El clandestino templo del Dry Martini

Actualizado hace 2 minutos

En los años veinte de aquella América próspera y desbordante nacía, paradójicamente, una nueva manera de entender el bar. En enero de 1920 entraba en vigor la 18.ª Enmienda, desarrollada mediante la Ley Volstead, que prohibía la fabricación, venta y transporte de bebidas alcohólicas en Estados Unidos. Pero la prohibición no acabó con las ganas de beber. Más bien al contrario. Allí donde la ley cerraba puertas comenzaron a aparecer sótanos, trastiendas y locales clandestinos lejos de miradas indiscretas. Nacían los speakeasy, término asociado a la expresión inglesa speak easy: hablar bajo, no llamar la atención.

En Barcelona la experiencia comienza precisamente así: antes de sentarse a la mesa. Hay que llegar a la parte trasera de Dry Martini y atravesar un acceso que durante años perteneció al territorio menos visible del bar, el almacén.

La entrada 'clandestina' al Spekeasy barcelonés. Cedida

El origen

Para entender cómo se llega hasta aquí hay que retroceder hasta Pere Carbonell, el hombre que convirtió el Dry Martini en una obsesión. Melómano, pianista y ajeno inicialmente a la hostelería, pasó por diferentes establecimientos de aquella Barcelona cultural y llegó a hacerse cargo de los bares del Hotel Manila hasta formular una idea tan sencilla como radical: "Haré el templo del Dry Martini".

Dry coffe, una elaboración para sorprender. Cedida

En junio de 1978 abrió Dry Martini en la calle Aribau. Alrededor de aquel cóctel construyó toda una liturgia. La obsesión llegó hasta el extremo de contabilizar cada Dry Martini servido. Primero se hizo a mano, en un libro azul; después llegaría el ordenador y, ya con Javier de las Muelas al frente, aquel contador acabaría convertido en una de las señas de identidad de la casa. En octubre de 2010 se celebraba el Dry Martini número un millón.

Vitello tonnato , una de las especialidades. Cedida

Trayectoria

El nombre De las Muelas está ligado a la evolución de la coctelería española de las últimas décadas, a una generación que empezó a mirar el bar de otra manera. De las Muelas respetó el legado de Carbonell, su ritual y esa forma casi obsesiva de entender el cóctel, pero no se limitó a conservarlo. Lo hizo crecer, amplió su universo y convirtió la casa en uno de los grandes referentes de la coctelería.

Y mientras todo aquello ocurría delante de la barra, él ya había empezado a mirar lo que sucedía detrás, en el almacén. Los viajes de Javier de las Muelas a Nueva York y su conocimiento de aquellos bares clandestinos nacidos durante la Ley Seca hicieron el resto. Los speakeasies americanos eran clandestinos porque estaba prohibido beber alcohol; comer nunca estuvo prohibido. Y Javier dio la vuelta al concepto y convirtió precisamente aquel escondite en restaurante. Así nació Speakeasy, cuando el término apenas tenía recorrido en Europa.

Detalle de las estanterías llenas de botellas. Cedida

Atravesado el almacén, el escenario cambia. Una sala de inspiración inglesa, una barra con espíritu americano y un espacio de carácter francés construyen tres ambientes diferentes dentro de un mismo restaurante. Maderas, luces bajas, botellas, pequeñas estancias y esa sensación permanente de estar comiendo donde, en realidad, uno no debería estar.

Y entonces toca comer. Porque detrás de toda esa liturgia tiene que haber un restaurante. Y lo hay.

Para saborear

La carta de Speakeasy nace en buena medida del universo personal de Javier. De sus viajes, de restaurantes visitados, cocinas conocidas y platos que quedaron grabados en la memoria. No pretende seguir una línea geográfica concreta ni falta que le hace. Aquí se puede comenzar en Cádiz, viajar al Cantábrico, detenerse en Japón, pasar por Italia y terminar en la Francia más clásica. Todo cabe si tiene sentido y sobre todo calidad en la mesa.

Hay además elaboraciones que llevan años formando parte de la historia de la casa. La tortillita de camarones, fina, crujiente, nada grasienta y francamente buena; los tacos de atún en tempura, con un punto preciso que mantiene el pescado prácticamente intacto en su interior; o un chateaubriand con salsa bearnesa, de esos platos que no necesitan demasiada explicación cuando producto, punto y salsa caminan juntos.

A partir de ahí la carta se abre sin complejos. Producto del Cantábrico, mariscos, jamón, sashimis, ceviches, pasta, risottos, huevos, pescados y carnes componen una propuesta larga, viajera y bastante poco preocupada por las modas con una gran bodega de vinos. Hay algo incluso reconfortante en encontrarse determinadas elaboraciones clásicas en un momento en el que parece obligatorio reinventarlo todo.

Y es precisamente ahí donde aparece Pablo Ellena Pérez. Su historia dentro de Speakeasy tiene recorrido. Nacido en Cadaqués, de padre italiano y madre canaria, creció cerca de restaurantes y de una forma de cocinar en la que el producto mandaba. Pescado recién llegado, temporalidad, poca manipulación y esa idea, tantas veces repetida y tantas veces olvidada, de que cuando la materia prima es buena conviene dejarla bastante tranquila. Hace cinco años entró en Speakeasy. Y se quedó.

En su cocina hay una base creada por De las Muelas que sigue presente y una colección de platos que pertenecen a la memoria del establecimiento. Pablo trabaja sobre ella, ajusta, limpia, incorpora producto y va encontrando espacios donde dejar su propia huella.

El mercado completa el recorrido. La relación de años con proveedores permite que, cuando aparece un buen pescado, una carne especialmente interesante o un producto de temporada que merece la pena, llegue la llamada. De ahí nacen sugerencias fuera de carta que rompen cierta rigidez. Ahí está el reto de Speakeasy: hacer evolucionar su carta sin perder la esencia que la ha traído hasta aquí. Speakeasy continúa escondido y quizá ahí siga estando parte de su encanto.