La prisa en la cocina es una gran enemiga de la textura. Cuando el tiempo nos aprieta, es habitual tener la tentación de echar los macarrones o los espaguetis en la cazuela en cuanto el agua empieza a calentarse o a echar las primeras burbujas. Parece un gesto que ayuda para ganar un par de minutos, pero en realidad es el fallo que hace que la pasta quede blanda, pastosa y pegada, por muy cara o de buena calidad que sea la marca que utilices.
La química del almidón
Para entender por qué es indispensable esperar a que empiecen los borbotones, hay que fijarse en la composición de la pasta. La pasta seca está formada, sobre todo, por almidón y proteínas como el gluten. El almidón necesita un calor intenso para gelificarse correctamente y formar una capa exterior que contenga la estructura de la pasta.
Es importante escurrir bien la pasta antes de mezclarla con la salsa.
Si echas la pasta en agua templada, el almidón empieza a disolverse en el agua antes de que las proteínas se hayan fijado. Esto hace que la capa exterior se deshaga y quede un exceso de masa pegajosa en la olla. El agua queda turbia y espesa y la pasta absorbe agua de forma de modo que se reblandece por fuera mientras el centro sigue duro. Además, al no haber movimiento por la falta de ebullición, las piezas se pegan entre sí.
Las reglas básicas para que quede 'al dente'
Conseguir la textura al dente que tanto se ve y se valora en la cocina italiana no requiere técnicas complejas, sino respetar tres pasos fundamentales durante la cocción. El primero es mantener una ebullición constante. Y es que la pasta debe meterse en la cazuela cuando el agua esté hirviendo y removerse de vez en cuando para evitar que las piezas se peguen, sin necesidad de añadir aceite al agua. El segundo consiste en usar la proporción adecuada de agua y sal. Como referencia, se recomienda usar un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. La sal se añade cuando el agua esté hirviendo, justo antes de echar la pasta, para que se disuelva y le de sabor.