La verdura que muchos miran y pocos se atreven a comprar: así se cocina la okra

Actualizado hace 8 minutos

No todo lo desconocido exige una receta complicada. A veces basta con detenerse ante ese ingrediente que lleva meses apareciendo en la frutería, meterlo por fin en la cesta y descubrir qué puede hacer una temperatura alta. La okra, con su silueta puntiaguda y su injusta fama de viscosa, es una buena candidata para abandonar la zona de confort: bien seca, poco cortada y asada sin amontonamientos, cambia por completo.

Despensa de barrio: una vaina viajera que ha encontrado sitio en los comercios de nuestras calles.

También conocida como quimbombó, bamia o lady’s fingers, la okra ocupa un lugar habitual en las cocinas de África, Oriente Próximo, el Caribe, la India y el sur de Estados Unidos. Aquí todavía provoca alguna mirada de desconcierto, aunque cada vez resulta más fácil localizarla en fruterías y establecimientos de alimentación internacional.

Su aspecto recuerda al de un pimiento pequeño y alargado, pero el interior esconde semillas redondas y una sustancia gelatinosa llamada mucílago. Esa textura no representa un defecto: en guisos como el gumbo se aprovecha precisamente para espesar el caldo. Sin embargo, cuando se busca un resultado crujiente, conviene seguir tres reglas sencillas: secar muy bien las vainas, cortarlas lo mínimo posible y cocinarlas a temperatura elevada.

A la hora de comprarlas, es preferible escoger piezas verdes, firmes y sin manchas oscuras. Las vainas pequeñas suelen resultar más tiernas, mientras que las demasiado grandes pueden volverse fibrosas. Además, no conviene almacenarlas durante muchos días: deben guardarse secas, sin lavar y dentro de una bolsa de papel o un recipiente que permita cierta ventilación.

La receta de la semana: Okra crujiente con especias y salsa de yogur y lima.

El horno sirve como puerta de entrada para quienes aún desconfían de este ingrediente. El calor intenso tuesta los bordes, suaviza el interior y reduce la sensación gelatinosa. La mezcla de comino, pimentón y ajo aporta profundidad, mientras que la salsa de yogur y lima introduce el contrapunto fresco. El resultado funciona como aperitivo, guarnición o plato para compartir.

Tiempo: 35 minutos

Dificultad: fácil

Raciones: cuatro

Ingredientes

Para la okra:

• 500 gramos de okra fresca
• Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Una cucharadita de comino molido
• Una cucharadita de pimentón ahumado
• Media cucharadita de ajo en polvo
• Una pizca de cayena, opcional
• Sal y pimienta negra

Para la salsa:

• 200 gramos de yogur griego natural
• Una lima
• Medio diente de ajo
• Unas hojas de cilantro o de menta
• Cebollino (opcinal)
• Una cucharadita de aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Precalentar el horno a 220 grados. Lavar rápidamente la okra y secarla con especial cuidado, primero con un paño limpio y después con papel de cocina si fuera necesario. La ausencia de humedad será decisiva para conseguir una superficie tostada.

Retirar únicamente el extremo duro del tallo, procurando no abrir demasiado la vaina. Las piezas pequeñas pueden dejarse enteras; las más gruesas se cortan por la mitad a lo largo. Colocarlas en un cuenco, añadir el aceite, el comino, el pimentón, el ajo, la cayena, la sal y la pimienta, y mezclar hasta que todas queden ligeramente impregnadas.

Distribuirlas sobre una bandeja cubierta con papel de horno, formando una sola capa y dejando espacio entre ellas. Asarlas durante unos 20 o 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Deben quedar doradas en los bordes y tiernas por dentro.

Su casa de origen es el centro de África (se cree que Etiopía), y ya la comían los antiguos egipcios hace miles de años Elaboración propia

Mientras tanto, mezclar el yogur con la ralladura y unas gotas de zumo de lima, el ajo muy picado, las hierbas, el aceite y una pizca de sal. Probar y corregir la acidez al gusto.

Salsa de yogur griego Magnific

Servir la okra recién salida del horno, acompañada de la salsa fría. Si pierde temperatura continuará estando sabrosa, pero también perderá parte del contraste crujiente que convierte esta receta en una buena primera toma de contacto.

El detalle que marca la diferencia: no llenar demasiado la bandeja. Si las vainas quedan amontonadas, desprenderán vapor y se ablandarán en lugar de asarse.

Un pequeño salto fuera de lo habitual

La historia de la okra también está rodeada de cierto misterio. Aunque suele afirmarse que los antiguos egipcios ya la cultivaban hace miles de años, una de las primeras referencias documentadas procede de 1216, cuando un viajero describió cómo se consumían en Egipto sus vainas tiernas.

Desde allí se extendió por el Mediterráneo y, siglos después, cruzó el Atlántico vinculada a las rutas de la trata esclavista. Sus semillas maduras también se tostaban y molían para preparar un sucedáneo del café, un uso que llegó a ser habitual en África, Centroamérica y Malasia.

En la actualidad, mo hace falta recorrer medio mundo para ampliar el recetario de casa. A veces, ese viaje comienza en una tienda del barrio y termina frente al horno, esperando a que un ingrediente desconocido revele todo lo que guardaba en su interior. La curiosidad también se sirve a la mesa.