí hay seguramente una de las claves de su pensamiento. Porque para él un alimento nunca es solamente aquello que comemos. Detrás hay una tierra, unas semillas, un clima, conocimientos transmitidos durante generaciones, personas que cultivan, crían, pescan o transforman, una economía y una cultura. Y también hay placer.

Mirar el alimento de esa manera significa devolverle una dimensión que la sociedad de consumo había ido reduciendo hasta convertirlo demasiadas veces en una simple mercancía.

Fede Pacha. Cedida

Fede Pacha, cocinero que ha trasladado esta manera de entender el alimento a la gestión de comedores de trabajadores, como el de Orona, construye su propuesta a partir de productos locales y, en determinados casos, ecológicos. Para él, Petrini entendió que el alimento no puede separarse de una ecuación mucho más amplia: la cultura.

“Y no hablamos únicamente de cultura gastronómica, que también, sino de la cultura de un pueblo. En torno al alimento hay muchas cosas unidas: utensilios y formas de hacer que tienen un nombre y un idioma propios; está relacionado con los bailes, con la manera de vestir, con los trajes regionales, con el clima y con la personalidad de cada territorio”.

Detrás de Slow Food había, por tanto, una crítica mucho más amplia a la estandarización del gusto y a un modelo que estaba modificando no solo nuestra manera de comer, sino también de producir, comprar y relacionarnos con los alimentos.

La industrialización había aportado abundancia, seguridad, conservación y capacidad de distribución, pero Petrini observaba también sus consecuencias: pérdida de biodiversidad, abandono de cultivos, desaparición de conocimientos campesinos, homogeneización de los sabores y una distancia creciente entre quien produce y quien come.

La portada del libro 'Bueno, limpio y justo'. A.Z.

‘Bueno, limpio y justo’

En Bueno, limpio y justo, Petrini construye probablemente la síntesis más conocida de su pensamiento. Tres palabras sencillas que, juntas, modifican profundamente el significado de calidad alimentaria.

Publicado en el Estado en 2007, sorprende comprobar, casi veinte años después, la vigencia de muchas de las cuestiones que planteaba. Biodiversidad, sostenibilidad, proximidad, trazabilidad, remuneración justa, educación alimentaria o defensa del pequeño productor forman hoy parte habitual del discurso gastronómico. Petrini ya las reunía entonces alrededor de una misma idea: el alimento.

Fede Pacha lleva esas tres palabras directamente al terreno de la cocina. Bueno significa, en primer lugar, que un alimento tiene que ser organolépticamente bueno: “Tiene que saber bien, tener color, textura y encontrarse en el momento adecuado”, respetando también su temporalidad. Habla de tomates, alubias, frutas o razas animales adaptadas durante generaciones a un suelo, un clima, un agua y unas temperaturas concretas. La diversidad, por tanto, también forma parte del sabor.

Limpio obliga a mirar más allá del plato y preguntarnos cómo se ha producido aquello que comemos. Para Pacha significa respetar la tierra y sus ciclos, cuidar los suelos, preservar variedades y razas autóctonas y evitar que el rendimiento, la resistencia, el almacenamiento o la productividad terminen convirtiéndose en los únicos criterios con los que medimos un alimento.

Y después está lo justo. Aquí la mirada se amplía. Justo es pagar un precio adecuado al productor, pero también tratar correctamente a los trabajadores de un restaurante, ofrecer condiciones laborales dignas, horarios razonables, buenos salarios y posibilidad de conciliar. Y justo es también aquello que ofrecemos al cliente: que exista una relación honesta entre lo que recibe y lo que paga.

Bueno, limpio y justo dejan así de ser tres cualidades independientes. Un alimento puede ser delicioso y proceder de un sistema ambientalmente insostenible. Puede producirse de manera impecable desde el punto de vista ecológico y resultar mediocre. Y puede reunir ambas condiciones mientras quien lo produce apenas obtiene lo necesario para sobrevivir.

Para Petrini, ninguna de esas situaciones representa por sí sola la verdadera calidad. La calidad deja así de estar únicamente dentro del alimento. También está en todo aquello que ha sucedido para que ese alimento llegue hasta nuestra mesa.

Evolución y consecuencias

Aduriz introduce aquí una mirada más crítica. Para él, la vigencia de fórmulas como bueno, limpio y justo no garantiza que sus principios se hayan trasladado realmente a nuestra manera de consumir.

Basta observar, señala, la evolución de los mercados: espacios que en muchos lugares han ido perdiendo su función original como puntos de abastecimiento, habitados hoy principalmente por gente mayor y que, en algunos casos, comienzan a transformarse más en lugares de restauración que en espacios donde proveerse. Esa deriva no es menor, porque modifica también nuestra relación con los productos y con quienes los producen.

De ahí que insista en la necesidad de seguir “abanderando el producto”, de sostener esas joyas gastronómicas que exigen algo más de atención, de tiempo y también de disposición a pagar por ellas, pero que corren el riesgo de quedar fuera de juego.

“Es una batalla difícil de ganar”, reconoce Aduriz. Precisamente por eso considera necesario seguir colocando al producto y al productor en el centro del discurso gastronómico.

El gastrónomo sale del restaurante

Durante demasiado tiempo se identificó al gastrónomo con quien sabía comer, conocía restaurantes, dominaba productos y era capaz de emitir un juicio sobre un plato. Petrini propone algo bastante más complejo.

Comprender un alimento significa comprender el mundo que lo hace posible. La gastronomía es agricultura porque todo comienza en la tierra. Es biología y genética porque detrás de cada alimento existen especies y variedades. Pero también es historia, antropología y sociología porque aquello que comemos explica quiénes somos y cómo hemos construido nuestras comunidades.

Es economía porque detrás de cada alimento existe una cadena de valor. Es ecología porque producir modifica inevitablemente el territorio. Y es política porque las decisiones que determinan qué se produce, quién puede producirlo y a qué precio afectan al conjunto de la sociedad.

El gastrónomo deja así de ser únicamente un especialista en el placer para convertirse en alguien interesado por comprender el sistema alimentario. Comer continúa siendo placer. Pero también conocimiento.

Aprender a comer

Esa forma de entender la gastronomía conduce inevitablemente a la educación, uno de los asuntos a los que Petrini concede mayor importancia.

Su crítica al modelo educativo resulta especialmente vigente. Durante años hemos explicado la alimentación a los niños principalmente mediante nutrientes, pirámides, prohibiciones y recomendaciones sanitarias, mientras dejábamos en segundo plano algo mucho más elemental: enseñarles a conocer los alimentos. Petrini proponía devolver centralidad al gusto y a la experiencia.

Tocar una materia prima. Olerla. Probarla. Saber dónde crece. Conocer su temporada. Comparar dos quesos. Entender por qué uno procede de leche cruda y otro de leche pasteurizada. Visitar a quien los produce. Cultivar un huerto y descubrir que un tomate no nace en una estantería y que la naturaleza tiene ritmos que no siempre coinciden con los nuestros.

Slow Food desarrolló esta alfabetización sensorial y los huertos escolares como herramientas educativas. No para sustituir los conocimientos nutricionales o sanitarios, sino para añadir aquello que faltaba: curiosidad, experiencia, capacidad de elección y placer. Porque aprender a comer no consiste solamente en saber qué nos conviene. También significa disponer de instrumentos para distinguir, valorar y decidir. Educar el gusto es, en el fondo, enseñar a elegir.

Una universidad para la gastronomía

La consecuencia más ambiciosa de esa idea educativa tomó forma en Pollenzo con la Universidad de Ciencias Gastronómicas. Su creación suponía reconocer académicamente algo que Petrini llevaba tiempo defendiendo: la gastronomía no podía continuar relegada a una suma dispersa de conocimientos ni limitarse al aprendizaje culinario. Había que estudiarla.

Y hacerlo cruzando disciplinas tradicionalmente separadas. Ciencias naturales y humanidades, agricultura y economía, historia y tecnología, percepción sensorial y sistemas productivos. Pero también había que salir del aula.

Viajar, visitar explotaciones, conocer artesanos, degustar, entrevistar, investigar y observar directamente los territorios forman parte de una enseñanza donde la experiencia no es un complemento del conocimiento, sino una de sus fuentes. El sabor volvía a encontrarse con el saber.

De consumidores a coproductores

Petrini propone finalmente sustituir otra palabra que utilizamos casi sin pensar: consumidor. Consumir parece describir a alguien situado al final de la cadena, cuya función comienza y termina comprando. Él prefiere hablar de coproductores.

La idea contiene una responsabilidad difícil de eludir: cada elección alimentaria influye, aunque sea mínimamente, en aquello que seguirá produciéndose.

Si dejamos de comprar una variedad de pimiento porque otra resulta más barata, uniforme y disponible durante todo el año, llegará un momento en que cultivarla dejará de tener sentido. Y cuando desaparezca el agricultor que la mantiene, probablemente desaparecerán también conocimientos, semillas, recetas y sabores construidos durante generaciones. No hay patrimonio gastronómico sin alguien que pueda vivir de producirlo.

Aduriz introduce aquí una cuestión incómoda. Una parte de la sociedad tiene otras prioridades a la hora de decidir dónde emplear sus recursos. Alguien puede preferir viajar y comer más barato. Es legítimo, pero existe una consecuencia que a menudo olvidamos: “aquello que uno no defiende consumiéndolo corre el peligro de perderse”.

Y esa pérdida no afecta únicamente a un producto. Aduriz la relaciona con algo mucho mayor: el paisaje, la ganadería extensiva, los bosques y las personas que durante generaciones los han cuidado. “Cuando se toman decisiones que generalmente acaban logrando que unos pocos ganen mucho dinero, terminamos perdiendo todos”.

De ahí que comprar deje de ser solamente adquirir algo para comer. También significa decidir, consciente o inconscientemente, qué agricultura, qué productores, qué paisajes y qué sabores contribuimos a mantener.

¿Qué significa comer?

Aduriz lleva la reflexión de Petrini también hacia otro lugar. “Habría que hacerse una pregunta: ¿hasta qué punto es importante la alimentación para ti?”.

No habla únicamente de qué comemos, sino de cómo lo hacemos. “Cuando la gastronomía deja de ser importante y alimentarse se convierte simplemente en un trámite necesario, explica, una cosa conduce a la otra”. Comer en compañía, hablar de lo que estamos comiendo, interesarnos por su procedencia... “Y vas sumándole capas y capas”, añade. La pregunta parece sencilla, pero vuelve a situarnos ante la cuestión esencial: qué lugar queremos que ocupe el alimento en nuestra vida.

El alimento en el centro

Décadas después del nacimiento de Slow Food y casi veinte años después de la publicación de Bueno, limpio y justo, resulta llamativo comprobar hasta qué punto muchas de aquellas preocupaciones forman parte hoy del vocabulario cotidiano de la gastronomía.

Aduriz cree que hemos terminado “naturalizando el discurso de Petrini”. Sus ideas se repiten hoy con naturalidad porque su mensaje era “muy claro, muy obvio y muy necesario”. Pero haber incorporado las palabras no significa necesariamente haber resuelto aquello que denunciaban. Quizá ahí pueda medirse parte de la importancia de Carlo Petrini.

No porque inventara todos esos conceptos, sino porque supo relacionarlos y situar en el centro algo tan cotidiano que habíamos dejado de mirar: el alimento. Y conviene detenerse en esa palabra. Porque corremos el riesgo de olvidarnos de algo importante o incluso de apropiarnos de ese concepto. La cultura gastronómica no pertenece solo a los cocineros ni a la hostelería.

Es también lo que hacían nuestras abuelas, lo que se cocinaba en las casas de comida, en las sidrerías, en los asadores, en los pequeños bares o en las fiestas populares. Todo eso forma parte de una manera de comer, de cocinar y de relacionarnos alrededor de la mesa, matiza Pacha.

Y quizá eso fue precisamente lo que Carlo Petrini entendió antes que muchos: que cuando hablamos de qué comemos y de cómo comemos no estamos hablando solamente de gastronomía. Estamos decidiendo, de alguna manera, qué mundo queremos conservar.

Andoni Luis Aduriz, que mantuvo con Petrini una estrecha amistad durante años, conserva también el recuerdo de aquellas conversaciones. La última vez fue precisamente así: Petrini estaba en Bilbao y se encontraron para cenar juntos. Fue la última cena que compartieron. “Siempre era delicioso charlar con él”.

Y Aduriz recuerda algo que quizá diga tanto de Carlo Petrini como todos sus discursos: “Sabía escuchar”.