Las patatas son uno de los ingredientes más versátiles, económicos y consumidos en todo el mundo. Sin embargo, es muy común abrir la despensa y descubrir que algunas de las piezas han desarrollado una tonalidad verdosa en la piel o que les han empezado a salir pequeños brotes. Este cambio de color suele generar dudas y alarmas, mientras que algunos deciden cocinar la patata tras pelarla como si nada, otros optan por tirarla directamente a la basura por miedo a que sea peligroso para la salud.
Patatas
El color verde de la patata es, en realidad, el resultado de la acumulación de clorofila. Cuando las patatas se exponen directamente a la luz del sol o a una iluminación artificial fuerte mientras están almacenadas, la planta reacciona de forma natural produciendo este pigmento para captar la energía, exactamente igual que hacen las hojas de los árboles. La clorofila en sí misma es un compuesto inofensivo para la salud y no tiene sabor, pero funciona como una alerta infalible de que algo está ocurriendo dentro del tubérculo.
El peligro oculto
El verdadero problema de que la patata reciba luz y genere clorofila es que, de forma paralela, activa la producción de un compuesto llamado solanina. La solanina es un compuesto de sabor amargo que la patata utiliza como mecanismo de defensa natural para protegerse de los insectos, los hongos y los animales. A diferencia de la clorofila, la solanina es un compuesto tóxico para los seres humanos si se ingiere en grandes cantidades.
Cuando una patata se llena de manchas verdes o comienza a llenarse de brotes y raíces, los niveles de este compuesto se disparan y se concentran sobre todo en la piel, justo debajo de ella y alrededor de las zonas donde nacen los brotes. Consumir una cantidad alta de solanina puede provocar malestar estomacal, náuseas, vómitos, dolor de cabeza y diarrea. Por mucho que cocines la patata, debes tener en cuenta que la solanina resiste las altas temperaturas de la fritura, el horneado o la cocción en agua, por lo que el calor no elimina nunca el riesgo.
Cuándo se puede salvar la patata y cuándo hay que tirarla
Para gestionar este suceso con seguridad y evitar el desperdicio de comida, el sentido común y la cantidad de verde son los mejores guías. Puedes valorar el estado de la patata según estos dos escenarios: Si el tono verde es leve o localizado, si la patata está firme y solo tiene una pequeña mancha verde en un lado o unos brotes muy pequeños, la pieza se puede salvar perfectamente. Basta con pelar la patata quitando toda la piel y cortando un centímetro extra de pulpa por debajo de la zona afectada, asegurándonos de extirpar por completo los brotes con la punta del cuchillo. Si el resto de la carne interior es de su color amarillo o blanco habitual, puedes cocinarla sin ningún miedo.
Si, por el contrario, el color verde cubre gran parte de la patata o si la piel está completamente verde, la patata se nota blanda, arrugada o tiene brotes muy largos y ramificados, debes tirar la patata a la basura de inmediato. En este estado, la concentración de solanina se ha extendido por todo el interior del tubérculo, haciendo que el producto sea incomestible y amargo.