Tres proyectos con premio que transforman la manera de entender la gastronomía

Estos premios buscan destacar y apoyar iniciativas que están transformando la forma de entender la alimentación y la gastronomía. En esta edición, los galardones fueron otorgados a los proyectos de Juan Carlos Caro y Eva Hernández, del restaurante Zelai Txiki; Axel Smyth y Claudia Merchán del restaurante Simpar; y José María Martín Miguélez por su proyecto Chacino.

Juan Carlos Caro, del Restaurante Zelai Txiki. Cedida

Juan Carlos Caro y Eva Hernández / Restaurante Zelai Txiki

Producto local 

Poseedor de la estrella verde de Michelin, este espacio culinario, situado en la falda del monte Ulía de Donostia, realiza una cocina de autor con un sistema de trabajo propio en el que la huerta, el aprovechamiento del agua de lluvia o el tratamiento del compost para el abono, complementan y realzan su propuesta gastronómica.

Entre las prioridades del chef Juan Carlos Caro está utilizar productos locales, lo que le permite reducir la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos, así como garantizar la frescura y calidad de sus platos.

Tanto Carlos como su socia y pareja, Eva Hernández, se han formado en el Basque Culinary Center; él en la primera edición del Máster en Técnica y Producto, y ella en el de Innovación y Gestión de Restaurantes. Ambos reflexionan sobre su experiencia y han observado cómo la sostenibilidad está estrechamente vinculada a la adaptación, las circunstancias y la innovación.

En Zelai Txiki van adoptando una serie de prácticas que han demostrado ser beneficiosas tanto para el medio ambiente como para el negocio. Han optado, por ejemplo, por utilizar un horno de leña en lugar de depender de la electricidad o el gas, donde aprovechan el calor residual para hacer uso de la técnica de la cocción a baja temperatura en productos que tengan un largo proceso. El uso de pellets como fuente de energía renovable les ha hecho reducir significativamente el consumo de energía, con las facturas eléctricas correspondientes, y los paneles solares que llegarán pronto les ayudará a disminuir el gasto energético hasta en un 40%. En cuanto a la gestión de residuos, tienen establecido un sistema de compostaje para los desechos orgánicos, con el que cierran el ciclo en muchos procesos adaptados a la huerta, espacio que trabaja el sevillano José Javier Puga Puertas, de donde extrae puerros, hinojos o lolos, basados en el calendario lunar de Michael Gros.

Varios platos de cochinillo asado preparados para los premios Eroski-BCC por Juan Carlos Caro y su equipo. Cedida

Las inversiones significativas de Zelai Txiki son económicamente rentables a largo plazo, y lo que es más importante, respaldan los valores de la casa.

En sus invenciones se refleja e incluye toda esa filosofía de vida, ofreciendo al comensal platos sabrosos, técnicos y con responsabilidad ambiental. Así mismo, el rol de los cocineros que viene a las prácticas pasa por la adquisición de conocimientos de la huerta para después ponerse el delantal.

José María Martín Miguélez, de Chacino. Cedida

José María Martín Miguélez / Chacino

Productor

José María Martín es un innovador en el campo de los alimentos, especialmente conocido por trasladar el concepto del terroir de los embutidos cárnicos a los llamados plant-based. Su trabajo se centra en aplicar los mismos principios que dan lugar a los sabores únicos de las chacinas tradicionales a sus versiones a base de plantas, buscando replicar la autenticidad y calidad que caracteriza a los productos que realiza.

Esto conlleva no solo replicar sabores y texturas, sino también la consideración de distintos factores como el origen de los ingredientes, el método de producción o las condiciones ambientales que influyen en el producto final.

El untable vegano de José María Martín Miguélez, de Chacino. Cedida

Este enfoque tiene como objetivo ofrecer alternativas vegetales que no solo sean saludables y sostenibles, sino que también mantengan un perfil de sabor y calidad similar al de los embutidos de origen animal.

Formado en el Grado del Basque Culinary Center, recientemente Martín ha comenzado a colaborar con diversas empresas agroalimentarias de Cáceres, lugar donde realiza su labor, apoyándolas en el desarrollo de nuevos productos. Esta labor incluye la investigación, desarrollo, la implementación de técnicas innovadoras y la optimización de procesos para crear embutidos plant-based que satisfagan las expectativas de los consumidores actuales.

Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar. Cedida

Axel Smyth y Claudia Merchán / Restaurante Simpar

Producto local 

La cocina del Simpar, ubicado en Santiago de Compostela, tiene una base profundamente gallega, reflejada en el uso de ingredientes frescos y de alta calidad de proveedores selectos. Este enfoque destaca la esencia de la gastronomía del territorio, combinando tradición y modernidad.

El restaurante ofrece un menú degustación que incluye 12 platos salados y tres postres, todos diseñados para proporcionar una experiencia culinaria única. La dedicación a la técnica y el respeto por los ingredientes locales se combinan para ofrecer platos que se distinguen por su autenticidad y creatividad.

La versión de la Tarta Santiago de Axel Smyth y Claudia Merchán. Cedida

Tanto Axel Smyth como Claudia Merchán se han formado en el Basque Culinary Center; Axel en el Máster de cocina en técnica y producto, y Claudia Merchán en el Máster en cocina dulce. Smyth, tras una notable carrera en diversos restaurantes galardonados con estrellas Michelin y soles Repsol, regresó a Santiago de Compostela para abrir su propio proyecto, Simpar, después de haber conseguido una estrella Michelin con su anterior restaurante, Auga e Sal. Mientras, Merchán, con formación en pastelería y experiencia en restaurantes prestigiosos, complementa la oferta gastronómica del Simpar con sus habilidades en la elaboración de postres, aportando un toque final excepcional al menú.

Simpar se ha establecido rápidamente como un referente en la escena culinaria de la zona, ofreciendo una propuesta que equilibra la técnica, el sabor y resaltando siempre la calidad de los productos gallegos.