“Con tanto azúcar hemos perdido la percepción de los sabores naturales”

Actualizado hace 9 minutos

Aunque estudió Publicidad y Relaciones Públicas, Marta García-Orea siempre sintió un especial interés por la gastronomía saludable, intuyendo que era un mundo lleno de posibilidades todavía por descubrir. Ingresó en Le Cordón Bleu para aprender las bases de la repostería y, como dice, le abrió la mente y aprendió a hacer todo tipo de preparaciones para luego investigar y buscar alternativas sanas y ricas. “Masas sin gluten, harinas no refinadas, sin aditivos, sin colorantes, sin azúcar, sin edulcorantes... Fue realmente complicado aprender a hacer postres esponjosos, sabrosos y dulces, pero una vez que conoces los ingredientes y sabes cómo funcionan, puedes hacer maravillas”, reconoce García-Orea, quien además de compartir su conocimiento en sus publicaciones y en Instagram, está al frente de Cocuisine, una empresa especializada en menaje y alimentación ecológica.

El consumo de azúcar se ha convertido en uno de los grandes problemas de la sociedad actual. ¿No somos conscientes de ello o no queremos serlo?

Creo que ambas. Por un lado no somos conscientes porque prácticamente desde que nacemos estamos expuestos a una alimentación con azúcar. Nuestro paladar está tan acostumbrado al dulce, que hemos perdido la percepción de los sabores naturales de los alimentos. Desayunar todos los días cereales con leche o galletas se ve algo totalmente normalizado, cuando lo correcto sería un desayuno alto en proteína con vegetales y con fruta. Por otro lado, gracias en parte a la divulgación de los profesionales de la salud, ya hay más consciencia de que tenemos que eliminar o reducir significativamente el azúcar y la alimentación a base de ultraprocesados.

Siempre se habla en negativo de los ultraprocesados, pero su consumo no deja de aumentar...

Cada vez tenemos menos tiempo, menos interés y menos conocimientos en la cocina en general. Si no sabemos preparar guisos, carnes, pescados, etc, será más fácil consumir este tipo de productos que los coges directamente de la balda del supermercado. Pero hay que ser consciente de lo qué estás comiendo, qué ingredientes lleva y qué procesamiento o refinado tiene. Está claro que no es lo mismo consumir un bizcocho a base de almendra molida, aceite de oliva, fruta y huevo, que uno ultraprocesado a base de aceite de palma, más del 50% azúcar y harina refinada.

¿Cuánto influye la alimentación en la salud?

La alimentación es la base de la salud, aunque hay otros muchos factores que también influyen: el sueño y respetar los ritmos circadianos, la exposición a tóxicos en cosmética y hogar, el ambiente social, la salud mental... Yhay una relación clara que cada vez se estudia más: el eje intestino-cerebro. 

Hablamos de la microbiota, ¿qué es exactamente?

Es el conjunto de microorganismos que viven en nuestro cuerpo (intestino, boca, estómago, genitales y vías respiratorias). Tenemos alrededor de 30 billones de bacterias vivas y estás cumplen funciones esenciales para que el cuerpo funcione bien a todos los niveles.

¿Y cómo se cuida la microbiota?

Alimentando bien a estas bacterias con vegetales, pescados, carnes sin procesar, buenos fermentados como el Kimchi, el yogur o kéfir sin nada añadido, con queso de verdad, frutas de temporada, frutos secos, huevos, a ser posible ecológicos, tubérculos… El exceso de azúcares simples alimenta las bacterias malas y puede disminuir la población de bacterias beneficiosas. Una microbiota equilibrada significa salud; una microbiota alterada puede llevar a diabetes, obesidad, enfermedades digestivas y autoinmunes, patológicas, dermatológicas…

En su libro Dulce y sin azúcar nos demuestra que estos dos conceptos no son incompatibles, y lo hace a través de 80 recetas.

Desde luego no son incompatibles. La naturaleza nos da alimentos dulces, se trata de volver al origen. El azúcar proviene de una planta, es una materia prima de la naturaleza, el problema es la mano humana que ha modificado la composición nutricional de este y otros alimentos, a través por ejemplo de los procesos de refinamiento.

Desde luego que la creatividad es clave para elaborar postres sin azúcar y a la vez golosos, ¿es la mejor forma de darse un capricho dulce sin remordimientos?

Soy partidaria de que hay momentos en los que hay que saber soltar, vivimos en un ambiente social y cultural donde los protagonistas son los dulces y disfrutarlos es también salud. La comida no solo es alimento, también es algo emocional. Yo por ejemplo no me pierdo unas torrijas, receta de mi abuela, en Semana Santa; me encantan y me recuerdan ella. La clave es el equilibrio, y para mí el equilibro se consigue con conocimiento, y el conocimiento te hace libre en tus elecciones diarias.

¿Qué sustitutos suele utilizar para dar dulzor sin ser tan perjudiciales como el azúcar?

Manzana, dátiles, peras, plátano, vainilla, batata, zanahoria, canela, melocotón, mandarina… No sabes cuántas recetas de sabores y texturas distintas puedes hacer combinando todos estos alimentos. Es un mundo por descubrir.

¿Y qué ocurre con los edulcorantes?

El problema de los edulcorantes es que alteran la microbiota y pueden producir inflamación y/o hinchazón, pero hay otro problema del que se habla menos, la alteración del paladar. Los edulcorantes, al igual que el azúcar, modifican el paladar y hace que te acostumbres a sabores totalmente dulces y empalagosos, y esto, una vez más, te aleja del origen. Pasa lo mismo con el consumo de aditivos como glutamato mono sódico, exceso de sal, que se encuentra en ultraprocesados, etc. Cuanto más palatable y sabroso de manera artificial, menos te gustarán los alimentos de verdad. La buena noticia es que es muy fácil reeducar al paladar. Solo hay que ir poco a poco, semana a semana, reduciendo este tipo de endulzantes.

En su recetario además elabora dulces sin harinas refinadas. Poco a poco también nos estamos acostumbrando a las harinas de trigo sarraceno, almendra, arroz...

Sí, la mayoría de mis recetas son con harinas sin gluten. Al principio pueden salir masas apelmazadas o sin cuerpo, pero una vez entiendes cómo funcionan estas harinas, es fácil crear todo tipo de preparaciones.

Las cocinas están llenas de materiales y sustancias tóxicas como el plástico. ¿Cómo corregir esta tendencia?

Los utensilios con los que cocinas, pero también los productos de limpieza, cosméticos, el aire que respiras o el agua que bebes están jugando un papel muy importante en tu organismo. Cuando empecé en el mundo de las redes sociales quería ofrecer una marca de productos de cocina y limpieza de hogar libre de tóxicos y alimentación ecológica. Quiero volver un poco al origen, a la cocina que tenían nuestras abuelas. Para mí es muy importante eliminar todo plástico y aluminio de la cocina, sobre todo si se va a calentar, ya que este material es muy inestable y migra a los alimentos. Al final es una acumulación diaria que a medio-largo plazo pasa factura. Hay que priorizar materiales como el acero inoxidable, hierro, titanio, vidrio… Yo recomiendo ir poco a poco cambiando los recipientes y herramientas que utilizas diariamente, pero sin prisa y sin estrés.