¿Quién da forma hoy a la cocina vasca?

La cocina vasca se reconoce en un pilpil bien ligado, en unos txipirones en su tinta, en una merluza en salsa verde o en el punto exacto de unas kokotxas. Son recetas transmitidas durante generaciones, platos ligados a la memoria familiar y una identidad gastronómica que ha convertido a Euskadi en referente mucho más allá de sus fronteras. Pero basta con cruzar la puerta que separa el comedor de la cocina de muchos restaurantes para descubrir una realidad mucho menos visible: no todas las manos que mantienen viva esa tradición nacieron aquí.

Trabajadores llegados de distintos países han aprendido a mover la cazuela, respetar el producto y reproducir recetas que, antes de llegar a Euskadi, en muchos casos ni siquiera habían probado. Algunos comenzaron desempeñando las tareas más básicas y hoy llevan años frente a los fogones; otros han terminado enseñando a nuevos compañeros aquello que ellos mismos aprendieron. La cocina tradicional también se transmite hoy entre personas nacidas a miles de kilómetros de Euskadi.

No se trata únicamente de una curiosidad gastronómica. Los servicios de comidas y bebidas emplean en Euskadi a 57.442 personas y concentran casi nueve de cada diez empleos en todo el sector hostelero. Detrás de esas cifras existe una transformación menos cuantificada pero perfectamente visible dentro de las cocinas: la incorporación de trabajadores extranjeros a un sector que necesita manos y en el que también se aprende, conserva y transmite una parte de la cultura vasca.

¿De quién es una receta cuando quien la cocina cada día nació al otro lado del mundo? ¿Hace falta haber crecido comiendo bacalao al pilpil para acabar dominándolo? Las historias de quienes llegaron a Euskadi con otros sabores en la memoria y hoy cocinan los de aquí, permiten mirar la inmigración desde un lugar poco habitual: alrededor de una cazuela.

El pilpil como prueba de fuego

Si existe una elaboración que permite medir el aprendizaje de la cocina vasca, probablemente sea el bacalao al pilpil. Aparentemente sencillo, exige controlar la temperatura y ligar la gelatina que desprende el pescado con el aceite mediante un movimiento constante. Un pequeño error puede hacer que la emulsión se corte. Los tres cocineros entrevistados lo señalan como uno de los platos más difíciles de aprender.

Orlando Bonaci Peña, de 23 años, llegó desde Valencia, Venezuela, hace cuatro años. Acumula seis de experiencia en cocina y actualmente ejerce como segundo, con responsabilidades que abarcan desde la gestión del personal y los pedidos hasta la producción diaria. La primera receta vasca que aprendió fue la merluza en salsa verde, de la mano de Iñigo Muñoz, uno de los jefes de cocina de su primer trabajo en Euskadi.

Antes de llegar apenas conocía esta gastronomía. Lo que más le sorprendió fue la variedad de salsas y pescados, pero el verdadero desafío apareció con el pilpil. "Aunque parezca fácil, es difícil emulsionar la salsa", explica. Hoy es responsable también de preparar el chuletón y considera que el besugo a la bilbaína es el plato vasco que mejor le sale, aunque su favorito para comer es el bacalao a dos gustos.

El pilpil también puso a prueba a César David Meneses Hernández, caraqueño de 25 años que llegó a Bilbao hace casi dos. "Es una elaboración que requiere técnica, cuidado y mucha práctica para conseguir el resultado adecuado", señala. Las diferencias entre los ingredientes, los procesos y la manera de trabajar determinados productos le obligaron a aprender y adaptarse desde sus primeros días en las cocinas de la villa.

Para Jean Carlos Urdaneta Cárdenas, de 36 años y originario de Barinas, la cocina vasca no era completamente desconocida. El primer plato que aprendió a preparar fueron unos garbanzos a la vizcaina y quien se los enseñó fue su padre, Augusto Urdaneta. Jean Carlos había trabajado desde muy joven en los restaurantes de su familia en su país natal, antes de iniciar en Euskadi una trayectoria profesional que se prolonga desde hace catorce años.

El pilpil, sin embargo, desafió a su experiencia. La dificultad, explica, está en comprender que no existe una única forma de prepararlo. "Hay diferentes maneras de emulsionar la gelatina del pescado con el aceite, la guindilla y el ajo", señala. El control de las temperaturas resulta fundamental porque toda la mezcla puede cortarse. Después de aproximadamente veinte años en Euskadi, él mismo ha enseñado a otros compañeros a preparar no solo el bacalao al pilpil, sino también a la vizcaina o al club ranero.

Cuando el comensal quiere conocer al cocinero

En el comedor, la procedencia de quien ha preparado el plato permanece casi siempre oculta. La sorpresa aparece cuando el cliente pide felicitar personalmente al cocinero y descubre que esa receta tan ligada a la tradición y a la memoria familiar ha sido elaborada por alguien que nació lejos de Euskadi.

Orlando recuerda especialmente a una pareja de edad avanzada que pidió hablar con él después de probar uno de sus primeros besugos a la bilbaina. "Se acercaron y, sorprendidos al ver que no era vasco, me dedicaron unas bonitas palabras y un gran abrazo", relata. No ha sido la única vez que un cliente se ha extrañado al descubrir quién estaba detrás de un plato tradicional.

Jean Carlos vivió una situación parecida después de preparar una sopa zurrukutuna para una mujer mayor. Al terminar, la clienta quiso conocerlo y le aseguró que era la mejor que había probado en su vida. "Me dejó una gran propina, un beso y un abrazo", recuerda. A lo largo de su trayectoria ha comprobado en numerosas ocasiones cómo algunos comensales se sorprenden al saber que un cocinero venezolano ha reproducido con precisión los sabores que ellos reconocen como propios.

Estas reacciones muestran que una receta tradicional no se juzga únicamente por su ejecución técnica. Quien la prueba busca también un sabor conocido, una textura concreta o una forma de cocinar que remite a otros momentos de su vida. Conseguir despertar ese reconocimiento se convierte, para quienes no crecieron alrededor de esos platos, en una de las mayores confirmaciones de que el aprendizaje ha dado resultado.

Ninguno de los tres considera que sea imprescindible haber nacido en Euskadi para cocinar bien su gastronomía. Orlando cree que las recetas pueden aprenderse, aunque admite que sentir una cocina como propia requiere tiempo. Jean Carlos tampoco piensa que sea necesario haber crecido comiendo esos platos. "Se puede llegar muy lejos aprendiéndola y sentirla propia, siempre que te guste lo que haces y lo veas más que como un trabajo, como una vocación", sostiene.

César comparte esa idea, pero introduce un matiz: incluso después de cocinar cada día las mismas elaboraciones, el aprendizaje nunca termina. Fue tras casi dos años de trabajo cuando comenzó a sentirse más seguro ante los fogones. "Cada día sigo aprendiendo y ampliando mis conocimientos. En la cocina nunca se deja de aprender", afirma.

De la tortilla diaria a la arepa de rabo

La apropiación de una cocina no se produce únicamente durante el servicio. También se percibe cuando sus recetas abandonan el restaurante y entran en las casas de quienes, hasta hace unos años, no habían crecido con ellas.

Orlando prepara de vez en cuando marmitako y porrusalda, aunque reconoce que todavía no ha conseguido cogerle el gusto a esta última. La salsa de txipirón también le resultó extraña al principio. En su caso, la relación entre ambas gastronomías todavía transcurre por caminos separados: no suele mezclar sabores vascos y venezolanos, pero algunas recetas locales ya forman parte de lo que cocina fuera del trabajo.

César siente especialmente suya la tortilla de patata. Durante sus primeros meses en Bilbao comenzaba a prepararla cada mañana a las 5.30 horas, siguiendo la técnica que le enseñó otro cocinero venezolano. La repetición diaria terminó convirtiéndola en una elaboración inseparable de su identidad profesional. "Después de hacerla cada mañana durante tanto tiempo, siento que ya forma parte de mí como cocinero", explica.

Todavía no ha incorporado técnicas vascas a los platos de su país, pero es una posibilidad que quiere explorar. Si tuviera que escoger una receta venezolana para reinterpretarla, elegiría el pabellón criollo. Su intención sería mantener la esencia de uno de los platos más representativos de Venezuela e introducir algunos de los conocimientos adquiridos en las cocinas de Bilbao.

Jean Carlos ya ha dado ese paso. En casa ha preparado una arepa rellena de rabo desmechado, una combinación en la que una de las elaboraciones más reconocibles de la cocina venezolana sirve de soporte para un guiso aprendido en Euskadi. También cocina carrilleras y otros platos tradicionales para su familia y sus amigos, aunque admite que en su entorno continúan predominando los sabores latinos.

Después de tantos años, considera que respetar una receta no impide transformarla. "Teniendo los mismos productos o materias primas, puedes innovar el plato o hacer un trampantojo dándole tu toque personal", señala. La tradición, desde esta perspectiva, no permanece inmóvil: se conserva porque continúa cocinándose, pero también porque cada nueva generación de profesionales aprende a interpretarla.

Detrás del dominio de una receta existe también un proceso de adaptación que no siempre transcurre dentro de la cocina. Aprender nuevos sabores ha ido acompañado de jornadas exigentes, sacrificios personales y la construcción de una vida lejos del lugar de origen.

César llegó a Bilbao hace casi dos años animado por unos amigos y atraído por una gastronomía y una cultura de las que había escuchado hablar. Sus primeros meses estuvieron marcados por jornadas de unas diez horas y un único día libre a la semana. "Ha sido duro, pero también forma parte del esfuerzo y del aprendizaje que me ha llevado hasta donde estoy", reconoce.

Frente a esa exigencia, destaca la acogida recibida en los restaurantes por los que ha pasado. En ellos encontró compañeros, amistades y una oportunidad para crecer más allá de los fogones. "Bilbao se ha convertido en mi hogar, un lugar donde crecí como cocinero, pero también como persona", afirma. Su siguiente objetivo ya está definido: llegar a ser jefe de cocina en un restaurante importante.

Para Orlando, trabajar en Euskadi también ha supuesto "sacrificio personal", pero le ha aportado crecimiento y nuevas experiencias profesionales. Aprender su gastronomía le ha permitido, además, acercarse a la historia y la cultura del territorio y conectar con su gente. Hoy resume ese vínculo con una sola palabra: "pasión".

Su balance desborda la experiencia laboral. "A rasgos generales, el País Vasco me ha acogido como uno más, haciéndome sentir que no importa realmente cuán alejado estés de tus raíces", sostiene. Una sensación de pertenencia que también comparte Jean Carlos. Para él, cocinar sus platos significa reproducir "su esencia, sus sabores y su identidad" y relacionarse con una cultura que no entiende únicamente desde el presente, sino también desde su pasado.

Los tres relatos coinciden en que integrarse no significa olvidar lo que quedó atrás. Consiste en sumar técnicas, recuerdos y afectos hasta que el lugar al que se llegó buscando una oportunidad comienza a sentirse propio. César lo resume en un mensaje dirigido a quienes empiezan el mismo camino: "Aunque haya días difíciles y días grises, tienes que seguir adelante. Por más que parezca que no puedes, tienes que decirte que sí y continuar. Porque sí se puede lograr".