¿Qué tipos de patatas debes utilizar para freír y cuáles para cocer?

La patata es un alimento que desde tiempos inmemoriales ha estado presente en nuestra cocina. Debido a su amplio abanico de recetas, fácil elaboración y nutrientes, no es de extrañar que sea muy importante en la mayoría de comidas. Sin embargo, hay una cuestión que preocupa a la hora de cocinar: ¿cuáles sirven se deben freír y cuáles cocer? Una pregunta que responde el famoso cocinero Fernando Canales.

Los diferentes tipos de patatas que hay

Según explica este chef, hay mucha confusión con las patatas porque, antiguamente, había muy pocas variedades. Siempre se cultivaban igual, se comercializaban igual, y ahora es un lío muy grande. A modo de ejemplo, muestra dos tipos diferentes de patatas.

La primera de ellas es la patata agria, que es espectacular para freír, pero siempre y cuando no se guarde con mucho frío, que cambia su condición de azúcar y se pone negra al freír.

Y por otro lado está la patata de moda, la parmentine. En el fondo, es una organización de productores franceses que han hecho una marca de patata de gran calidad y que tienen muchas variedades.

También está la patata ágata, pero de parmentine, bajo una marca concreta. “Una variedad, bajo una marca. Y la agria, de momento no tiene marca, es la patata así”, matiza Fernando Canales.

De igual modo, la patata Boyager funciona fenomenal para hacer tortilla de patata, siendo una opción segura que nunca falla. No obstante, encontrarla hoy en día es muy difícil, ya que exige garantizar siempre la misma zona y forma de conservación.

Variedades a la hora de ir al supermercado

El cocinero señala que al ir al supermercado, no indican la marca o clase de patata, sino que las clasifican dependiendo si son para cocer, freír, etc. “Cuando la patata es de un sitio, por ejemplo de Álava, esa variedad, esa protección geográfica, permite muchas variedades de patata”, matiza.

De igual modo, Fernando Canales pone como ejemplo una variedad y la amplia cantidad de productores. También hay muchas formas de conservarla, y luego está si es de secano o es de regadío, por lo que las patatas siempre van a ser diferentes.

El consejo del chef es el siguiente: identificar una frutería de confianza y que el cliente aprenda todos los detalles: tipo, productor, origen, etc.

La patata es protagonista de platos típicos muy diversos. Pexels

Breve historia de la patata

La patata (‘Solanum tuberosum’) tiene su origen hace miles de años en Sudamérica. Las culturas locales la cultivaron en diferentes altitudes y fueron desarrollando varios tipos de tubérculos que se podían conservar con el tiempo.

Llegó a Europa en la segunda mitad del siglo XVI, traída tras la conquista del Perú. Las primeras referencias datan de hacia 1570, y desde allí se extendió al resto del continente. Su adopción llegó en el siglo XVIII, impulsada por hambrunas y por promotores como Antoine Parmentier en Francia.

Hoy en día, tiene una importancia vital en la cocina y se podría considerar como el cuarto cultivo alimentario más importante, tras el maíz, el arroz y el trigo.

Patatas en una imagen de archivo Magnific

El chef Fernando Canales

Fernando Canales Etxanobe (1962) es un prestigioso chef vasco. Formado en la Escuela de Hostelería de Leioa, en 1998 fundó su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao. 

Su cocina combina la tradición vasca y la innovación, una apuesta que le ha llevado a ganar una estrella Michelin y dos Soles de la guía Repsol. En 2018, inauguró dos espacios: Atelier Etxanobe (alta cocina) y La Despensa de Etxanobe. 

Además de su trabajo bajo los fogones, este cocinero ha protagonizado programas de televisión y asesorado proyectos gastronómicos de renombre.