“La comida peruana no tiene por qué ser picante ni la japonesa solo pescado crudo”

Actualizado hace 4 minutos

La gastronomía puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. En Yakura, restaurante ubicado en la calle Vicente Elizegi de Errenteria, el chef Lutxo Herrera ha hecho de esa idea el eje de una propuesta que combina sus raíces peruanas con las técnicas y productos de la cocina japonesa, incorporando además pequeños guiños al gusto vasco. El resultado es una carta en la que tradición e innovación conviven sin fronteras estrictas y con un principio que el cocinero considera fundamental: el respeto por el producto.

Yakura nació hace tres años, según explica Herrera, de una inquietud personal y profesional. “Nació como una ambición sana, una daga que estaba incrustada y había que sacar para cicatrizar y poder realizar algo”, señala. Su intención era construir un proyecto basado en la empatía, tanto hacia los clientes como hacia quienes trabajan en el establecimiento y hacia él mismo, como responsable del negocio. Una filosofía que, con el tiempo, ha trasladado también a la cocina.

La parte peruana de su propuesta forma parte de sus propias raíces. Herrera creció en Perú, donde la presencia de la comunidad japonesa dejó una importante huella gastronómica. Su interés por Japón se reforzó posteriormente a través de su trayectoria profesional. “Trabajé tres años en Perú con japoneses y siete años en Europa. Ahí aprendí técnicas, a conocer productos como los distintos tipos de soja, y me gustó esa fusión”, explica.

Cocina peruano-japonesa, mejor que 'nikkei'

Esa experiencia le llevó a apostar por una definición concreta para su cocina. Aunque internacionalmente el término nikkei se utiliza habitualmente para referirse a la gastronomía que fusiona técnicas y productos peruanos y japoneses, Herrera prefiere hablar directamente de cocina peruano-japonesa. El motivo tiene que ver con el propio origen del concepto nikkei, que hace referencia a los descendientes de japoneses nacidos fuera de Japón. “Como mi aprendizaje viene de la experiencia laboral y no de raíces familiares japonesas, preferí definir mi proyecto directamente como peruano-japonés”, apunta. Además, considera que es una denominación más cercana y comprensible para el público de Errenteria.

La fusión no se limita a combinar nombres o ingredientes. En Yakura, la premisa es que cada plato incorpore elementos de ambas tradiciones. “La base fundamental es que en cada plato haya siempre un ingrediente peruano y un ingrediente japonés”, explica Herrera. A esa combinación añade matices pensados para conectar con los gustos locales, como emulsiones de mayonesa con toques de alioli o guindilla incorporada de manera sutil a determinados platos.

La historia gastronómica de Perú y Japón ofrece, además, un terreno especialmente fértil para esa mezcla. Perú fue el primer país de Sudamérica en recibir inmigración japonesa, una influencia que ha quedado incorporada a su cocina. Herrera cita platos como el lomo saltado, el ceviche o el tiradito, además de determinadas formas de trabajar los cortes y el protagonismo de los tubérculos. “Hay muchísimos puntos en común”, resume.

El mar es otro de los espacios donde ambas tradiciones encuentran puntos de conexión. En Yakura se trabaja con productos frescos de temporada y, cuando es posible, con género procedente de la lonja. Una de las elaboraciones que ejemplifica esa filosofía es el bonito del norte, que Herrera prepara fuera de carta con salsa de tiradito de ají amarillo, ponzu (una salsa cítrica japonesa) y ajonjolí (sésamo), para terminarlo con un refrito de ajo. Un plato en el que conviven diferentes referencias gastronómicas sin perder de vista el producto.

Acercamiento al público local

Aunque toda la carta responde a la filosofía del restaurante, hay una elaboración que aparece con frecuencia en las mesas: las gyozas. Son empanadillas japonesas caseras de carne que se sirven acompañadas de crema a la huancaína y salsa yakiniku. “Toda la carta está pensada para Yakura”, subraya Herrera, que evita establecer un único plato como estrella de la casa porque, asegura, el consumo está bastante equilibrado.

La adaptación al público local también ha sido uno de los retos del proyecto. Herrera entiende que una propuesta de fusión debe ser accesible para quienes quizá no están familiarizados con determinados sabores. Por eso, uno de sus objetivos desde la apertura fue desmontar algunos tópicos asociados a las dos cocinas. “Cuando abrí el proyecto, uno de mis objetivos era romper mitos: la comida peruana no tiene por qué ser picante, ni la japonesa solo pescado crudo”, afirma.

En Yakura, esa adaptación se traduce en platos que no son necesariamente picantes ni se basan exclusivamente en productos crudos. La intención es encontrar un equilibrio entre la identidad de la propuesta y los gustos de quienes se sientan a la mesa. Para Herrera, el público de Errenteria ha respondido precisamente en esa dirección mejor de lo que esperaba. “Errenteria tiene muy buena cultura gastronómica y la gente tiene un paladar valiente y atrevido”, sostiene.

En resumen, Yakura se identifica con una cocina construida desde la experiencia personal, alimentada por dos culturas gastronómicas y abierta a una tercera mirada, la del paladar vasco. Una propuesta que no pretende reproducir de forma estricta ninguna tradición, sino encontrar en sus puntos de encuentro un espacio propio en Errenteria.