Crítica gastronómica al restaurante Vía Veneto, por Aitzol Zugasti

Galardonado con una estrella Michelin desde 1974, Via Veneto es sala, cocina, bodega y memoria. Pero sobre todo es una casa. Un restaurante capaz de conservar unas prensas históricas, preparar crêpes Suzette, homenajear a La Tour d’Argent o elBulli y guardar botellas que parecen capítulos de una historia de España embotellada.

Deberían pasar por allí los alumnos de las escuelas de hostelería, no solo para comer, sino para entender lo que significa un oficio. Para ver cómo se recibe, cómo se sirve, cómo se conserva un legado y cómo una sala puede convertirse en parte esencial del relato gastronómico.

La casa nace en 1967, vinculada al impulso de Oriol Regàs y a aquel ambiente barcelonés que también tuvo en Bocaccio uno de sus grandes símbolos. Eran tiempos de ganas de mirar fuera, de imaginar otra Barcelona y acercarla a lo que algunos veían en Nueva York, París o Roma. En ese clima, entre grandes familias, inquietud cultural y una cierta vocación cosmopolita, aparece Via Veneto.

Pocos días después de la apertura entró a trabajar Josep Monje, uno de esos nombres imprescindibles para entender la historia del restaurante. Comenzó como camarero, aprendió la casa desde dentro, fue creciendo en responsabilidades y acabó convirtiéndose en la figura que dio continuidad, carácter y oficio a Via Veneto.

Es una historia construida desde abajo. Desde la sala. Desde ese lugar donde se aprende a mirar al cliente antes incluso de que pida nada. Para su hijo Pere Monje, actual responsable de la casa, la presencia de Josep, todavía cercana al día a día del restaurante, continúa siendo una referencia.

Via Veneto conserva una decoración de inspiración Belle Époque, con ecos de los grandes restaurantes parisinos. El comedor mantiene el porte, el ritmo, la elegancia y el ceremonial, pero no se comporta como una pieza de museo. La filosofía de la casa se resume en una idea sencilla y difícil a la vez: cambiar para no cambiar.

También la cocina ha evolucionado. Desde que Pere asumió la dirección en 2001, han pasado por la casa cinco jefes de cocina. Nombres como Carles Tejedor, el guipuzcoano Sergio Humada o David Andrés, en la actualidad, forman parte de esa línea de continuidad y cambio. Cada uno ha aportado una mirada, pero siempre dentro de una estructura que respeta la identidad del restaurante.

El menú

La experiencia comienza con una serie de aperitivos servidos sobre una peana. Una nube de Aperol Spritz abre el juego con ligereza. Después llega un aspic de mejillón de roca en escabeche, una patata suflé con salsa brava y un bombón de Gilda. Ahí aparece una primera pista de la casa: la capacidad de llevar elementos populares a su terreno sin despojarlos de sentido.

Después llega una cigala envuelta en pasta kataifi, fina y crujiente, con ensalada, tomates cherry, romesco y esferificaciones de olivada. El plato mira al Mediterráneo desde varias orillas.

El coulant, una elaboración que en Via Veneto cambia según la temporada, aparece a finales de primavera a base de espárrago blanco. Andrés lo rellena con una yema de huevo de Calaf, crema de queso y panceta ibérica. El resultado juega con la idea de una carbonara vegetal, elegante y adictiva, donde la técnica sale a la mesa sin perder finura. El resto del año puede adoptar otros registros, como la alcachofa o la trufa, siempre siguiendo el ritmo de la temporada.

Platos que saben a mar

En la parte marina aparece un bonito guisado con patata en clave de all i pebre. Después llega el salmonete de Gaudí, entendido como doble homenaje: por un lado, al artista; por otro, a un plato icónico de elBulli, aquel salmonete de la portada de Los sabores del Mediterráneo, uno de los momentos que marcó un punto de inflexión en la evolución de Ferran Adrià y, por extensión, de la gastronomía contemporánea.

El salmonete se pasa por la brasa y se acompaña con una salsa de inspiración clásica francesa, una beurre blanc, y un poco de calabaza. La idea resume bien el espíritu de Via Veneto: una técnica clásica y una forma propia de traerlo todo al presente.

Carnes

Y entonces llega el pato. El pato asado en su propio jugo à la presse conserva algo de teatro antiguo y de oficio verdadero. No es atrezo: es herramienta, técnica y atención de sala. Según explican, se trabaja con un cruce de pato mulard y collverd, una combinación que busca intensidad de sabor y una textura precisa.

Tras el trinchado delante del comensal, la prensa extrae la sustancia de la carcasa y ese jugo se convierte en la base de una salsa profunda. Ahí está buena parte del secreto, porque en ella se concentra una parte decisiva del sabor. Quien haya hecho caldos, fondos o sopas entiende rápido la explicación.

El pato se presenta con una ceremonia que convive con una naturalidad que impresiona. Primero el pase principal, después un segundo... Es uno de esos platos que obligan a mirar, a esperar, a prestar atención. En un tiempo de prisas, el pato a la prensa recuerda que parte del lujo permanece en ese gesto de sala, cercano al servicio a la rusa en gueridón, donde importan el movimiento medido, el conocimiento del producto y la precisión de quien domina el acto.

Vinos y bodega

La bodega merece capítulo aparte. Allí descansan botellas con más de un siglo de vida, primeras añadas de bodegas emblemáticas, pioneros del Priorat, verticales, champagnes, Italia en añadas maduras y nuevos vignerons. Cada botella tiene su procedencia: subastas, oportunidades, compras particulares, amistades o momentos familiares. La colección, funciona como un archivo emocional y gastronómico, un lugar donde es posible encontrar joyas que te transporten.