Vemos a nuestros padres o abuelos cocinar de una forma determinada, asumimos que es el método correcto y lo repetimos en bucle durante años. Sin embargo, la ciencia ha demostrado que muchos de esos hábitos cotidianos no solo son innecesarios, sino que arruinan la textura, apagan el aroma o alteran las propiedades nutricionales de nuestros ingredientes más básicos. Corregir estos pequeños vicios con los alimentos que manejamos a diario es la forma más rápida y económica de dar un salto de calidad radical en tus recetas.
El aceite de oliva virgen extra y la mantequilla
Uno de los fallos más extendidos es utilizar el aceite de oliva virgen extra para freír a temperaturas altísimas o dejar que se queme en la sartén antes de añadir los alimentos. Aunque el AOVE es la grasa más saludable del mundo, someterlo a calor hasta que humea destruye sus polifenoles y antioxidantes, transformando sus ácidos grasos en compuestos amargos y hasta tóxicos. El AOVE es únicamente para aliñar en crudo, guisar a fuego medio o para saltear algo muy suavemente. Si vas a hacer una fritura, es preferible controlar el fuego para no sobrepasar nunca los ciento ochenta grados.
El aceite de oliva es la compañía perfecta para el calabacín en esta receta veraniega.
Con la mantequilla cometemos el error opuesto. La mantequilla contiene compuestos lácteos que se queman al instante a partir de los ciento cincuenta grados, volviéndose negra y amarga. Para usarla bien en caliente, debes añadirle siempre un hilo de aceite neutro para que mejore su tolerancia al calor, o bien derretirla a fuego muy suave. Además, si vas a usarla en repostería, recuerda sacarla de la nevera con tiempo porque la mantequilla debe usarse a temperatura ambiente y nunca derretida en el microondas si no quieres arruinar la estructura de las masas.
Las hierbas aromáticas y las especias
El uso del orégano, la albahaca, el perejil o las hierbas frescas es otro campo lleno de errores. El vicio más habitual consiste en picar estas hierbas y echarlas al principio de la cocción, dejándolas hervir durante media hora junto con el guiso o la salsa de tomate. Las hierbas frescas contienen aceites esenciales muy sensibles que se evaporan con el calor. Al hacer esto, destruimos su fragancia y solo aportas amargor al plato. Las hierbas frescas deben añadirse siempre al final de la elaboración, con el fuego ya apagado o justo antes de servir en el plato.
Por el contrario, con las especias secas como el comino, el pimentón, la cúrcuma o la pimienta tendemos a cometer el error inverso: echarlas en crudo directamente sobre el líquido o la comida. Las especias secas necesitan el calor para "despertar" sus aromas. El truco es sofreírlas en aceite caliente durante apenas diez o quince segundos antes de añadirlas al plato. De esta forma liberas todo su potencial aromático sin quemarlas, algo bastante delicado, por ejemplo, con el pimentón, que se vuelve amargo si se pasa de tueste.
El ajo y la sal
El ajo es una de las columnas vertebrales de cualquier cocina, pero se quema muy rápido. El fallo clásico es picar el ajo muy fino y tirarlo a la sartén al mismo tiempo que la cebolla. Como el ajo tiene un tamaño mucho menor y menos agua que la cebolla, para cuando esta empieza a transparentar, el ajo ya se ha quemado y arruina todo el sofrito. El ajo picado debe incorporarse siempre cuando la cebolla esté a mitad de pochado, o bien dorarlo y retirarlo antes de seguir con la receta.