"Le tengo miedo al vacío cuando cerremos el Landa; hemos vivido para el restaurante desde 1982"

Actualizado hace 10 minutos

El 16 de julio del año 1982, los hermanos Asier y Juan Mari Landa dieron sus primeros pasos en el restaurante que sus padres acababan de poner en marcha en Mendaro. Cuarenta y cuatro años después, aquellos jóvenes que aprendieron el oficio entre los fogones y el comedor afrontan el final de una etapa al frente del Asador Landa donde hoy siguen trabajando junto a sus respectivas mujeres y una empleada que lleva casi un cuarto de siglo formando parte de la casa.

A pocos meses (el 19 de diciembre) de bajar definitivamente la persiana, Asier Landa repasa en esta entrevista la evolución de un restaurante convertido en referencia gastronómica. También habla de los cambios que ha vivido la hostelería, de la dificultad para encontrar personal, de los reconocimientos recibidos y del vértigo que le produce despedirse del trabajo de toda una vida.

Inicios del Landa y evolución

El Landa abrió sus puertas en 1982. ¿Recuerda el primer día? 

Perfectamente, fue el 16 de julio, Día del Carmen. Dejé de estudiar para entrar a trabajar con mis padres. Ese año hice 16 años. Dimos el típico lunch de inauguración y fue una locura, con un montón de gente entrando para conocer el restaurante. Alguno sólo vino ese día. 

¿Cómo ha ido evolucionando el restaurante?

Antes de ser un restaurante, ésta era una casa de tres plantas. Mis padres tenían habitaciones para trabajadores que venían de fuera: Andalucía, Castilla y León y otros sitios. Mi madre siempre tuvo visión para los negocios y querían montar algo. Mi hermano ya trabajaba en un restaurante de Deba y entre él y mi madre decidieron abrir el Landa. Yo me incorporé desde el primer día.

¿Qué aprendió de sus padres?

Sobre todo el buen gusto por cocinar y por el producto. Mi madre cocinaba muy bien y con ella aprendí mucho. Mi hermano también aportó mucho de lo que había aprendido fuera. Luego hemos sido bastante autodidactas. Nos ha gustado siempre comer, beber y aprender. Si vas a un buen restaurante, observas, pruebas y aprendes cosas.

Edurne Zulaika, Asier Landa, Jaione Longarte, Juan Mari Landa e Idoia Zulaika en el exterior del Landa. Aitor Zabala

Qué ha cambiado y qué sigue igual

Después de más de cuatro décadas, ¿qué ha cambiado y qué sigue igual?

Ha cambiado muchísimo. Hoy el 96% de lo que hacemos es parrilla, pescado, marisco y producto de temporada. Pero hay platos que siguen desde el principio, como los pimientos rellenos de txangurro o la merluza al champán. Les tengo un cariño especial porque han acompañado toda la historia del restaurante. Al final, hay clientes que vienen precisamente buscando esos platos de siempre y eso también es una satisfacción.

Nunca han seguido demasiado las modas.

No. Siempre hemos tenido claro que lo importante era el producto. No tengo nada contra la cocina moderna, pero creo que un gran producto, sin alterarlo demasiado, eso nunca falla. Como digo yo, no hay que destrozar el producto. 

Premios

Esa filosofía les ha llevado a conseguir un Sol y recientemente el premio al mejor menú de pescado y marisco por menos de 100 euros.

Sí, y hace ilusión. Cuando me llamaron para decirme que nos daban ese premio pensé que alguien estaba reconociendo el trabajo de tantos años. Fui a Madrid con mi mujer a recogerlo y fue un día muy bonito. Pero nosotros nunca hemos cocinado pensando en ganar premios. Siempre hemos intentado ofrecer el mejor producto posible y tratar bien al cliente. Si luego llegan los reconocimientos, son una satisfacción añadida. 

¿Es el premio que más ilusión le ha hecho?

No. Lo que más me llena es cuando un cliente te dice: “Ni se te ocurra cerrar el bar mientras yo viva”. Eso vale mucho más que cualquier premio. Ahora que se ha sabido que cerramos, hay gente que me llama solo para despedirse. Eso emociona.

Evolución de cliente y hostelería

En todos estos años también habrá cambiado mucho el cliente.

Sí. Hay gente encantadora, pero también creo que vivimos con demasiadas prisas. Todo es para ya. Antes la gente venía con más calma; ahora parece que todos quieren ser los primeros para todo. Es el ritmo de vida que llevamos o nos han hecho llevar.

¿Y la hostelería también ha cambiado?

Muchísimo. Hoy el gran problema es encontrar personal. Nosotros hemos tenido suerte porque somos cuatro de la familia y una trabajadora que lleva con nosotros casi 25 años. Pero hablo con muchos compañeros y están desesperados. Es el principal problema del sector. 

¿Cree que la profesión ha perdido atractivo?

Durante muchos años la hostelería estuvo mal vista y era un trabajo muy duro. Ahora el buen profesional está bien pagado, pero cuesta encontrar gente comprometida. Fíjate hasta qué punto ha cambiado todo que antes yo entraba en un restaurante y lo primero que miraba era el producto. Ahora lo primero que hago es contar cuánta gente está trabajando. 

¿Cuál ha sido el momento más difícil de estos 44 años?

Profesionalmente, cuando dejamos de dar menú del día y apostamos solo por la carta. Teníamos clientes que llevaban veinte años viniendo a comer el menú y me daba mucha pena perderlos. Pero fue un acierto. Y, personalmente, el fallecimiento de mi madre.

¿Y el más feliz?

Cuando nos comunicaron que nos daban el Sol Repsol. Nosotros nunca hemos trabajado pensando en eso, pero que un restaurante de un pueblo pequeño reciba ese reconocimiento te hace pensar que algo habrás hecho bien. Me acordé muchísimo de mis padres.

Cierre

Después de tantos años, ¿por qué han decidido cerrar?

Porque estamos saturados. Mi hermano tiene 67 años, yo 60, y creemos que era mejor marcharnos a tiempo. Ha sido una decisión muy meditada. No queríamos que el restaurante siguiera sin nosotros ni hacer un traspaso. Preferimos cerrar con la sensación de haber hecho bien las cosas y con el cariño que nos está demostrando la gente. Es duro, porque esta ha sido nuestra vida durante 44 años, pero creemos que es el momento.

Asier Landa, Edurne Zulaika, Jaione Longarte, Idoia Zulaika y Juan Mari Landa. Aitor Zabala

¿Qué ha supuesto el Landa para su vida?

Todo. Hemos vivido para el restaurante. Los fines de semana, los festivos, las vacaciones... prácticamente toda nuestra vida ha girado alrededor de este negocio. Yo creo que antes nos enseñaban a vivir para trabajar y eso se te queda dentro. Por eso ahora me da tanto respeto dejarlo. He visto a gente jubilarse y pasarlo realmente mal. Nos han pegado al trabajo y desprenderte de eso no es fácil.

El después

¿Qué le gustaría hacer después?

Disfrutar. Cazar, pescar, hacer deporte, tocar la trikitixa, estudiar un poco de inglés… Tengo vino y champán para varias vidas y quiero compartirlos con los amigos y con algunos clientes con los que he hecho una relación muy especial.

¿No le da vértigo dejar el restaurante?

Muchísimo. Le tengo miedo al vacío. Llevo 44 años haciendo exactamente lo mismo y no sé qué voy a hacer al día siguiente.

El 19 de diciembre bajarán la persiana por última vez. ¿Cómo imagina ese momento?

No lo sé. Tengo pensado tomarme un Dom Pérignon con la camarera porque le encanta ese champán. Luego quiero celebrarlo con la familia y con todo el equipo, recordar anécdotas y brindar por lo vivido. Las buenas se contarán; las malas se quedarán entre nosotros.

Si mira hacia atrás, ¿con qué sensación se queda?

Con una totalmente positiva. Han sido muchos años de esfuerzo, de alegrías y de momentos difíciles, pero el balance ha sido completamente positivo. Hemos conocido a muchísima gente, hemos hecho amigos y hemos vivido de una profesión que nos ha gustado. Si volviera atrás, volvería a hacer exactamente lo mismo.