“He intentado siempre decir lo que pienso sin herir a nadie: a veces lo he conseguido y otras, me ha tocado pedir perdón”

Karlos Arguiñano (Beasain, 1948) es un referente indiscutible de la cocina y de la televisión. Lleva más de cuatro décadas convirtiendo un espacio de recetas en un lugar de encuentro donde se habla de ingredientes pero, también, de la vida, de la familia, de la actualidad... Desde los años de la Nueva Cocina Vasca hasta sus programas diarios en la pequeña pantalla, ha llevado el producto y la gastronomía de Euskadi a millones de hogares con una fórmula tan sencilla como única y difícil de imitar: cercanía, conocimiento, humor y su gran capacidad para comunicar.

El próximo 26 de octubre, Grupo Noticias reconocerá esa trayectoria con la distinción a las Raíces en la tercera edición de Hitz Sariak-Premios Palabra. Un homenaje a una manera de entender la cocina íntimamente ligada a la tierra, a las tradiciones, a los productos… y a una forma de vivir que Arguiñano sigue reivindicando con su naturalidad característica. “En Euskadi siempre se ha comido muy bien y eso, espero que no cambie”, asegura.

Directo, bromista y con una energía contagiosa, a sus 78 años afirma que los ingredientes que han marcado su carácter son “el humor y las ganas de hacer bien las cosas”. Quizá ahí esté buena parte de la receta de una carrera que ha conseguido algo extraordinario: entrar en la vida de varias generaciones sin dejar de ser él mismo.

El próximo 26 de octubre recibirá el reconocimiento a las Raíces en los Hitz Sariak-Premios Palabra. ¿Qué supone para usted que le otorguen esta distinción?

Nunca imaginé tanto premio y reconocimiento, después de tanto suspenso en el colegio.

Para un cocinero, los ingredientes son fundamentales. ¿Cuáles cree que han ayudado a cocinar su carácter? 

Han sido el humor… y las ganas de hacer bien las cosas.

Usted ha conseguido algo poco habitual: que varias generaciones sepan quién es Arguiñano. ¿Cuál cree que ha sido el secreto de esa receta para mantenerse tantos años en la mesa de los hogares?

El físico, jajaja. Y, la sencillez. Tengo tan claro cómo creo que hay que alimentarse y cocinar, que llevo 40 años contando lo mismo… Además, le pongo un poco de humor, actualidad y sobre todo demuestro que, si haces lo que te digo, te vas a alimentar sano, equilibrado y gastando algo menos. Creo que he conseguido transmitir mi amor por la cocina y los buenos alimentos y al final hemos logrado, que sea un programa familiar y útil.

Volvemos a verle en una nueva temporada de ‘Cocina Abierta’ en Antena 3 y presentó en el Zinemaldia el documental ‘Un tal Karlos’ que se estrenará el 4 de diciembre en los cines. ¿Qué cree que va a descubrir el público de ese Karlos que no conoce?

Mi temporada número 15 en Antena 3 y otros tantos en otras cadenas… ¡todo un triunfo! Mantener un programa diario tantos años en antena tiene mucho valor, ¿eh? Cada día ahí estamos todo un equipo con recetas nuevas, sabrosas y fáciles de hacer. ¡Un equipo que lleva conmigo toda la vida! Sobre la película documental no puedo adelantar mucho… Así que tenéis que ir a salas a verla y a ver si os sorprendo. Junto con Arantxa Aguirre, la directora de la película, hemos querido enseñar aquello que no sabéis de mí. Mi faceta más personal y familiar. Tantos años solo ante la cámara, os he ido contando muchas cosas, pero hay otras que, creo, no os imagináis. ¡Ya me contareis qué os parece!

Uno de los rasgos que le definen es que siempre ha hablado claro, incluso sabiendo que podría generar polémica. ¿La sinceridad tiene un precio?

Mentiría si digo que no lo tiene, pero nunca me ha importado. He intentado siempre decir lo que pienso sin herir a nadie: a veces lo he conseguido y otras, me ha tocado pedir perdón.

Ha vivido muchas etapas junto a nombres como Arzak, Subijana, Berasategui o Hilario Arbelaitz. ¿Qué ha aprendido de cada uno de ellos? 

Con Arzak aprendí que era muy importante comunicar lo que estábamos haciendo en nuestras cocinas. Recuerdo una rueda de prensa en la que me dijo: “cuando te pasen el micrófono habla y no calles, que si no le pasan el micro a otro”. A Subijana le conozco desde la escuela. Fuimos compañeros de clase y desde entonces mantenemos una buena amistad. Ha sido un compañero fundamental. Pedro es muy metódico y riguroso y nos hemos compensado bien. Yo he sido muy eléctrico y Pedro me aportaba tranquilidad. De Berasategui... ¿qué os puedo decir? Que me gusta el garrote que tiene y su capacidad de trabajar me asombra. Como yo, arranca todos los días temprano y con mucho ritmo. Cada día me pasa un mensajito a las 7:00 cuando está paseando. Un incombustible. Admiro profundamente a Hilario Arbelaitz, una persona discreta y humilde que, sin montar bulla, hizo de su cocina un templo de la gastronomía vasca. Mucho respeto a Hilario.

¿Qué recuerdos guarda de aquellos años en los que la nueva cocina vasca empezó a cambiar la manera de entender la gastronomía?

Pues todos los recuerdos que guardo son muy buenos. Un grupo de cocineros jóvenes con mucha ilusión y fuerza, con ganas de cambiar las cosas. Los ingredientes perfectos para que algo salga bien, ¿no crees? Recuerdo las reuniones, viajes, comidas, cenas, copas… una época bonita y muy interesante. Y ahora, con el paso del tiempo, veo y puedo afirmar, que muy productiva.

Ha hecho reír a millones de personas entre una receta y otra. ¿El humor hace que todo sepa mejor? ¿De qué no haría nunca broma?

El humor, por supuesto que hace que todo sepa mejor. Con humor es más fácil caminar por la vida. Prefiero sonreír y tener al humor de aliado, que estar todo el día serio y enfadado… No sirve de nada. No haría nunca una broma de temas que puedan herir o molestar a alguien; entonces, ya no seria humor. 

Si tuviera que enseñar Euskadi a alguien que nunca ha estado aquí utilizando solo tres platos, ¿cuáles pondría sobre la mesa?

Txipirones en su tinta, bacalao al pilpil y merluza en salsa verde. Y para que no todo sea pescado… un txuleton. ¡Juas!

¿Qué se ha llevado de otros lugares a los que ha viajado y qué hay de Euskadi que nunca estaría dispuesto a cambiar?

De otros lugares me he llevado nuevos ingredientes y formas de hacer las cosas. Cada vez que viajaba, ahora ya viajo menos, visitaba sin falta, el mercado de la ciudad. Allí ves especias, frutas, hortalizas… muchos alimentos que no conoces y que son muy interesantes. También en esos viajes me ha gustado visitar restaurantes para probar la cocina (restaurantes muy buenos y puestos callejeros). Y de Euskadi, gastronómicamente no cambiaría nada. Creo que tenemos unos productos de primer nivel y unas técnicas y recetas, que nada tienen que envidiar a otras. En Euskadi siempre se ha comido muy bien y, eso, espero que no cambie. Y creo de verdad, que no cambiará porque en nuestras escuelas de cocina, se está formando una cantera de cocineros que vienen muy fuertes.

Ha construido una familia muy vinculada también a la cocina. ¿Qué cree que les ha transmitido a sus hijos más allá de las recetas?

Luisi y yo hemos tenido muy claro que lo importante es que sean buenas personas y que tengan un oficio. A partir de ahí, hemos dejado libertad para que cada uno elija su camino.

¿Qué le han enseñado sus hijos que usted no esperaba aprender?

Me han enseñado a tener paciencia y a valorar las diferencias. Los quiero a todos por igual, siendo tan distintos. Nunca imaginas que tus hijos puedan ser tan diferentes. He aprendido a dar valor a cada uno de ellos en su particularidad.

Cuando no hay cámaras, fogones ni recetas de por medio, ¿qué le gusta hacer a Karlos Arguiñano para pasarlo bien?

Por suerte disfruto con las pequeñas cosas de la vida. Me gusta estar tranquilo en el baserri con Luisi, pasear entre los árboles que plantamos en familia, dar de comer a las gallinas y recoger los huevos al amanecer para empezar el día desayundado huevo frito con un trozo de pan. Disfruto en mi casa, con mi familia. Siendo 30 no me puedo aburrir. [Ríe]. Muy importante en mi vida, también son mis amigos, con los que tomo café a diario y cuando puedo, compartimos un buen paseo, una buena comilona.

¿Qué plan le gana siempre a una buena comida?

Uy que difícil me lo pones… Si es una buena comida en buena compañía creo que es un plan insuperable. 

¿Es usted de los que cocinan para los amigos o, cuando queda con ellos, cuelga el delantal y deja que cocinen los demás?