En casi todas las casas existe un debate sobre cómo preparar algunos de los platos más tradicionales de la gastronomía. Ocurre con la tortilla de patata, con la paella y, especialmente durante los meses de calor, con uno de los grandes protagonistas del verano: el gazpacho.
Esta receta tradicional andaluza admite numerosas versiones y variaciones, aunque los más puristas siguen defendiendo una elaboración sencilla y fiel a la tradición. Tomate, aceite de oliva, pan, agua, pepino, pimiento, cebolla... El debate sobre qué ingredientes utilizar y en qué proporción parece no tener fin.
Gazpacho tradicional
¿Cebolla o cebolleta? ¿Pimiento rojo o verde? ¿Más pan o menos? Cada hogar tiene su propia fórmula y, como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo. Sin embargo, Karlos Arguiñano ha puesto el foco en un aspecto que puede resultar mucho más determinante de lo que parece: la proporción entre el agua y el pan.
El secreto de Arguiñano para conseguir el mejor gazpacho
El cocinero vasco sostiene que la clave para conseguir un buen gazpacho tradicional no está únicamente en la elección de las hortalizas, sino en encontrar el equilibrio adecuado entre los ingredientes sólidos y líquidos.
El agua determina la fluidez y ligereza de la elaboración, mientras que el pan aporta densidad. Por eso, modificar las cantidades de cualquiera de estos dos ingredientes puede cambiar por completo el resultado.
Arguiñano se decanta por el vaso como la forma más fiel a la tradición de servir este plato.
Si lo que buscamos es un gazpacho tradicional, ligero y fácil de beber, la proporción de agua debe ser elevada y la cantidad de pan, reducida. El resultado debe ser una sopa fría con una textura líquida, lejos de la consistencia más espesa y cremosa del salmorejo.
De hecho, Arguiñano apuesta por servir el gazpacho en vaso, una forma más próxima a la tradición que tomarlo con cuchara. Para acompañarlo, el cocinero propone una guarnición de dados de pan frito, pepino, cebolla y tomate.
Los dos trucos de Arguiñano para mejorar el gazpacho
Arguiñano también comparte otros dos consejos para conseguir que el gazpacho se convierta en uno de los platos estrella del verano.
El primero tiene que ver con el color y el sabor del tomate. Su recomendación es combinar tomates de ensalada y tomates pera, utilizando aproximadamente la mitad de cada variedad y procurando que estén muy maduros.
La madurez de los tomates marcará la diferencia.
El segundo consejo es sencillo, pero fundamental: servir el gazpacho bien frío, aunque nunca con hielo. Añadir cubitos directamente al plato puede hacer que se diluya a medida que se derriten y que pierda intensidad de sabor.
Alternativas a la receta tradicional
El cocinero también propone una alternativa para quienes quieran recuperar una elaboración más tradicional: el “gazpacho a la antigua”, una versión que no requiere triturar los ingredientes.
“El gazpacho a la antigua no tenía ni tomates ni pimientos”, explica Arguiñano. Esta preparación recupera la forma en la que se elaboraba antes de la llegada de las batidoras, con verduras frescas cortadas a mano, pan remojado, huevo cocido y jamón serrano.
Para esta versión, además, existe otro pequeño truco. Si hay que elegir entre cebolla y cebolleta para consumirla en crudo, la cebolleta aporta un sabor más suave. Una vez preparado, conviene dejar reposar el gazpacho en la nevera durante al menos dos horas, un tiempo que permitirá que las hortalizas suelten sus jugos y los sabores se integren.