Marmarra, el espacio gastronómico de Zarautz dedicado a la carne de buey

El proyecto de Marmarra nace en Zarautz respaldado por más de cuarenta años de historia familiar. Todo comenzó en la carnicería Otzarreta, de la mano de José Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua, germen de una trayectoria que con los años crecería hasta convertirse en Gesalaga Okelan y ampliar su mirada hacia la ganadería, la selección, el despiece, la elaboración, la maduración y la investigación. Hoy, con José Luis Gesalaga al frente de esa evolución, el legado familiar sigue presente, pero entendido desde una perspectiva más amplia y contemporánea.

Ese recorrido ayuda a comprender que la carne no empieza cuando llega a la tabla de corte ni termina cuando toca la parrilla. Empieza mucho antes, en la crianza, en la alimentación, en el cuidado del animal y en todas las decisiones que se toman desde el origen hasta que una pieza llega finalmente al plato.

Bueyes pastando en Urdaneta. A.Z.

Marmarra es, de alguna manera, la expresión más visible de todo ese conocimiento acumulado y el lugar donde confluyen las distintas etapas del proceso. En el camino al barrio rural de Urdaneta, el espacio reúne carnicería, cámaras de maduración, áreas de investigación y desarrollo, la Fundación Okelan, un museo y la Escuela de la Carne, componiendo un proyecto pensado para mostrar el recorrido completo del producto y explicar qué hay detrás de cada corte.

Todo está concebido con una notable sensación de amplitud, orden y equilibrio visual. El espacio transmite oficio, precisión y cierta solemnidad sin perder calidez. Las piezas permanecen a la vista, las cámaras permiten seguir su evolución y las parrillas Kea de Elitxu, fabricadas también en Zarautz, ocupan un lugar central en una escena donde producto, fuego y conocimiento dialogan de manera natural. La experiencia gira precisamente alrededor de ese fuego, en un formato cercano al show cooking pero con vocación didáctica: el equipo de cocina presenta y explica cada pase frente al comensal, casi como si se tratara de un aula abierta, compartiendo el porqué de cada pieza, cada técnica y cada decisión antes de que el plato llegue a la mesa.

Las parrillas, preparadas para cocinar. Cedida

La zona de las brasas está pensada para detenerse, mirar y degustar los platos de Kata y su equipo. Allí, con el fuego como telón de fondo, el despliegue cárnico adquiere todo su sentido y convierte la experiencia en algo que va más allá de la degustación, porque permite observar de cerca cómo el discurso del animal, la técnica y el oficio terminan encontrándose en el plato.

Más allá de la chuleta

La idea, sin embargo, va bastante más allá de reivindicar una buena chuleta. El verdadero eje está en volver a mirar el animal entero. Lengua, mollejas, morros, manitas, tuétano, huesos, grasa, tendones o pata reaparecen aquí como partes con identidad propia y con posibilidades gastronómicas que merecen ser exploradas.

Las piezas degustadas. A.Z.

El aprovechamiento se plantea desde la necesidad de demostrar hasta dónde puede llegar la técnica. Aparece cuando sirve para interpretar mejor el producto, para cambiar su textura, potenciar su sabor o darle un nuevo lugar en el plato. El objetivo final sigue siendo mucho más elemental: cocinar correctamente el animal y conseguir que cada una de sus partes resulte reconocible, coherente y apetecible.

Por eso el recorrido comienza con elaboraciones que, más que buscar el impacto inmediato, ayudan a entender el lenguaje de Marmarra. El pecho se cura y se ahúma hasta acercarse al universo del bacon y termina convertido en un pequeño bocado crujiente, mientras que las mollejas, esa casquería más sutil, aparecen sobre una tortita andaluza.

La lengua, ligeramente escabechada, cierra ese primer juego de snacks y sirve de transición hacia un menú en el que el animal empieza a desplegarse pieza a pieza, mostrando registros, técnicas y posibilidades muy distintas.

El steak tartar de picaña. Cedida

Después llega uno de los puntos más interesantes: el steak tartar. La carne elegida es picaña con una maduración de 90 días, una pieza con una grasa especialmente valiosa y una textura que permite un picado limpio a cuchillo, hecho al momento delante del comensal. El conjunto se completa con tuétano napado en un jugo concentrado y una tostada suflada elaborada a partir de la pata del animal. Un trío de ases que resume bien la intención del proyecto: hacer que cada parte encuentre su función dentro del plato.

El animal deja así de ser una suma de cortes para convertirse en una despensa completa. Esa misma idea reaparece en las manitas y los morros, trabajados en un rulo elaborado con minuciosidad, donde el colágeno y la gelatina construyen una textura sedosa y reconocible.

La maduración

Junto a la grasa, el tiempo ocupa otro lugar esencial en Marmarra. La maduración forma parte de sus grandes campos de trabajo, un proceso de observación en el que cada músculo y cada animal marcan hasta dónde puede llegar una pieza.

Antes de entrar en las maduraciones más largas, el menú propone una degustación de lomo bajo de frisona que permite comprender hasta qué punto se puede modificar la percepción de una misma carne. El punto de partida es un bocado crudo, apenas reposado y simplemente sazonado, al que siguen otras versiones en las que la carne continúa sin cocinarse, pero recibe el recuerdo de la parrilla, del humo o del carbón a través de grasas líquidas del propio animal. El músculo permanece prácticamente intacto y es la grasa la que transporta los aromas, construyendo un recorrido que gana intensidad sin perder de vista la materia prima.

Degustación de ternera, buey y Wagyu. A.Z.

Desde esa carne joven, el menú salta al extremo contrario y entra de lleno en la maduración. Las cámaras, visibles para el comensal, muestran piezas que evolucionan lentamente mientras pierden humedad, concentran sabor y transforman su textura. Una alcanza los 280 días y otra, procedente del mismo buey, llega hasta un año y seis meses. A esas alturas, el perfil se aleja de los registros habituales de una carne fresca y aparecen recuerdos de jamón, frutos secos, castaña o incluso determinados quesos.

El menú permite además comparar distintas edades y tipologías de bovino a través de una cata vertical que lleva de la ternera a la vaca y al wagyu tras pasar por la parrilla. La comparación sirve para entender que no todas las carnes responden igual: la edad, la alimentación, la raza, el movimiento y la calidad de la grasa condicionan textura, intensidad y posibilidades culinarias.

Ese conocimiento de la materia prima evita que la técnica termine imponiéndose sobre el producto. El fuego acompaña casi todo el recorrido sin convertirse en un fin en sí mismo. Marmarra trabaja con diferentes carbones e intensidades de calor, pero la parrilla puede cocinar, perfumar o simplemente aportar un matiz, del mismo modo que el humo se utiliza con contención para sumar complejidad sin cubrir el sabor principal. Ese equilibrio atraviesa también otros pases del menú, donde aparecen elaboraciones más reposadas y de cuchara, como el juego entre chipirón y morros.

La chuleta mantiene, por supuesto, un lugar fundamental dentro de la cultura del vacuno y dentro de una familia que lleva más de cuatro décadas vinculada a la carne, pero Marmarra amplía el foco para recordar que alrededor de ella existe un animal entero. Un animal cuyo recorrido comienza en los pastos, continúa en la crianza, el despiece, la maduración, la investigación y el fuego, y termina finalmente en el plato con una idea que atraviesa todo el proyecto.