El restaurante de Berrobi donde el cochinillo es la especialidad

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Antes de hablar de parrilla, de pescados, de txangurro o de guisos, conviene detenerse un momento en el origen. El restaurante ocupa el bajo de un antiguo caserío, almacén de piensos, pequeña bodega con vino del año y taberna de chiquitos. También hubo cuadra, como en tantas casas ligadas al mundo rural.

Félix Belaunzaran, el chef. A.Zugasti

Félix Belaunzaran, su chef, se formó en la histórica escuela de cocina del alto de Ategorrieta, cantera de varias generaciones de cocineros de renombre. Después pasó por la Barcelona cosmopolita y por el Frontón de Tolosa, junto a Roberto Ruiz, antes de regresar con una idea clara. Con 26 años, convirtió aquel espacio en un restaurante con otra ambición. Desde entonces, Iriarte ha ido avanzando poco a poco, sin perder la memoria de la casa.

Guiso de guisantes y habas. A.Z.

Entrantes

Entre los entrantes, los piquillos con ventresca y huevas cítricas funcionan como un bocado de intensidad medida: dulzor, grasa, salinidad y un punto ácido que despierta el conjunto. Los guisantes, de un calibre elegante para su uso en el guiso, llegan acompañados por habas repeladas, en un trabajo de manual de artesano de los pucheros.

Los hongos aparecen en distintas formas, siempre con esa mirada de producto de bosque. Una crema de hongos, una tierra moderna, una temperatura bien medida… detalles que permiten jugar con profundidad. Son elaboraciones suaves, sin alteraciones ni subidones, más cercanas al fondo que al fogonazo.

Espárragos con panceta ibérica. A.Z.

La parrilla y los pescados

La parrilla es uno de los ejes de la casa. Los chipirones a la parrilla con cebolla caramelizada remiten a un clasicismo bien entendido: producto, fuego y dulzor controlado. Pero donde el gesto adquiere más presencia es en la propuesta de pescados. El comensal divisa las piezas –rodaballo, merluza u otras opciones del día– y elige antes de que el pescado pase por la brasa. Después llega a la mesa ya asado, con esa liturgia sencilla que conecta comedor, cocina y producto.

En esa misma línea aparece el txangurro a la donostiarra, elaborado desde una precisión académica en cuanto a la verdura muy bien pochada y trabajo de fondo, que aquí se presenta con esa profundidad de las recetas que no necesitan ser reinventadas para seguir teniendo sentido.

Txangurro a la dosnostiarra, un plato top. A.Z.

Cochinillos de Usarre

Iriarte mantiene además un vínculo estrecho con la crianza de Usarre, una de las señas de identidad del proyecto. En el caserío crían cerdos de raza híbrida Dalan, un proyecto que comenzó de la mano del padre de Félix y que hoy continúa su hermano al frente de la granja. Esa continuidad generacional permite que el producto llegue al restaurante con un relato propio y ligado al mismo entorno que vio crecer el proyecto.

De esa crianza proceden los cochinillos de Usarre, alimentados únicamente con leche materna y trabajados en cocina con una mirada precisa. El cochinillo asado se convierte así en uno de los platos que mejor explican Iriarte: producto propio, memoria, horno, tiempo y ese punto exacto en el que la carne conserva jugosidad y la piel alcanza un crujiente limpio.

Hongos con huevo. A.Z.

Y en esa línea, con la cabeza, se vislumbra la casquería: la posibilidad de convertir partes menos utilizadas en platos con identidad para quien lo desee. Lenguas, carrillera y todos sus entresijos se presentan en mesa para el deleite de los amantes de esta liturgia divina.

Iriarte está en un pueblo pequeño, cerca de Tolosa, y conserva algo de esa cercanía. Detrás hay una manera de vivir, también mercado, parrilla, productos reconocibles y una cocina que parece cómoda en su propio lenguaje. Un restaurante que sigue construyendo su relato desde el producto, el fuego y la memoria de una casa familiar.