Zuriñe García, chef: “Necesitaba descansar y no he parado. Estuve 15 días en el paro y lo pasé verdaderamente mal”

Zuriñe García es un nombre reconocido entre fogones. Su dilatada experiencia y desbordante talento le convierten en una de las más afamadas de nuestras chefs.

Gran parte de su andadura transcurrió en el restaurante Andra Mari, de Galdakao. Cocina del más alto nivel que alcanzó su cénit con la estrella que la prestigiosa Guía Michelín le concedió allá por 1983, y que sigue manteniendo año tras año.

En diciembre decidió colgar la chaquetilla para centrarse en otros aspectos de su vida, pero este verano cambiaba de aires y se la ponía de nuevo. Desde el mes de julio es la máxima responsable de que los platos salgan perfectos a la mesa en el restaurante El Paladar, sito en el Boutique Gran Hotel Puente Colgante, de Portugalete.

En declaraciones a Onda Vasca, Zuriñe García dice que necesitaba descansar, pero se sincera y reconoce que "realmente parar, no he parado. Estuve 15 días en el paro, y lo pasé verdaderamente mal".

La chef vizcaína aprovechó también ese 'impasse' para intercalar otras tareas relacionadas con su profesión. "Estuve haciendo un programa de televisión después de salir del Andra Mari, y estuve en la cocina de un colegio y reconozco su trabajo". Reconoce que las condiciones allí son duras: "Me dio un tirón en la espalda, y tienen un mérito increíble".

"Vi que esto es lo mío, y hablé con Ricardo Campuzano, el director del hotel. Las posibilidades eran enormes. Me dio vía libre con el conocimiento y con la constancia que siempre he trabajado, y me animé. Llevo cuatro meses en este reto y de momento estoy muy feliz a 35 minutos de mi casa. Me dan un valor diferente y eso se aprecia muchísimo", subraya la cocinera.

Perteneciendo a la selecta élite de su gremio, sin embargo, se propuso al llegar no dejar su impronta desde el primer día entre los pucheros de El Paladar. Asegura que es preferible ir adquiriendo confianza con el nuevo grupo humano que encabeza, porque "aquí no se acaba de aprender nunca, y he empezado dando antes de recibir, que vean que se puede trabajar conmigo. No puedo volverles locos. Considero que tenemos que ir suave".

La carta del emporio gastronómico en el que actualmente desarrolla sus labores cuenta ya con 24 platos y dos menús que son reflejo de la cocina tradicional, la vasca, la de toda la vida, producto de calidad y bien hecho. Entre esa extensa oferta, "siempre hago la carta en base a la temporada y el producto local que no haga un recorrido demasiado largo. Hablando en boca de los clientes que han pasado por aquí, he llamado la atención con platos 'peleones' que pueden gustar a todo el mundo. Claro que hay platos elaborados, pero cualquier persona los puede hacer en casa y puede sorprender en navidades o en cualquier evento familiar", comenta Zuriñe García.

Dos propuestas otoñales

La chef ha querido dejar a la audiencia de Onda Vasca un par de platos con productos de otoño que están causando gran aceptación entre los comensales del restaurante del Boutique Hotel Gran Puente Colgante.

Guiso de manitas con garbanzos con panceta de Joselito y una capa tostada de chalota

"Por accidente salen las mejores cosas. Estaba con el segundo de cocina, Manel, y este guiso de manitas nos había quedado muy ligero. Probamos a meterle garbanzos y a la gente le encanta. Base de verdura con pimiento verde y cebolla morada, y la panceta, lo picamos todo. Añadimos las manitas cocidas, deshuesadas y picadas, y las metemos en la base. Reducir a un tercio, y con mucho sabor, se texturiza y añade a las manitas. Cocer al dente los garbanzos, la chalota también al dente, que la parte tostada quede visible. Y la panceta un golpe de horno y fritura para que quede crujiente, y listo".

Falso arroz de carne con jamón de Joselito y huevo de yema Lumagorri

"Pasta normal, por eso es falso arroz. Una base de verdura, cocer la pasta, echar el caldo de carne que le da cremosidad y cocer los huesos del jamón. Emplatar, hacer un hueco a la yema de huevo, echar escamas de sal negra y las lascas de jamón hechas a la plancha o al horno, para acabar con un toque de comino".