¿Por qué gustan tanto las smash burgers? Es cuestión de química

Actualizado hace 7 minutos

Elegir los cortes de carne con un determinado porcentaje de grasa y conocer la técnica de cocinado que precisa un aplastado inmediato sobre una plancha muy caliente son dos de las claves fundamentales para hacer una smash burger, esa hamburguesa que aunque ya es de sobra conocida y forma parte de casi todas las cartas de restaurantes especializados en este tipo de comidas, sigue llamando la atención por su forma aplastada casi plana.

Para conocer el origen de la smash burger hay que viajar algo más de 50 años atrás hasta Estados Unidos, concretamente a un local llamado Dairy Cheer en Ashland, Kentucky. Su propietario, casi por casualidad, decidió presionar las bolas de carne que forman la hamburguesa clásica para hacerlas más rápidamente, y esta nueva modalidad aplastada tuvo una gran acogida, por su costra crujiente.

En realidad, es química lo que interviene en este proceso y se conoce como la reacción de Maillard: los aminoácidos (de las proteínas) y los azúcares naturales de la carne reaccionan al entrar en contacto con una superficie muy caliente, o lo que es lo mismo, al aplastar la carne hay más superficie en contacto con el metal caliente de la plancha, lo que hace que se caramelice el exterior y se cree una costra crujiente que encierra los jugos en su interior.

Influencia

Durante décadas fue un método muy empleado por su funcionalidad y rapidez para servir comida en muchas zonas de Estados Unidos, pero ya se sabe que el mundo de la gastronomía está siempre buscando nuevas tendencias con las que sorprender a los comensales y simplemente era cuestión de tiempo que la smash burger pasase de ser algo anecdótico a ser la hamburguesa favorita de los norteamericanos, y se convirtiera en un producto viral, primero en aquel país luego por el resto del mundo.

Internet, Instagram y Tik Tok han sido claves en su expansión con cientos de vídeos virales en los que se muestra la técnica (y el sonido) para aprender a aplastar la hamburguesa con una espátula en una sartén bien caliente y montar en cuestión de minutos un plato delicioso.

Su fama ha hecho que en todas las ciudades haya locales especializados en esta técnica, pero también hay que reconocer que hacerla en casa no es nada complicado, así que aquí van unos consejos para cocinarla. Lo primero es elegir una buena carne que tenga un 20% de grasa, es el único secreto para que la hamburguesa quede realmente jugosa. Lo habitual es pedir en la carnicería carne picada de ternera, pero los más sibaritas pueden especificar y pedir por ejemplo picaña, que cuenta con una característica capa de grasa superficial que se derrite al asarla y protege su jugosidad.

A la hora de montarla, lo habitual es colocar dos smash burger de 60 gramos cada una aproximadamente. Después es cuestión de escoger la guarnición (lechuga, tomate, queso, cebolla, pepinillos...) y el pan (brioche, pan rústico, pan de cristal...) que más guste y... ¡a disfrutar!

La receta

Ingredientes

• 120 gramos de carne picada (puede ser picaña o cualquier otro corte que aporte grasa)
• 3 lonchas de queso cheddar
• Lechuga picada
• Cebolla morada
• Pan de hamburguesa
• Mayonesa y ketchup
• Rodajas de tomate
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración

Esta es una receta que se hace en unos minutos por lo que la clave es tener todos los ingredientes limpios y preparados para usar. Limpiar la lechuga, secarla muy bien y picarla fina. Lo mismo con la cebolla.

Untar ligeramente los panes con mayonesa o ketchup. Dejar preparada una loncha de queso sobre la base del pan.

Dividir los 120 gramos de carne en dos bolas de 60 cada una. Salpimentar.