Casquería: entre lo humilde y lo exquisito

Actualizado hace 4 minutos

Entre el aprovechamiento y el placer, la casquería ha recorrido siglos de historia conservando una identidad singular. Hígados, riñones, lenguas, callos, sesos, mollejas, morros, orejas, manitas o rabos han formado parte de recetarios populares transmitidos de generación en generación. Elaboraciones que nacieron, en muchos casos, de la necesidad, pero que acabaron convirtiéndose en platos de enorme personalidad gastronómica.

Porque, si algo caracteriza a la casquería, es precisamente su extraordinaria diversidad de texturas. La untuosidad de unos sesos, la delicadeza de unas mollejas, la resistencia del cartílago de una oreja, la carnosidad de una lengua o la melosidad de unas manitas ofrecen sensaciones completamente distintas. A ellas se suman las carrilleras y los rabos, piezas cuya riqueza en tejido conjuntivo permite obtener, mediante cocciones prolongadas, carnes tiernas y jugosas acompañadas de fondos de notable densidad. El colágeno, la gelatina, la grasa y las diferentes estructuras musculares adquieren aquí un protagonismo especial.

Joaquín Felipe, en Atocha 107, trabaja la elaboración de embutidos y otras técnicas de transformación. Cedida

Los cambios en los hábitos alimentarios y la falta de tiempo han reducido la presencia de la casquería en la cocina cotidiana, aunque nunca ha desaparecido de nuestros recetarios ni de las cocinas profesionales. Más que hablar de su recuperación, quizá deberíamos preguntarnos si lo que ha cambiado es nuestra manera de contemplarla y valorarla. Porque la casquería es, ante todo, una cocina de conocimiento, técnica y oficio.

Técnica y preparación

No todas las piezas de casquería responden del mismo modo al calor. Algunas contienen abundante tejido conjuntivo y necesitan cocciones prolongadas para transformarse; otras poseen estructuras delicadas y requieren intervenciones breves y precisas para conservar sus cualidades.

Entender estas diferencias es el primer paso para abordar su cocina. La limpieza, el desangrado cuando resulta necesario, el acondicionamiento previo, las temperaturas de cocción, el reposo y la regeneración forman parte de un proceso en el que cada decisión influye directamente en el resultado final. La técnica permite, precisamente, interpretar las posibilidades de cada pieza y encontrar el tratamiento que mejor exprese sus cualidades gastronómicas.

Uno de los aspectos que distingue a la casquería de otros productos cárnicos es la atención que requiere antes de llegar a los fogones. La limpieza, la eliminación de membranas y tejidos no deseados, el desangrado y, en determinados casos, el blanqueado forma parte de un trabajo previo que influye en el sabor, la textura y el resultado final.

No todas las vísceras necesitan el mismo tratamiento. Algunas poseen estructuras especialmente delicadas, mientras otras requieren retirar grasas internas, conductos o membranas que pueden resultar desagradables al paladar. Conocer estas particularidades permite aplicar la técnica adecuada sin alterar innecesariamente las características del producto.

Bakea apuesta por esta combinacion de merengue y chorizo. A.Z.

Los sesos: delicadeza y cremosidad

Los sesos representan una de las texturas más singulares y deliciosas de la casquería. Su estructura blanda y delicada, prácticamente desprovista de tejido muscular, requiere una manipulación cuidadosa para preservar su integridad.

Tradicionalmente, su preparación comienza con un remojo en agua muy fría para facilitar la eliminación de restos de sangre. En algunas elaboraciones se prolonga durante varias horas, siempre bajo refrigeración, antes de retirar cuidadosamente las membranas que los recubren.

Una vez limpios, pueden someterse a una cocción suave en un caldo aromático elaborado con verduras, pimienta negra y hierbas. La incorporación de los sesos al líquido caliente, evitando una ebullición prolongada, permite tratarlos con delicadeza y favorecer que conserven su forma. El enfriamiento posterior debe realizarse rápidamente y bajo condiciones higiénicas controladas.

Esta preparación previa facilita su manipulación y permite aplicar una segunda técnica de cocinado. Una de las más tradicionales es la romana: los sesos se sazonan, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite de oliva hasta obtener una superficie dorada. El contraste entre la cobertura ligeramente crujiente y la cremosidad interior constituye el principal atractivo de esta elaboración.

Tartar y tuétano, del Casa Garras. A.Z.

Los riñones

Los riñones presentan una naturaleza completamente diferente. Su tejido es más firme y su sabor, marcadamente característico, está condicionado por la función fisiológica del órgano. Por ello, su preparación exige especial atención a la limpieza y a la eliminación de las estructuras internas que pueden aportar sabores y aromas poco deseados.

Antes de cocinarlos es habitual retirar la membrana exterior cuando está presente, abrirlos y eliminar la grasa central y las partes blanquecinas de los conductos. Algunas preparaciones tradicionales incorporan un remojo en agua fría para suavizar sus características organolépticas, aunque este procedimiento no sustituye una limpieza correcta ni las medidas necesarias de conservación e higiene.

Una vez acondicionados, los riñones admiten tratamientos culinarios distintos. En las elaboraciones salteadas, el objetivo es conseguir un dorado exterior sin prolongar innecesariamente la exposición al calor. Para ello, resulta importante secar cuidadosamente las piezas, cortarlas de manera uniforme y trabajar con una temperatura adecuada.

En una preparación clásica al brandy, los riñones se saltean en aceite de oliva, se retiran momentáneamente y se incorporan de nuevo después de trabajar el ajo en la misma grasa. El brandy aporta notas aromáticas y permite construir una salsa breve, que se completa con perejil fresco.

Otra posibilidad es integrarlos en una elaboración con jugo de ternera. En este caso, el ajo, la cebolla o setas acompañan a los riñones en una preparación de mayor profundidad gustativa. El fondo de carne proporciona estructura y concentra sabores, mientras la mantequilla contribuye a redondear la textura de la salsa.

Molleja en en restarante argentino Don Julio. A.Z.

Las mollejas

Las mollejas, otro deleite. De ternera o cordero, estas glándulas de crecimiento de los animales jóvenes se procesarán de la misma manera que los riñones para asarlas después o freírlas empanadas.

Manitas de cerdo y patas de ternera: el protagonismo de la gelatina

Las manitas de cerdo y las patas de ternera son dos buenos ejemplos de la riqueza gastronómica de estas piezas. Su abundancia en piel, tendones, cartílagos y colágeno permite obtener, mediante cocciones prolongadas, texturas melosas y gelatinosas que constituyen su principal atractivo culinario.

Su preparación comienza con una limpieza minuciosa para eliminar posibles restos de pelo e impurezas, seguida de un primer blanqueado en agua que posteriormente se desecha. A continuación, las piezas se cuecen con verduras como cebolla y puerro, pimienta negra y otros aromáticos. La olla a presión permite acortar considerablemente los tiempos de cocción, hasta conseguir que los tejidos se ablanden y parte del colágeno se transforme en gelatina. El caldo resultante, convenientemente colado y desgrasado, adquiere cuerpo y se convierte en una excelente base para elaborar salsas.

En el caso de las manitas de cerdo, una de las preparaciones más tradicionales consiste en terminarlas en una salsa elaborada a partir de un sofrito pausado de ajo, cebolla, tomate y pulpa de pimiento choricero, enriquecido con vino blanco, guindilla y hierbas aromáticas. A este conjunto se incorpora una picada de almendras, ajo, perejil y, en determinadas recetas, chocolate y brandy. Las manitas, previamente cocidas, se terminan en el horno junto con la salsa, regándolas periódicamente para favorecer la concentración de los jugos y conseguir un acabado meloso y brillante.

Las patas de ternera, por su parte, ofrecen interesantes posibilidades una vez cocidas y deshuesadas. Conservando la piel y los tejidos gelatinosos, pueden rellenarse con una farsa elaborada a partir de ajo, cebolla, tocino salado, almendras, vino blanco, jugo de cerdo e hígado de pato. Una vez rellenas, se moldean y se enfrían de forma controlada, aprovechando la capacidad de la gelatina para adquirir consistencia y mantener la estructura. El resultado es una pieza compacta que permite realizar cortes precisos y posteriores elaboraciones.

Lengua con pimientos asados, en el Andra Mari. A.Z.

Callos y morros

Otro de los guisos por excelencia será el de callos y morros que con un blanqueamiento previo y tras la cocción en olla express o fuego lento, estarán preparados para acompañarlos con una buena salsa vizcaína, enamorar a los presentes en la mesa.

La casquería, en la memoria del paladar

Pero el verdadero alcance de la casquería se comprende cuando el conocimiento del producto y el dominio de la técnica encuentran su expresión en el plato. A lo largo de los años, distintas experiencias gastronómicas me han permitido descubrir cómo una misma familia de productos puede dar lugar a interpretaciones muy diferentes, desde las elaboraciones más arraigadas en la tradición hasta aquellas que exploran nuevos caminos culinarios.

Callos a la madrileña, una propuesta del Muina. A.Z.

Los callos son, probablemente, uno de los mejores ejemplos de esa continuidad. En Donostia, el Aratz mantiene viva su interpretación de los callos guisados de buey, fiel a una cocina vinculada al producto local. También Iñigo Peña, en Narru, demuestra que la tradición no necesita grandes artificios cuando hay conocimiento, buenos fondos y una cocción bien entendida, como lo son también en el Muina de Zumaia. Son platos donde la gelatina, la profundidad de las salsas y la melosidad de los tejidos construyen una identidad propia.

En Navarra, el patorrillo de Túbal, en Tafalla, lleva esa cultura del aprovechamiento a una expresión especialmente compleja. La elaboración tradicional reúne patitas de cordero, tripas y sangrecilla, mientras que su interpretación incorpora también lechezuela, cuajo, riñón, hígado y sesos. Una sucesión de texturas y sabores que terminan integrándose en una salsa de enorme personalidad.

La lengua ofrece otro ejemplo de transformación. En la cocina del Andra mari vizcaíno, Jose Miguel Olazabalaga y Baltasar Leiro, una terrina de lengua acompañada de pimientos asados mostraba cómo la cocción y el trabajo posterior de una pieza pueden dar lugar a una elaboración delicada, de textura suave y sabores reconocibles.

Las mollejas, por su parte, representan uno de los productos más interesantes por su versatilidad. En Zazpi STM, Paul Arrillaga las trabaja glaseadas, acompañadas de esos fondos y jugos que constituyen una de las señas de identidad de su cocina.

Muy diferente es la interpretación de Don Julio, en Buenos Aires, donde la parrilla adquiere todo el protagonismo. Sus mollejas, asadas durante tres horas sobre un fuego muy suave, alcanzan una mantecosidad singular. La relación entre temperatura, tiempo y producto permite obtener una textura difícil de olvidar, demostrando que el fuego, cuando se domina, puede ser una herramienta de enorme precisión.

Tête de ternera, en el Akelarre. A.Z.

En otro registro, Pedro Subijana, en Akelarre, lleva la casquería al terreno de la alta cocina con su tête de veau. Un homenaje a la tradición francesa donde diferentes texturas, fondos y reducciones construyen un plato de gran complejidad gustativa.

La memoria gastronómica guarda asimismo experiencias que amplían la mirada sobre el aprovechamiento del animal. En Casa Garras, la familia Llamosas Orcasitas ha construido en las Encartaciones una propuesta alrededor del buey en la que elaboraciones como el tartar con tuétano permiten apreciar la riqueza de distintas partes del animal. También permanece el recuerdo el Saddle madrileño donde un jarrete de ternera elaborado como homenaje a Santi Santamaría, acompaña de puré de patata y jugo de ternera.

Ese mismo conocimiento del producto encuentra otros caminos en el universo de la charcutería. Joaquín Felipe, en Atocha 107, trabaja la elaboración de embutidos y otras técnicas de transformación desde una profunda comprensión del género. Una pasión que comparte, desde su propio lenguaje, Xesc Reina, referente de la charcutería contemporánea, cuya trayectoria encuentra en la sobrasada mallorquina una de sus expresiones más reconocibles. Y en Barcelona, la butifarra de La Venta, en el entorno del Tibidabo, permanece como otro recuerdo de la riqueza de este oficio.

Especialmente singular fue la propuesta de Hamarratz, donde las técnicas tradicionales de elaboración de embutidos se trasladaban al universo marino. Pescados grasos como los túnidos, preparados en formatos próximos a la mojama, o elaboraciones de corvina inspiradas en el fuet mostraban cómo los conocimientos de curación, salazón y transformación podían reinterpretarse con materias primas diferentes. No son ejemplos de casquería en sentido estricto, pero sí expresiones de una cultura gastronómica que comparte con ella el conocimiento del producto, la voluntad de aprovechamiento y el dominio de los procesos de transformación.

También permanece en la memoria la panceta con kimchi del añorado Kantina, aquel proyecto de Fede Pacha y Henry Occelli que hizo del compromiso con los productos éticos y de proximidad uno de sus pilares. Una elaboración que reunía la untuosidad y la riqueza grasa del cerdo con la acidez, el picante y la complejidad aromática de la fermentación coreana. Un encuentro entre culturas culinarias.

En un registro más conceptual, Bakea de Mungia homenajea al sarteneko convirtiendo el chorizo y el pimiento choricero en un bocado sorprendente, acompañado de un merengue seco que asumía la función del pan para untar.

Desde una cazuela de callos hasta unas mollejas a la parrilla, desde el patorrillo navarro hasta una refinada interpretación de la cabeza de ternera, todas estas experiencias permiten reconocer una misma virtud: la capacidad de convertir piezas de anatomías complejas y texturas singulares en elaboraciones de extraordinario valor gastronómico.