Ni chorizo ni vino: el ingrediente que Karlos Arguiñano añade a sus lentejas para darles más sabor

Actualizado hace 11 minutos

Las lentejas estofadas son uno de los grandes clásicos de la gastronomía. Un plato de cuchara que ha pasado de generación en generación y que, especialmente cuando bajan las temperaturas, vuelve a ocupar un lugar protagonista en los menús de muchos hogares. Sencillas, económicas y nutritivas, estas legumbres permiten elaborar recetas muy diferentes sin necesidad de recurrir a ingredientes especialmente caros ni a técnicas complicadas.

Además de su versatilidad en la cocina, las lentejas destacan por sus propiedades nutricionales. Son una fuente importante de proteínas vegetales, fibra, hierro y otros minerales, por lo que constituyen una buena opción para incorporar legumbres a una alimentación variada y equilibrada. Se pueden preparar con verduras, chorizo, costilla, patatas o diferentes tipos de carne, dependiendo de los gustos de cada familia.

Las lentejas son un favorito de los días de invierno. Magnific

Aunque cada casa tiene su propia manera de cocinar este guiso, hay pequeños trucos que pueden marcar la diferencia en el resultado final. Uno de los cocineros que más versiones ha compartido de esta receta es Karlos Arguiñano, que lleva décadas acercando la cocina tradicional a los espectadores con propuestas sencillas y aptas para todos los niveles.

El de Beasain (Gipuzkoa) ha enseñado a preparar lentejas con chorizo, cuello de cordero, rabo de cerdo o costilla, entre otras alternativas. Sin embargo, una de sus recetas más particulares incorpora un ingrediente poco habitual en este plato: el cava.

El ingrediente que Arguiñano añade a las lentejas para potenciar su sabor

En esta ocasión, el cocinero apuesta por utilizar aguja de ternera, una pieza que resulta especialmente apropiada para preparar guisos por su textura y su comportamiento durante las cocciones prolongadas. Según explica Arguiñano, esta carne puede quedar tierna y sabrosa con unos 45 minutos de cocción.

La elaboración comienza en una única cazuela, sin necesidad de preparar diferentes recipientes ni cocinar los ingredientes por separado. Primero se calienta un chorro de aceite de oliva y se incorpora la ternera cortada en trozos de bocado, previamente salpimentados. Una vez dorada, se añaden las verduras: cebolla, zanahoria, ajo y pimiento verde.

Para dar un toque especial a las hortalizas y la carne, Arguiñano añade un pequeño extra. Antena 3 (captura)

El siguiente paso consiste en dejar que todos los ingredientes se rehoguen durante unos minutos para que las hortalizas comiencen a ablandarse y aporten sus aromas al fondo del guiso.

Es entonces cuando llega el detalle que diferencia esta receta de otras preparaciones tradicionales. Arguiñano incorpora 150 mililitros de cava antes de añadir las patatas. Este ingrediente aporta matices y un punto de acidez que complementa el sabor de la carne y las verduras.

A continuación, incorpora las patatas troceadas, las lentejas y un hueso de jamón, otro de los elementos que contribuyen a dar personalidad al plato. Después, añade agua y los condimentos necesarios y deja que el conjunto se cocine a fuego suave durante aproximadamente 45 minutos, hasta que las legumbres y la carne estén tiernas.

Arguiñano añade un ingrediente secreto: 150 mililitros de cava. Antena 3 (captura)

El cava aporta tres claves al guiso: acidez, compuestos aromáticos y alcohol, lo que ayuda a equilibrar el sabor y mejorar la textura del plato.

Aguja de ternera y hueso de jamón: el resto de ingredientes

Para preparar esta receta de Karlos Arguiñano en casa, las cantidades indicadas para cuatro personas son las siguientes:

• 250 gramos de lentejas pardinas.
• 600 gramos de aguja de ternera.
• 4 patatas.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• 4 zanahorias.
• 3 dientes de ajo.
• 150 mililitros de cava.
• 1 hueso de jamón.
• 2 pastillas de caldo de carne.
• 2,5 litros de agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.
• 2 hojas de laurel.
• Perejil.

El resultado es un guiso contundente en el que se combinan las proteínas vegetales de las lentejas con la carne de ternera y el sabor que aporta el hueso de jamón. La patata, por su parte, contribuye a conseguir una elaboración más consistente.

El truco para conseguir unas lentejas con la textura perfecta

Otro aspecto importante de esta receta es controlar la cantidad de líquido durante la cocción. Las lentejas absorben agua a medida que se cocinan y pueden espesar considerablemente el caldo, especialmente cuando se dejan reposar una vez apagado el fuego.

Por eso, Arguiñano recomienda añadir un poco de agua o caldo de verduras si las lentejas quedan demasiado espesas. De esta manera, se puede corregir la textura sin alterar demasiado el sabor del conjunto.