Marmitako casero, la receta de cuchara con todo el sabor del mar

Actualizado hace 2 minutos

Me gusta la cocina que respeta el producto, que no necesita complicaciones para conseguir un buen resultado. Para esta receta de marmitako he elegido una forma de elaboración que me gusta especialmente: cocinar el atún el día anterior con tomate natural, ajo y pimiento verde, y dejar que repose para que los sabores se asienten. Al día siguiente, lo incorporo al guiso con puerro, cebolla, pimiento seco y un toque de pimentón dulce.También me gusta dar la posibilidad de prepararlo con ventresca, una pieza que, por su grasa natural, aporta una jugosidad y una textura especialmente delicadas. Porque cocinar bien no consiste en complicar las recetas, sino en conocer los ingredientes, entender cómo tratarlos y saber cuándo necesitan algo más y cuándo es mejor dejarlos hablar por sí solos.

Ingredientes

Para el atún con tomate, el día anterior:

• 600 g de atún fresco en tacos o de ventresca de atún, cortada en trozos
• 400 g de tomate natural triturado
• 1 pimiento verde mediano
• 2 dientes de ajo
• 3cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal, al gusto

Para terminar el marmitako, al día siguiente:

• 800 g de patatas
• 1 puerro mediano
• ½ cebolla mediana
• 1o2 pimientos secos
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Aproximadamente 500–700 ml de agua o caldo de pescado suave
• Aceite de oliva virgen extra, si hace falta
• Sal, al gusto

Lomo de atún y otros ingredientes de esta receta. María Malo

Elaboración

El día anterior preparamos el pescado con tomate. Comenzamos pelando los dientes de ajo y los picamos finamente. Lavamos el pimiento verde, retiramos las semillas y lo cortamos en trozos pequeños. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añadimos el ajo y el pimiento verde para hacer el sofrito. Cocinamos a fuego suave.

Incorporamos el tomate natural triturado, añadimos una pizca de sal y dejamos cocinar a fuego medio-suave, removiendo de vez en cuando, hasta que quede una salsa concentrada y sabrosa. Añadimos el atún o la ventresca y cocinamos solo hasta que estén hechos, evitando prolongar la cocción para que conserven su jugosidad. La ventresca, al ser más delicada y grasa, necesita especial cuidado para no deshacerse.

Retiramos la cazuela del fuego y enfriamos la preparación para guardarla tapada en el frigorífico, a 4 °C o menos, hasta el día siguiente.

Al día siguiente preparamos la base del guiso. Pelamos la cebolla y la picamos finamente. Limpiamos el puerro, retiramos las partes más duras y lo cortamos en rodajas finas. En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla y el puerro a fuego suave, hasta que estén tiernos y transparentes.

Apartamos la cazuela del fuego e incorporamos la media cucharadita de pimentón dulce. Removemos durante unos segundos, sin que se queme.

Añadimos las patatas chascadas para que suelten parte del almidón, los pimientos secos y la hoja de laurel. Vertemos el agua o el caldo de pescado suave hasta cubrir casi las patatas. Añadimos sal y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer suavemente hasta que las patatas estén casi tiernas.

Si los pimientos secos están enteros, podemos retirarlos cuando se hayan ablandado, abrirlos y raspar su pulpa para devolverla a la cazuela.

Incorporamos el guiso de atún. Mezclamos con movimientos suaves para no romper los trozos y dejamos a fuego bajo durante unos minutos.