Cómo cocinar piparras de forma diferente: tosta con melocotón e Idiazabal

Actualizado hace 4 minutos

Hay alimentos que obligan a tomar decisiones y la piparra es uno de ellos. Uno acerca la mano al plato, escoge una y muerde confiado. Puede resultar tierna, delicada y ligeramente dulce o reservar una llamarada inesperada. A simple vista, no siempre existe una señal infalible que permita distinguirlas. Comerlas conserva así una pequeña emoción: nunca se sabe con certeza a quién le tocará la que pica.

En pleno verano, cuando las piparras frescas llegan a los mercados, lo habitual es pasarlas por la sartén con un poco de aceite y terminarlas con sal. La fórmula funciona y necesita poco más, pero este producto admite otras combinaciones. En esta ocasión, su sabor vegetal se encuentra con el dulzor del melocotón y el carácter ahumado del queso Idiazabal sobre una rebanada de pan tostado. Una receta sencilla que permite llevarlas más allá del aperitivo y convertirlas en una comida o cena rápida.

¿Por qué pasa?

La responsable del picante es la capsaicina, una sustancia que activa en la boca los receptores relacionados con el calor y el dolor. En realidad, la piparra no quema ni aumenta la temperatura de la lengua: engaña al sistema nervioso para que interprete que algo arde. De ahí el calor, el lagrimeo o el sudor que puede provocar una especialmente brava.

Aunque suele culparse a las semillas, la mayor concentración de capsaicina se encuentra en la placenta, el tejido blanquecino del interior al que estas permanecen unidas. La sustancia puede extenderse desde allí hacia las semillas y la carne del fruto, y no siempre lo hace de manera uniforme. Por eso, incluso distintas zonas de una misma piparra pueden presentar intensidades diferentes.

La variedad genética establece parte de su carácter, pero las condiciones en las que crece la planta también intervienen. El calor, la falta de agua, la luz o el momento de recolección pueden modificar la concentración de capsaicina. El productor vizcaino Asier Madariaga explica en que la sequía es una de las principales razones por las que algunas guindillas desarrollan más picor. El estrés sufrido por la planta ayuda así a entender por qué una cosecha puede salir más brava que otra y por qué dentro de una misma cesta aparecen sorpresas.

El tamaño, el color o una forma más retorcida pueden ofrecer pistas, pero no constituyen un método completamente fiable. La única prueba definitiva continúa siendo morder.

Un producto que dura lo que dura el verano

A la hora de comprarlas conviene buscar ejemplares firmes, lisos, de color verde amarillento y sin zonas blandas. Una vez en casa, es mejor conservarlas sin lavar en la parte menos fría del frigorífico y consumirlas cuanto antes: con los días pierden tersura y parte de la gracia que distingue a la piparra fresca.

Las piparras se plantan habitualmente al final de la primavera y comienzan a recogerse todavía verdes en julio. Su presencia en fresco se prolonga durante el verano y suele llegar hasta septiembre, antes de que la versión encurtida vuelva a ocupar casi todo el protagonismo. La recolección se realiza a mano para evitar daños en un fruto de piel fina y carne delicada.

No viene del mar ni tiene caparazón, pero la piparra fresca también recibe popularmente el sobrenombre de “langostino de Ibarra”. Su forma alargada y ligeramente curvada cuando se fríe explica una comparación que también reconoce el valor gastronómico de este producto humilde. Servidas todavía calientes, brillantes por el aceite y amontonadas en el plato, las piparras recuerdan visualmente a una ración de pequeños crustáceos.

La receta de la semana: Tosta de piparras, melocotón e Idiazabal

Para preparar cuatro tostas se necesitan:

• Una docena de piparras frescas.
• Dos melocotones firmes.
• Cuatro rebanadas de pan de masa madre.
• 80 gramos de queso Idiazabal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Unas gotas de vinagre de sidra.
• Opcionalmente, puede añadirse un hilo de miel para reforzar el contraste entre el dulzor y el picante.

Preparación:

Primero se lavan y secan muy bien las piparras. Este último gesto resulta importante: si conservan agua, el aceite saltará al echarlas en la sartén. Se cocinan enteras, con un poco de aceite y a fuego medio-alto, hasta que la piel comience a dorarse y aparezcan pequeñas ampollas. Entonces se retiran y se añade la sal.

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En la misma sartén se colocan los melocotones cortados en gajos, sin necesidad de pelarlos. Se cocinan aproximadamente un minuto por cada lado, lo suficiente para caramelizar ligeramente el exterior sin que pierdan firmeza. Fuera del fuego se aliñan con unas gotas de vinagre de sidra.

El pan se tuesta hasta quedar crujiente y se cubre con los gajos de melocotón y las piparras. El Idiazabal se incorpora al final en lascas finas para que el calor residual lo ablande ligeramente sin llegar a fundirlo. Unas gotas de aceite —y, para quien busque un contraste más marcado, un hilo muy fino de miel— completan la receta.

El resultado reúne cuatro sabores reconocibles sin esconder ninguno: el punto vegetal y ocasionalmente picante de la piparra, el dulzor del melocotón, el ahumado del queso y el tostado del pan.

Que no cunda el pánico

¿Qué hacer cuando te toca la que pica?: Si la piparra resulta más brava de lo esperado, beber agua apenas ayuda: la capsaicina no se disuelve bien en ella y puede repartirse por la boca. Funcionan mejor los alimentos con grasa, como la leche entera o el yogur, y también aquellos ricos en almidón, como el pan.

En esta receta, por tanto, la solución está en el propio plato. El queso, el melocotón y la miga amortiguan el picante, aunque no eliminan del todo esa pequeña incertidumbre que convierte cada piparra en una apuesta. Porque cocinar también es entender lo que ponemos en la mesa.