El debate sobre cuándo sazonar una pieza de carne ha dividido a cocineros y profesionales durante muchos años. Mientras la tradición popular ha repetido hasta la saciedad que salar antes de cocinar "seca" el producto y lo deja sin sangre, la gastronomía actual demuestra que el problema no está en usar la sal antes de pasar por la sartén, sino en desconocer lo que pasa sobre la superficie del corte de carne. Controlar los tiempos de salazón es la diferencia entre conseguir una pieza gris o una corteza dorada, crujiente y jugosa.
La trampa de los diez minutos
El comportamiento de la sal sobre la fibra muscular viene por un proceso llamado ósmosis. En cuanto los cristales entran en contacto con la carne cruda, comienzan a extraer la humedad interna de la carne hacia la superficie.
Carne al punto, lista para degustar.
Sazonar la pieza entre cinco y diez minutos antes de ponerla sobre el fuego es el error más recurrente en las cocinas de casa. En ese tiempo, la sal saca el agua al exterior pero no tiene tiempo suficiente para disolverse y penetrar bien en el tejido. Al colocar la carne en la sartén o la parrilla, esa capa de humedad se evapora provocando que la pieza se cueza en su propio jugo en lugar de dorarse.
Las dos ventanas de tiempo
Para garantizar un resultado profesional existen dos estrategias válidas, dependiendo del grosor del corte y del tiempo disponible antes de cocinar.
La primera opción consiste en sazonar con bastante antelación, dejando actuar la sal al menos cuarenta minutos antes de cocinar o incluso desde la noche anterior en el frigorífico. Este método es perfecto para piezas grandes como chuletones, entrecots o solomillos. Durante los primeros minutos la sal extrae el agua, pero con el tiempo, esos jugos salados se reabsorben en las fibras musculares. Esto sazona la carne, hace el corte más tierno y deja la superficie completamente seca, perfecta para un sellado rápido.
La segunda alternativa es sazonar justo en el momento de sacar la carne del fuego o inmediatamente antes de que toque la plancha. Resulta la técnica más adecuada para filetes finos de ternera, pechugas de pollo o lomo, donde un reposo puede terminar secando demasiado la pieza. Al echar la sal al final, se potencia el sabor en la superficie sin dar tiempo a que el proceso de ósmosis saque los líquidos durante la cocción.