Una lata de maíz dulce suele terminar en una ensalada, acompañando al atún o esperando durante meses en el fondo de la despensa. Sin embargo, al triturar su contenido, combinarlo con unos pocos ingredientes y verter la mezcla en una sartén caliente, puede convertirse en la base de una cachapa: una torta dorada, ligeramente dulce y tradicionalmente doblada sobre una generosa porción de queso.
Para comprobar cómo se prepara lejos de su lugar de origen, Meyker Varela —Mey para sus amigos—, un joven venezolano que vive en Bilbao, abre las puertas de su cocina y recupera una receta ligada a su infancia. El jojoto fresco deja paso al maíz de lata y el budare se sustituye por una sartén, pero la intención permanece intacta: conseguir una cachapa tostada por fuera, jugosa por dentro y con el queso comenzando a fundirse.
Una receta que también viaja
En Venezuela, la cachapa se prepara tradicionalmente con jojoto, el nombre con el que se conoce al maíz tierno. Los granos se muelen hasta obtener una masa húmeda, dulce y ligeramente irregular que se cocina a la plancha y se sirve, casi siempre, doblada sobre queso de mano. Fuera del país, encontrar ambos ingredientes no siempre resulta sencillo, pero la receta admite una adaptación doméstica: el maíz dulce en conserva reproduce parte de ese sabor y la mozzarella fresca aporta una textura suave y fundente similar a la del relleno original.
«El queso es lo más tradicional, pero a una cachapa se le puede echar prácticamente de todo: carne mechada, pollo, pernil, chicharrón o cochino frito. También hay quienes le ponen jamón, aguacate, caraotas o plátano maduro», explica Varela. «Lo importante es mantener ese contraste entre el dulzor del maíz y el sabor salado del relleno».
La textura de la mezcla marca buena parte del resultado. Después de triturar el maíz con el resto de los ingredientes, debe quedar una masa espesa pero fluida, capaz de extenderse lentamente al caer sobre la sartén sin adquirir la consistencia líquida de una crep. Mey recomienda no triturarla en exceso para conservar pequeños trozos de maíz y acercarse así a la textura irregular de la cachapa tradicional.
Ingredientes para 4 cachapas medianas
- 1 lata de maíz dulce, bien escurrido
- 100 mililitros de leche
- 1 huevo mediano
- 4 cucharadas colmadas de harina de trigo
- 4 cucharadas colmadas de azúcar, si se prefieren más dulces
- 1 cucharadita de sal
- Mozzarella fresca al gusto
- Aceite para engrasar la sartén
Elaboración
Escurrir bien el maíz y colocarlo en el vaso de la batidora junto con la leche, el huevo, la harina, el azúcar y la sal. Triturar hasta obtener una mezcla espesa y homogénea, pero procurando conservar algunos pequeños trozos de maíz. Mientras tanto, calentar una sartén antiadherente a fuego medio y engrasarla ligeramente con aceite.
La cachapa puede prepararse con ingredientes básicos de la despensa y la nevera, fáciles de encontrar en cualquier supermercado.
Verter una porción de la mezcla y extenderla con suavidad hasta formar una torta redonda, algo más gruesa que una crep. Cocinar durante unos minutos, hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie, los bordes comiencen a secarse y la base esté suficientemente firme para darle la vuelta.
Dorar la cachapa por el otro lado y, sin retirarla de la sartén, colocar la mozzarella sobre una de las mitades. Doblarla sobre el queso y mantenerla unos instantes al fuego, hasta que la mozzarella comience a fundirse. Servir de inmediato, todavía caliente.
De Táchira a Bilbao
Mey nació en San Cristóbal, capital del Táchira, y es gocho, como se conoce coloquialmente en Venezuela a quienes proceden de la región andina. La cercanía con Colombia también se nota en la cocina: al otro lado de la frontera, la cachapa encuentra una pariente muy cercana en la arepa de chócolo, preparada igualmente con maíz tierno y queso.
La semejanza alimenta una de esas rivalidades gastronómicas en las que cada país defiende su receta como si estuviera en juego una final. «Con las empanadas pasa lo mismo: Venezuela y Colombia tienen cada una su versión, aunque yo tengo claro cuál es mejor, pero que no me escuche mi mujer, que es colombiana», bromea Varela. Más allá de la disputa, la comparación demuestra cómo una misma preparación puede cambiar al cruzar una frontera sin dejar de resultar reconocible. Quizá ese sea el mejor destino de una receta: conservar la memoria sin dejar de transformarse.