El cocinero australiano Josh Niland lleva años defendiendo una manera diferente de entender los productos del mar: aprovechar el pescado prácticamente en su totalidad, aplicar técnicas de maduración y conservación y transformar partes habitualmente descartadas en productos de valor gastronómico.
Su planteamiento sirve también para mirar de otra manera a uno de nuestros comercios tradicionales: la pescadería.
El comercio de alimentación de proximidad desempeña un papel importante en la vida de barrios, pueblos y plazas. En el caso de las pescaderías, a esa función social se suma un oficio basado en el conocimiento de las especies, la temporada, la frescura, los cortes y las diferentes posibilidades culinarias de cada pescado.
El pescadero no se limita a vender. Madruga, compra, traslada la mercancía, limpia, filetea, desespina, porciona y aconseja. Sabe qué pescado está en mejor momento, cuál puede sustituir a otro, qué cantidad necesita una familia o cómo conviene cocinar una determinada pieza. Ese conocimiento sigue siendo una de las mayores fortalezas del sector.
Pescaderías en un mercado de Mallorca.
Pero el consumidor ha cambiado. En los hogares se cocina menos, la compra de pescado fresco ha descendido y el aumento generalizado de los precios también condiciona las decisiones de compra. Cada vez se buscan más soluciones cómodas, productos listos para cocinar o directamente elaborados.
Ahí aparece una de las grandes oportunidades para estos comercios esenciales de nuestra cultura alimentaria: evolucionar hacia un modelo en el que el mostrador tradicional conviva con nuevas formas de trabajar el producto.
Una parte importante de la clientela continúa buscando pescado fresco, mientras crece la demanda de piezas limpias, racionadas, envasadas y fáciles de preparar. Falta tiempo y, en muchos casos, también conocimiento para enfrentarse a determinadas especies enteras. La comodidad ha pasado a formar parte de la decisión de compra.
Sin embargo, esa evolución encuentra un obstáculo importante. Las exigencias sanitarias y las condiciones necesarias para elaborar producto dificultan que muchas pescaderías puedan transformar sus negocios e incorporar un pequeño obrador.
Ronqueo de atún en el Cortázar de Donostia.
Más allá del pescado fresco
Marinados, salazones, ahumados, escabeches, empanados, guisos, fumets, fondos o pescados cocinados al vacío pueden ampliar considerablemente la oferta de un establecimiento.
Una pieza que tiene poca salida en el mostrador puede encontrar otra vida mediante una elaboración. Espinas y cabezas pueden convertirse en fumets y fondos; recortes y partes menos demandadas pueden integrarse en croquetas, rellenos, pasteles o guisos. Técnicas tradicionales como el escabeche, la salazón o el ahumado pueden convivir con otras más contemporáneas como la cocción a baja temperatura o el sous-vide.
El aprovechamiento adquiere así una doble dimensión: económica y medioambiental. Reducir las mermas significa rentabilizar mejor la materia prima, pero también utilizar de forma más responsable un alimento cuya captura y producción tienen un coste evidente.
En este sentido, la filosofía de Niland resulta especialmente sugerente. Su propuesta consiste en dejar de observar el pescado exclusivamente a través del filete y entenderlo como una pieza completa susceptible de diferentes cortes, tratamientos y aplicaciones. Para las pescaderías, esa mirada abre un importante campo de trabajo.
La sala de limpieza de pescado en el Waterfront Market de Dubai.
La pescadería como pequeño obrador
Dar ese paso no es sencillo. Incorporar elaboraciones propias obliga, en muchos casos, a invertir en maquinaria, espacio e instalaciones antes de saber siquiera cómo responderá el nuevo modelo de negocio.
La seguridad alimentaria debe ser, por supuesto, una prioridad. Pero también debería existir un equilibrio que permita al pequeño comercio evolucionar sin convertir cada cambio en una barrera difícil de asumir.
Porque detrás de cada pescadería que intenta transformarse hay un empresario que arriesga capital, adapta su local y apuesta por mantener vivo un oficio que forma parte de nuestros mercados, plazas y barrios.
Si queremos que este tipo de comercio siga teniendo futuro, también necesita acompañamiento, ayudas y una mayor sensibilidad por parte de las administraciones para facilitar esa transición.
De lo contrario, corremos el riesgo de pedir innovación a quienes menos margen tienen para asumirla, mientras cada cierre deja un espacio que difícilmente vuelve a ocupar otro pequeño comercio.
Una paletilla de almadraba, en el restaurante Aponiente.
Innovar no significa perder el oficio
Hay ejemplos que demuestran que otra pescadería es posible.
La madrileña Ernesto Prieto lleva décadas explorando nuevas maneras de comercializar pescado. Nacida como comercio de barrio y posteriormente instalada en el Mercado de Chamartín, fue incorporando progresivamente productos congelados, marisco vivo y, más adelante, un obrador de cocina.
Croquetas de carabinero, chipirón o merluza, pastel de cabracho, fumets y diferentes guisos forman parte de una propuesta donde el producto fresco convive con la elaboración. A ello se añadió posteriormente la venta y comunicación digital, mostrando que tradición y modernización no tienen por qué ser conceptos enfrentados.
Este tipo de experiencias demuestra que la pescadería puede convertirse en algo más que un mostrador. Puede ser también un espacio gastronómico donde el conocimiento del producto se amplía mediante técnicas de transformación, conservación y cocina.
Eso permite dar salida a especies menos demandadas, reducir desperdicios y ofrecer al consumidor nuevas formas de acercarse al pescado.
Margen para evolucionar
La pescadería del futuro no tiene por qué dejar de parecerse como tal. Puede seguir mostrando el pescado fresco sobre el hielo, manteniendo el contacto directo con el cliente y ese diálogo cotidiano entre quien conoce el producto y quien llega preguntando qué llevarse a la cesta.
Pero detrás del mostrador puede existir también un pequeño obrador: un espacio donde aprovechar, transformar y cocinar parte de ese producto, adaptándolo a nuevas formas de consumo y dando valor a aquello que antes podía tener difícil salida.
Para que esa evolución sea posible hacen falta formación, inversión y unas instalaciones adecuadas. Pero también un marco normativo capaz de acompañar al pequeño comercio sin renunciar a la seguridad alimentaria. Quizá el reto no consista únicamente en vender más pescado, sino en utilizar mejor todo el pescado que ya tenemos. Y para lograrlo, el oficio necesita evolucionar. Pero también necesita que le dejen hacerlo.