Los errores más habituales al usar aceite de oliva en nuestra cocina

Actualizado hace 8 minutos

El aceite de oliva es uno de los pilares indiscutibles de la gastronomía de la península y un ingrediente que manejamos a diario casi de forma automática. Sin embargo, precisamente por esa familiaridad, tendemos a dar por sentadas muchas prácticas que, en realidad, son errores de bulto. El denominado oro líquido es un producto 'vivo' y extremadamente delicado; un mal uso en los fogones o un almacenamiento malo no solo arruina sus propiedades nutricionales, sino que puede llegar a estropear el sabor de un plato entero.

Aceite de orujo de oliva OCU

El primer gran fallo ocurre mucho antes de encender los fogones, concretamente en el lugar donde guardamos la botella. El aceite de oliva tiene tres enemigos: la luz, el oxígeno y el calor. Dejar nuestra aceitera de cristal transparente encima de la encimera, justo al lado de la vitrocerámica o expuesta a la luz que entra por la ventana, es la vía más rápida para acelerar la oxidación del aceite de oliva. El calor continuo y la claridad degradan los antioxidantes naturales y vuelven el producto rancio en muy poco tiempo. Lo correcto es mantenerlo siempre en botes opacos o de vidrio oscuro, bien tapados y guardados en un armario fresco y alejado de los electrodomésticos.

El mito del punto de humo

A la hora de cocinar en caliente, el error más extendido es el miedo a usar el aceite de oliva virgen extra para freír, o por el contrario, someterlo a temperaturas extremas sin controlarlo. Existe la creencia de que este tipo de aceite no sirve para la sartén porque se quema antes que los aceites de semillas. La realidad es que el virgen extra aguanta perfectamente hasta los ciento ochenta grados debido a su alto contenido en ácido oleico. El problema viene cuando nos descuidamos y permitimos que el aceite de oliva eche humo en la sartén, ya que en ese instante su estructura molecular se rompe, aparecen compuestos tóxicos y el alimento coge un gusto a quemado muy desagradable.

Ligado a esto existe también la costumbre de reutilizar el aceite de una fritura una y otra vez. Aunque está bien aprovecharlo si se cocina a la temperatura adecuada, reutilizar el aceite sucio o mezclarlo con aceite nuevo es una práctica a evitar. Los restos de harinas o jugos de alimentos que quedan flotando se queman en el siguiente uso, estropeando el aceite limpio y acelerando su descomposición. Si se va a reutilizar, debe filtrarse cuidadosamente con un colador de tela o papel de cocina y guardarse en un recipiente limpio y de uso exclusivo para ese alimento.