La Nueva Cocina Vasca cumple 50 años

Actualizado hace 4 minutos

Medio siglo después, la conmemoración de la Nueva Cocina Vasca invita inevitablemente a mirar hacia atrás, a recordar nombres, restaurantes, viajes, recetas y encuentros que terminaron configurando uno de los movimientos gastronómicos más importantes de nuestra historia reciente. Es justo hacerlo. Aquella generación consiguió situar a la cocina vasca en un lugar difícilmente imaginable unas décadas antes y abrió un camino que después recorrerían muchas otras generaciones.

El pasado 7 de septiembre, algunos de sus protagonistas volvieron a reunirse con motivo de la efeméride en K5, la bodega de Karlos Arguiñano. Allí estuvieron, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Tatus Fombellida, Elena Arzak, Hilario Arbeleitz, Martín Berasategui y el propio Arguiñano, personas que formaron parte de aquella historia de la cocina y la sala. La ocasión se plasmó con la edición por parte de Mantala Basque Gastronomy de una publicación donde da cabida a los testimonios culinarios y otras personalidades de la cultura.

La Nueva Cocina Vasca nació bajo la influencia de la Nouvelle Cuisine francesa. El crítico Christian Millau había sintetizado aquella filosofía en un decálogo que proponía abandonar complicaciones innecesarias, reducir los tiempos de cocción, practicar una cocina de mercado, adaptar las cartas a la estacionalidad, simplificar las salsas, recuperar las cocinas regionales, incorporar nuevas técnicas, buscar una alimentación más saludable y mantener la creatividad como motor permanente.

Grupo de participantes en la celebración del 50 aniversario. Basque Culinary Center

El origen

Más que copiar aquel planteamiento, los cocineros vascos encontraron en él una forma de cuestionarse su propia cocina. El grupo inicial estuvo formado por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Tatus Fombellida, Patxiku Quintana, Ricardo Idiáquez, Pedro Gómez, Jesús Mangas, Manuel Iza, José Juan Castillo, Ramón Zugasti, Xabier Zapirain, Karlos Arguiñano y Luis Irizar. Su primera reunión se celebró en diciembre de 1976, impulsada por Arzak, en el restaurante Jaizubia de Hondarribia, tras aquel viaje histórico que realizaron a Lyon a conocer la esencia de la cocina francesa con Paul Bocouse el mismo Juan Mari y Pedro Subijana.

A partir de aquel momento comenzó un proceso que no fue inmediato ni sencillo. Hubo reuniones, pruebas, viajes, intercambios y muchas horas de trabajo. No se trató de que un pequeño grupo decidiera un día inventar una nueva cocina. Fueron años de ensayo, insistencia y demostración hasta conseguir que aquella forma de entender la gastronomía adquiriese consistencia propia.

Cocineros de la Nueva Cocina Vasca posando en 1980. Archivo

El turismo gastronómico que hoy conocemos apenas existía y quienes formaron parte de aquel movimiento cocinaban, en primer lugar, para la sociedad de la que procedían. La Nueva Cocina Vasca nació desde nuestra cultura, desde nuestros productos y desde nuestra forma de comer, basado en la cultura popular heredadas de las amatxos y amamas. Quizá precisamente por eso terminó alcanzando una fuerza capaz de trascender sus propias fronteras.

Su mayor legado no se encuentra únicamente en los platos que dejó, ni siquiera en las estrellas Michelin que vinieron después, los reconocimientos internacionales o la extraordinaria atención que nuestra gastronomía recibió durante décadas. Su herencia más profunda tiene que ver con una manera de entender el oficio y con la convicción de que una cocina podía evolucionar sin perder necesariamente su identidad.

Cartas y menús antiguos de las primeras reuniones de este movimiento gastronómico. Tatus Fonbellida

Aquellos cocineros no competían entre ellos y fueron capaces de comprender algo que continúa resultando profundamente moderno: el convivir, crecer y transformar con un impulso colectivo. Intercambiaban recetas, técnicas e ideas y viajaban para aprender. Miraban hacia Francia y hacia la Nouvelle Cuisine, donde estaban sucediendo cosas que les interesaban. Después regresaban a Euskadi para preguntarse qué podían hacer con todo aquello desde su propia cultura. No se trataba de reproducir lo aprendido, sino de interpretarlo, adaptarlo y convertirlo en algo propio.

Ese intercambio fue probablemente una de las grandes fortalezas del movimiento. Cada avance individual podía contribuir también al crecimiento del conjunto. Se compartía conocimiento y existía una sensación, más o menos consciente, de que la cocina vasca avanzaba como proyecto colectivo.

Resulta inevitable comparar aquella forma de relacionarse con el momento actual. Hoy disponemos de mucha más información, mejores herramientas, escuelas, congresos y una capacidad casi ilimitada para saber qué está haciendo un cocinero al otro lado del mundo. Nunca había sido tan sencillo compartir información. Otra cuestión es si toda esa información genera necesariamente más conocimiento, más intercambio y mejores conversaciones.

Evolución

Aquellos cocineros no tenían redes sociales, pero sí una mesa alrededor de la que sentarse a debatir. No se trata de idealizar aquel tiempo ni de afirmar que antes todo era mejor. Hoy existen proyectos colectivos, asociaciones, escuelas extraordinarias y profesionales que comparten generosamente lo que saben. La pregunta es si conservamos la misma disposición para escuchar, cuestionarnos y aprender de otros.

La gastronomía ha atravesado además diferentes ciclos durante estas cinco décadas. Llegaron la fusión, la tecnificación, las nuevas texturas y una creatividad que durante algunos años pareció no conocer límites. Al mismo tiempo, la profesión evolucionó en aspectos como la gestión, la investigación y la formación, primero con escuelas de referencia como la de Luis Irizar y posteriormente con una institución como Basque Culinary Center, que permitió llevar la gastronomía incluso al ámbito universitario.

Ahora parece que hemos vuelto a mirar con especial atención hacia algo que, en realidad, siempre estuvo ahí: el entorno, el territorio, la temporalidad, los productores y la procedencia de aquello que cocinamos. Quizá no hayamos inventado la cocina del entorno. Tal vez simplemente hemos vuelto a comprender su importancia.

Hoy entendemos mejor que un restaurante no funciona aislado y que puede convertirse en una importante palanca económica para aquello que lo rodea. Puede contribuir a mantener vivo a un pequeño productor, generar demanda para una explotación agrícola o ganadera, recuperar productos, crear empleo o ayudar a proyectar una comarca.

Pero esa capacidad implica también una responsabilidad, porque resulta relativamente sencillo construir discursos alrededor del territorio y bastante más difícil trabajar realmente para él.

No basta con hablar del productor si después no somos capaces de pagar justamente aquello que produce, ni tiene demasiado sentido presumir de cultura gastronómica mientras desaparecen mercados, oficios y establecimientos que históricamente la han sostenido.

Libro editado con motivo de la efeméride. A.Z.

Más allá de la alta cocina

La fortaleza de la gastronomía vasca reside precisamente en que va mucho más allá de la alta cocina. Está en los grandes restaurantes, evidentemente, pero también en las sociedades gastronómicas, las sidrerías, los asadores, las casas de comida, los mercados, las pescaderías, las carnicerías, los caseríos, las conserveras, los bares, las fiestas populares y las cuadrillas que mantienen la cultura.

Y también en algo tan aparentemente sencillo como la importancia que seguimos concediendo a reunirnos alrededor de una mesa. Esa base cultural, construida durante generaciones, explica su enorme solidez. La gastronomía vasca tiene raíces suficientemente profundas como para que su futuro no dependa exclusivamente de una clasificación internacional o del éxito de unos cuantos restaurantes.

Otra cuestión es pensar que esa historia nos garantiza para siempre una posición de liderazgo. Durante muchos años nos acostumbramos a escuchar que Euskadi era una de las grandes referencias gastronómicas del mundo, y existían razones más que suficientes para afirmarlo. Cocineros, restaurantes, productos, instituciones y una extraordinaria cultura popular consiguieron generar alrededor de nuestra cocina un reconocimiento difícilmente comparable.

Pero todo periodo de éxito encierra también un peligro: acomodarse. Quizá durante algunos años nos sentimos demasiado seguros de la posición alcanzada. Nos acostumbramos tanto al reconocimiento que pudimos llegar a pensar que aquella condición nos pertenecía y que bastaba con administrar lo conseguido. Y ningún liderazgo funciona así. No se hereda ni se conserva únicamente apelando al prestigio acumulado.

No se trata de competir, pero mientras tanto, otros territorios han seguido avanzando, recuperando productos, construyendo discursos propios y dando paso a generaciones de cocineros con una enorme personalidad. Andalucía, Galicia, Valencia, Madrid, Cataluña y otros lugares viven momentos gastronómicos de enorme interés.

Algunos de sus cocineros, además, se han formado en Euskal Herria. Eso debería producirnos orgullo, porque demuestra la capacidad que hemos tenido para atraer talento y formar profesionales, pero también debería hacernos reflexionar.

Quienes vienen aquí a aprender regresan después a sus territorios, investigan, cocinan, crean y evolucionan. La respuesta no debería consistir en mirar hacia atrás para recordar constantemente quiénes fuimos, sino en recuperar precisamente una de las actitudes que hizo grande a aquella generación: la voluntad de seguir aprendiendo.

Aquellos cocineros tuvieron curiosidad. Viajaron, preguntaron, observaron y aceptaron que fuera de Euskadi había cosas que podían enseñarles. Después interpretaron todo aquello desde su propia cultura y terminaron construyendo algo nuevo.

Quizá esa humildad intelectual sea especialmente necesaria cincuenta años después. No una humildad entendida como falsa modestia ni como obligación de reducir todo lo conseguido. La gastronomía vasca tiene suficientes motivos para sentirse orgullosa de su historia. Pero precisamente por eso no puede permitirse vivir de ella.

La Nueva Cocina Vasca nació, en buena medida, cuando una generación dejó de sentirse completamente satisfecha con la cocina que había recibido. Miró fuera, aprendió, se cuestionó y decidió avanzar.

Ese quizá sea hoy el verdadero legado: no acomodarnos en lo conseguido, no dar por hecho que el liderazgo nos pertenece y mantener viva la inquietud que hizo posible aquella revolución. Porque una herencia solo sigue viva cuando obliga a seguir caminando.