Ni más aceite ni otro huevo: el secreto de Karlos Arguiñano para aligerar la mayonesa

Actualizado hace 3 minutos

La mayonesa parece una de las salsas más fáciles de preparar en casa. Basta con unos pocos ingredientes, una batidora y menos de un minuto para conseguir una emulsión cremosa con la que acompañar pescados, carnes, patatas o verduras. Sin embargo, quienes la elaboran habitualmente saben que no siempre sale como esperan. A veces queda demasiado líquida, otras adquiere una consistencia tan espesa que cuesta extenderla y, en el peor de los casos, termina cortándose.

Para evitarlo, Karlos Arguiñano propone un truco tan sencillo como práctico. El secreto para aligerar una mayonesa demasiado espesa está en un sencillo truco, sin necesidad de recurrir a más aceite ni empezar de nuevo desde cero.

El cocinero de Zarautz lleva décadas compartiendo recetas y consejos culinarios en televisión. Desde su programa Cocina abierta con Karlos Arguiñano, demuestra que no hace falta complicarse demasiado para mejorar una elaboración cotidiana. En este caso, la solución no pasa por añadir más ingredientes, sino por ajustar la textura con cuidado.

Ensaladilla rusa con mayonesa Pixabay

El sencillo truco de Arguiñano para aligerar la mayonesa

La clave está en saber cuándo dejar de batir y cómo corregir la consistencia de la salsa. Una mayonesa demasiado densa puede resultar poco práctica cuando se quiere repartir sobre un pescado, mezclar con otros ingredientes o cubrir una ensaladilla rusa.

En lugar de añadir más aceite, Arguiñano recomienda incorporar una pequeña cantidad de agua templada y mezclarla poco a poco con una cucharilla. De esta manera, se consigue que la salsa tenga una textura más ligera y fluida, sin necesidad de elaborar otra mayonesa.

Es importante no echar demasiada agua de golpe. Lo mejor es empezar con unas gotas, remover hasta que se integren por completo y comprobar el resultado antes de añadir más. Así se puede controlar la consistencia y evitar que la salsa quede excesivamente líquida.

El agua debe estar templada, no muy caliente. El objetivo es aligerar la emulsión, no someterla a un cambio brusco de temperatura. Con este sencillo gesto, una mayonesa que parecía demasiado espesa puede recuperar una textura más adecuada para el plato que se vaya a preparar.

Los ingredientes para una mayonesa casera perfecta

La receta tradicional necesita pocos productos, pero conviene prestar atención a sus proporciones. Para preparar una cantidad orientativa de mayonesa casera se pueden utilizar un huevo, unos 200 mililitros de aceite, una pizca de sal y una cucharada de vinagre o zumo de limón.

El aceite de girasol suele proporcionar un sabor más suave, mientras que el de oliva aporta más personalidad. También se puede utilizar un aceite de oliva de sabor delicado para conseguir un punto intermedio.

La elaboración es sencilla. Se coloca el huevo en un vaso alto y estrecho, se añade la sal, el vinagre o el limón y parte del aceite. Después se apoya la batidora en el fondo del recipiente y se empieza a batir sin moverla hasta que la mezcla comience a emulsionar.

Karlos Arguiñano.

Cuando la base haya espesado, se incorpora el aceite restante poco a poco mientras se mueve la batidora suavemente de arriba abajo. La cantidad de aceite debe ajustarse a la textura que se busca, porque el tamaño del huevo y el tipo de aceite pueden influir en el resultado final.

No conviene insistir en añadir aceite si la mayonesa ya está demasiado espesa. En ese punto es precisamente cuando el truco del agua templada puede resultar útil.

¿Por qué se corta la mayonesa?

La mayonesa es una emulsión: una mezcla en la que se combinan ingredientes que, en condiciones normales, no se integrarían con facilidad. En este caso, las sustancias presentes en la yema ayudan a mantener dispersas las pequeñas gotas de aceite y permiten conseguir una salsa homogénea.

Cuando la proporción de los ingredientes no es adecuada o la incorporación del aceite dificulta que la mezcla emulsione correctamente, la salsa puede separarse. El resultado es una preparación con aspecto aceitoso y grumos que dista mucho de la textura cremosa que buscamos.

Para prevenirlo, resulta fundamental añadir el aceite de manera gradual y trabajar con un recipiente adecuado. Si la mayonesa se corta, no siempre es necesario tirarla: una opción consiste en empezar una nueva emulsión con otra yema en un recipiente limpio e incorporar poco a poco la salsa cortada mientras se bate.

En cualquier caso, conviene distinguir entre una mayonesa cortada y otra que simplemente está demasiado espesa. La segunda puede corregirse fácilmente con el agua templada que recomienda Arguiñano.

El truco también sirve para la mayonesa comprada

Aunque la recomendación del cocinero resulta especialmente útil al preparar una salsa casera, también se puede emplear para aligerar una mayonesa comercial cuando su consistencia sea demasiado densa para la receta que queremos elaborar.

El procedimiento es el mismo: se separa la cantidad de salsa que se vaya a utilizar en un recipiente limpio y se añade una pequeña cantidad de agua templada mientras se remueve hasta alcanzar la textura deseada. Es preferible hacerlo poco a poco y no modificar todo el envase, para conservar el resto de la mayonesa en sus condiciones habituales.