“La gente viene buscando el café de especialidad, pero termina descubriendo los alfajores o la tarta de pera”

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Tras dos décadas trabajando en hostelería y turismo, Alejandra Palliero decidió cambiar de rumbo después de convertirse en madre. En Ruka la materia prima y el diseño conviven con una filosofía basada en la artesanía, la alimentación consciente y el crecimiento pausado. Desde los alfajores argentinos hasta el mobiliario, todo lleva su sello personal en este local de Astigarraga.

¿Cómo dio el paso de trabajar para otros a emprender?

Todo empezó como un hobby. Antes de la pandemia ya elaboraba alfajores artesanales y los vendía por internet; incluso llegaron a comprarlos jugadores del Barcelona y del Real Madrid. Profesionalmente llevaba veinte años dedicada a la hostelería y al turismo. Mi último trabajo fue como responsable de desayunos de un hotel, donde gestionaba tanto el servicio como la parte visual.

Fue en esa última etapa cuando le llegó la maternidad.

Cuando fui madre, todo cambió. Conciliar los horarios del hotel con la crianza fue imposible y sentí que mi maternidad no era respetada. En ese momento decidí apostar por mi propio proyecto. Elegí abrir en Astigarraga porque vivo aquí y siempre me gustó el ambiente. Quería crear un espacio con personalidad propia, que reflejara mi manera de entender este oficio.

Nada más entrar llama la atención el diseño del local.

Era muy importante para mí que el espacio transmitiera la misma autenticidad que el producto. Este local tiene mucha historia; soy la tercera generación que desarrolla aquí un negocio. Cuando le conté mi idea a la antigua propietaria, le encantó. La reforma fue una auténtica aventura. La insonorización la hicieron profesionales, pero el resto lo hice prácticamente yo: las paredes, el suelo, la cerámica... Quería sentir que cada rincón hablaba del proyecto.

La calidad de la materia prima parece ser una de las señas de identidad de Ruka.

Es la base de todo. Trabajamos con café de especialidad y elaboramos cada producto en el momento, utilizando ingredientes de la máxima calidad. Me interesa que la comida siente bien, por eso intento reducir al mínimo los ultraprocesados y los azúcares refinados. Un alfajor nuestro, por ejemplo, tiene menos calorías y está mucho menos procesado que muchas galletas industriales. No se trata de prohibir nada, sino de ofrecer alternativas mejores. Si alguien quiere azúcar para el café, la tiene disponible, porque entiendo que cada persona tiene su propio proceso.

Además del café, la propuesta gastronómica también rompe con lo habitual.

Eso intento. La gente viene buscando el café de especialidad, pero termina descubriendo los alfajores o la tarta de pera, que se ha convertido en uno de los productos más demandados. Me gusta sacar a las personas de lo previsible y ofrecer sabores diferentes. Todo lo elaboro en mi propio obrador. El bizcocho de naranja lleva zumo natural, chocolate negro y pasta de dátil casera en lugar de azúcar refinado. También hacemos postres sin harinas, como la marquesa de chocolate o el lime pie. Mi intención es ofrecer comida real en un lugar pequeño donde podamos conocer a quienes cruzan la puerta por su nombre.

Su maternidad también marcó el enfoque del proyecto.

Muchísimo. Durante el embarazo me di cuenta del estrés que supone salir a comer fuera sin saber si un producto está pasteurizado o si un embutido se puede consumir. Me prometí que, si algún día abría mi propio negocio, las embarazadas podrían entrar tranquilas, sin tener que estar preguntando continuamente. Hoy vienen muchas futuras madres, familias y bebés. Procuramos que el ambiente sea tranquilo, con una música muy relajante. Muchas personas nos dicen que sus hijos se quedan dormidos aquí. Ese clima de calma forma parte de la identidad de Ruka.

El nombre esconde una historia muy personal.

Ruka significa “refugio” en mapudungun, una lengua del pueblo mapuche, del que desciende una de mis bisabuelas. Quería rendir homenaje a esas raíces. En un principio pensé en llamarlo Ushuaia, pero ya existía una marca muy conocida con ese nombre. Un día, viendo lo pequeño que era el local, dije espontáneamente: “Esto parece una ruka”. Y así se quedó.

El logotipo, la imagen, también refuerza esa idea de refugio.

El logotipo también tiene un significado especial. El ciervo es un animal que me ha acompañado en momentos importantes de mi vida. La primera vez fue durante un viaje por la Patagonia y años después volví a encontrarme con otro en Oiar-tzun, algo que me dijeron que era muy poco habitual. Los laureles simbolizan la protección, igual que aquí representa el eguzkilore, y la montaña y el río aparecen al mismo nivel para transmitir equilibrio. Quería que el espacio invitara a desconectar y que quien entrara aquí pudiera salir con otra energía.

Abrió las puertas el pasado mes de febrero. ¿Cómo están siendo estos primeros meses?

Muy positivos. Llevamos pocos meses y la respuesta ha sido excelente. Desde el principio tomé una decisión muy clara: no invertir en publicidad ni buscar crecer a través de campañas o redes sociales. Prefería que el negocio creciera gracias al boca a boca. A las dos semanas de abrir me llamaron del programa de Karlos Arguiñano para colaborar y también he recibido propuestas de varios influencers, pero las he rechazado. Prefiero agradecer la fidelidad de una clienta regalándole un desayuno que buscar una promoción puntual. Creo que la calidad acaba encontrando siempre su camino.

En este proyecto le acompaña Sofía Bugatti. ¿Cómo se fraguó esta colaboración y qué importancia tiene el vínculo personal en su equipo?

A Sofía la conocí trabajando en un hotel. Ella es una emprendedora nata; de hecho, tiene un proyecto de gofres en el Boulevard y colabora con una tienda muy conocida. Al final, este es un entorno pequeño donde todos estamos conectados. Lo que me decidió a trabajar con ella fue su situación personal. Sofía acababa de ser madre, y yo tenía muy claro que quería contar con alguien que compartiera esa realidad, sin los prejuicios habituales que existen en el mercado laboral sobre la maternidad y la disponibilidad.

De ahí que hayan optado por un horario que rompe con la norma del sector, trabajando solo por las mañanas.

Exactamente. Cerramos por la tarde para garantizar una conciliación real. La premisa es clara: un entorno que respete nuestra vida.

Después de todo este recorrido, ¿qué representa hoy Ruka para usted?

Es mucho más que una cafetería. Es un refugio, tal y como dice su nombre. Un lugar donde puedo unir mis raíces, mi forma de entender la alimentación, el diseño y la hospitalidad. Todo lo que hay aquí tiene un porqué. Mi objetivo nunca ha sido crecer rápido, sino construir un espacio honesto donde las personas y clientes entren, se sientan bien y quieran volver.