El error más habitual al descongelar carne y pescado en casa

Sacar un paquete de pechugas o unos filetes de merluza del congelador por la mañana y dejarlos reposar sobre la tabla de cortar hasta mediodía es una costumbre en muchos hogares. Sin embargo, lo que parece un método práctico e incluso tradicional es el fallo más grave de seguridad alimentaria que se comete en las cocinas domésticas, además de ser el causante directo de que la carne quede dura y el pescado pierda todo su jugo al cocinarlo.

La trampa de la temperatura ambiente

El problema de descongelar sobre la encimera reside en que el calor no se distribuye de manera uniforme por la pieza. La capa externa se descongela en las primeras horas mientras el centro del alimento continúa hecho un bloque de hielo.

Congelador. Freepik

Esa superficie tibia entra en la denominada zona de peligro térmico, el rango de temperatura donde las bacterias que sobrevivieron a la congelación se reproducen de forma ultrarrápida. Para cuando el núcleo del trozo de carne se ha ablandado del todo, la parte exterior lleva horas acumulando microorganismos y toxinas que, en muchos casos, no se destruyen del todo durante el cocinado.

Por qué el agua caliente tampoco es una opción

Cuando el tiempo aprieta y tenemos prisa, nos viene a la cabeza la idea de meter la pieza en el chorro de agua caliente del grifo. Aunque ablanda la pieza en minutos, provoca una cocción en los bordes, alterando el color y la textura de la carne o la piel del pescado.

Sumergir el alimento en agua sin protección disuelve sus sales minerales y sus proteínas solubles, fastidiando por completo el sabor del producto. Si a esto se le suma un agua a temperatura templada, se genera un entorno lleno de humedad y calor idóneo para la proliferación de bacterias.

Los dos únicos métodos

Para conservar la jugosidad del ingrediente y garantizar un proceso seguro, la higiene avala dos técnicas. La opción idónea es la descongelación progresiva en el frigorífico. Llevar la pieza del congelador al estante más bajo de la nevera la noche anterior permite que el hielo se transforme en agua de forma lenta, manteniendo el alimento por debajo de los cuatro grados durante todo el proceso. De este modo, las fibras musculares reabsorben parte de sus propios jugos y se evita la ya mencionada proliferación bacteriana.