Raíces vascas, mirada asiática: la opinión de Aitzol Zugasti sobre Aitor Esnal

En esta convivencia de los dos mundos que le interesan y que conoce, se encuentra, por un lado, una memoria culinaria vasca muy presente y, por otro, esa curiosidad por Asia alimentada durante años por los viajes, el contacto con cocineros japoneses y el aprendizaje de otras formas de tratar el producto. Esa unión es hoy uno de los rasgos más reconocibles de su restaurante en Logroño.

Entre sus referentes aparecen la escuela de Luis Irizar y Aiten Etxe, en Zarautz, donde se acercó a una cocina más tradicional y al producto. Ya en Mariné, en Logroño, comenzó a introducir esos matices en una plaza gastronómica entonces más ligada a propuestas tradicionales. Después llegaría Wine Fandango y, finalmente, en 2021, la apertura de su propio restaurante, Aitor Esnal, en un momento especialmente complejo. Para entonces, su lenguaje culinario estaba ya bastante definido.

Propuestas del menú

El menú explica bien esa idea desde los primeros bocados. Una anchoa de Bermeo se presenta en forma de emulsión con vermut, sobre un crujiente de alga nori y terminada con tobiko, las huevas de pez volador. Un comienzo que resume bien ese diálogo entre sabores reconocibles y referencias orientales.

Después aparece un foie caramelizado, acompañado de manzana texturizada, levadura tostada y un pan elaborado en sifón con mantequilla. El orden tampoco es casual: primero el carácter salino y fresco de la anchoa y, después, un bocado más graso, tostado y envolvente.

Continua un buñuelo de arroz y morcilla, ninoyaki, acompañado de una refrescante copa de sandía, cardamomo y un marcado contrapunto picante. Aquí la referencia riojana convive de nuevo con aromas que conducen hacia otros territorios.

Uno de los ejemplos más evidentes es la careta de cerdo estilo nibuta, trabajada con una marinada de inspiración asiática. Se acompaña de yema de huevo curada en soja, crema de cacahuete y una espuma elaborada a partir de la propia marinada y de los jugos de cocción. Una salsa concentrada a partir del colágeno del cerdo, responsable de una textura muy untuosa, densa y gelatinosa de forma natural, eleva la sensación placentera.

El juego entre territorio y viaje continúa con unos tomates cherry encurtidos, acompañados de bonito curado, piparra, gel de aceituna verde y huacatay. Con el propio suero del tomate, previamente clarificado, se elabora una espuma de agua de tomate que concentra su sabor y refuerza la frescura del conjunto. El plato se termina con un polvo de limón fermentado.

Un plato que fusiona cocina vasca y asiática

Pero quizá uno de los platos que mejor explica la filosofía de Esnal sea el usuzukuri de ventresca de atún rojo, acompañado de gel de lemongrass, Orio-ponzu, lechugas de caserío y brotes de Sichuan. Es un plato sutil y elegante, que muestra especialmente bien la sensibilidad del cocinero y su capacidad para hacer convivir referencias vascas y asiáticas sin que ninguna pierda su propia identidad, con un guiño al refrito aguilucho. Una elaboración precisa y equilibrada, llamada a convertirse en uno de los platos más recordados del menú.

Le sigue un concepto más arriesgado y afrancesado: una brandada de merluza de pincho, acompañada de colágeno lácteo, macis y champiñón crudo. La salsa se construye a partir del propio colágeno del pescado, emulsionado con aceite, ajo y leche.

Asia aparece de forma todavía más explícita en la vieira kombujime asada, con royal de mejillones, caldo de crustáceos y furikake, y en el bonito con sopa de ajo, donde los fermentos y los matices tailandeses se cruzan con una base profundamente reconocible. El recorrido salado se cierra con un registro más territorial: corderito lechal de Cameros, acompañado de consomé, ajo torrado y leche de oveja.

Y de postre...

En los postres, manzana ácida e hinojo, con manzana cruda, sorbete y namelaka, y un helado de queso tipo Zuberoa, acompañado de frutos rojos, espuma de yogur, crumble y panna cotta.

También la carta de vinos mira al entorno con atención. Rioja se organiza por sus diferentes zonas –Occidental, Oriental y Alavesa– y después desciende hasta los municipios, permitiendo recorrer el territorio a través de pueblos, bodegas y referencias concretas. Junto a esta selección aparecen también vinos de otras denominaciones y regiones. Más que limitarse a una división por blancos, rosados o tintos, la carta propone así una lectura geográfica del vino ecléctico.

Todo termina conduciendo a la misma idea con la que empieza el menú. La cocina de Aitor Esnal tiene raíces vascas. Ahí está el punto de partida y también una parte esencial de su identidad. Pero esas raíces no le impiden viajar; al contrario, son precisamente las que le permiten hacerlo sin perder el rumbo.

El diseño del espacio, Japón, Tailandia y Asia aportan técnicas, acidez, fermentaciones, picantes, umami y nuevas formas de mirar el producto. Son el reflejo de los lugares, sabores y culturas que apasionan a un cocinero que ha decidido incorporarlos a su propio lenguaje de forma original. Para repetir.