El nombre de Errezil está estrechamente vinculado al cultivo de la manzana y, por extensión, al de la sidra. Satxa Zeberio, un vecino de Deba que hace años trasladó su residencia al caserío Antxiturbi Azpikoa de Errezil, cuenta ya con experiencia en ese campo. Entre la variedad de productos sostenibles y ecológicos que comercializa bajo la marca Bio.K se encuentra la sidra natural Zeberio, elaborada, como no podía ser de otra manera, con manzanas del entorno en el que vive. Esta sidra comparte espacio en el catálogo de Bio.K con los zumos, el vinagre de sidra, el chucrut y el kimchi. En esa oferta se incluye también otro producto que llama poderosamente la atención: el vermut de sidra Zeberio.
¿Cómo llegó a plantearse la posibilidad de utilizar la sidra como base para elaborar un vermut?
Empezamos haciendo zumos a partir de las manzanas que cultivábamos en nuestros terrenos en torno a 2014. Animados por el interés en las fermentaciones, empezamos a elaborar chucrut y el kimchi. De ahí surgió la marca Bio.K. Hacia 2015 o 2016 empezamos a elaborar nuestras propias sidras naturales y, en 2019, comencé a trabajar en la elaboración de vinagre de sidra. En ese afán de experimentar, hace cuatro años pensé que, igual que habíamos elaborado vinagre a partir de la fermentación de la sidra, sería posible posible lograr un vermut si dábamos con la fermentación adecuada, y así es como vio la luz el vermut Zeberio.
¿Cómo fue el proceso hasta conseguir llegar al objetivo?
El proceso de ajuste hasta alcanzar lo que queríamos se terminó haciendo largo. En el mundo de la fermentación, el tiempo es uno de los ingredientes más importantes. De hecho, estuvimos alrededor de un año trabajando hasta conseguir nuestro primer vermut con las características que buscábamos. Para la versión de reserva que elaboramos después, el proceso se prolongó casi dos años.
Una bebida con identidad
¿El resultado se ajustó a las expectativas que se habían creado?
Al final, lo importante es saber qué quieres conseguir. Si no tienes claro adónde quieres llegar, es muy difícil alcanzar la meta que persigues. Nosotros sabíamos desde el principio lo que buscábamos, lo que nos gustaba y el camino que queríamos seguir. Por eso creo que hemos conseguido elaborar un producto con bastante identidad. Buscábamos una bebida fácil de beber y que invitase a repetir. No queríamos elaborar un producto que sorprendiera en el primer trago, pero que luego no tuviera continuidad y animara a tomar el segundo. Nuestra idea era conseguir una bebida agradable pero, a la vez, equilibrada, con personalidad y sin perder complejidad en los sabores. Creo que lo hemos conseguido.
“ El vermut Zeberio es una bebida agradable, fácil de beber pero, a la vez, equilibrada y con aromas y sabores complejos ”
¿Qué características definen al vermut Zeberio?
Creo que nuestro vermut se aprecia porque es muy vermut. Tiene aromas complejos, pero es un producto muy redondo y equilibrado. Cuando lo pruebas con más atención, especialmente en una cata, descubres que posee una complejidad importante. Se perciben todos sus aromas y sabores, tanto los primarios como los que aportan las hierbas y los botánicos, gracias a un proceso de maduración en los depósitos que permite que todos los componentes se integren y el conjunto quede redondo en boca.
Aromas de la sidra
¿Qué presencia tienen la manzana y la sidra en el resultado final?
No es algo evidente si lo tomas con prisas. Pero, si lo pruebas con calma, sí aprecias la acidez característica de la sidra que está en el origen del producto. De hecho, si lo sirves en una copa adecuada y, al cabo de un rato, vuelves a olerla cuando está vacía, notarás que el aroma que permanece es el de la sidra.
¿Qué otras particularidades destacaría?
También se presta fácilmente a la elaboración de cócteles, pero eso no significa que carezca de complejidad. Está muy equilibrado y resulta fácil de beber, aunque conviene hacerlo con moderación, ya que no debemos olvidar que tiene una graduación de 15 grados.
“ Al igual que en el vermut tradicional, mezclamos la sidra con cortezas, raíces, plantas y especias para lograr el sabor que buscamos ”
Proceso de elaboración
¿No teme que los puristas digan que no puede considerarse vermut una bebida cuya base es la sidra?
Un vermut es una bebida con base vínica, es decir, un vino aromatizado. El nuestro no tiene esa base, por lo que lo llamamos Apple-mut, en un juego de palabras que vincula la palabra manzana en inglés con la palabra vermut. En realidad, es un vermut de sidra. La base es la sidra pero, a partir de ahí, completamos el mismo proceso de elaboración que se utiliza para obtener el vermut tradicional. Tras tratarla, mezclamos la sidra con especias, cortezas, raíces y otros elementos botánicos para conseguir el equilibrio final del producto que buscamos, tras siete u ocho meses de maduración en los depósitos.
¿Qué acogida está teniendo esta nueva version del vermut?
Estamos encontrando una buena respuesta de quienes lo prueban en las ferias, al igual que en la distribución. Los hosteleros también se están animando a incorporar el vermut Zeberio a su oferta para darlo a conocer a sus clientes. Se trata de un proyecto nuevo centrado en un producto de cercanía que busca su lugar en un sector muy asentado, en el que estamos abriéndonos paso.