La Arrain Azoka de Bermeo, que arranca hoy y se celebrará durante todo el fin de semana, es uno de los mejores escaparates de la conserva de pescado. Cuenta con 18 expositores, desde empresas a diferentes instituciones, que ofrecen sus productos para que la ciudadanía pueda degustarlos y adquirirlos, además de mostrar el mundo de la pesca. Entre esos expositores se encuentra Conservas Cusumano, una empresa de origen italiano asentada en Bizkaia desde hace años.

De hecho 'tradición' es una de las palabras clave de esta firma conservera que trabaja desde los años 50. Su jefe nacional de ventas Patxi Villegas nos ha explicado que la empresa cuida todas las fases de la elaboración de la conserva. "Es un proceso muy sencillo pero lleva por detrás muchos valores de tradición, de ADN... estamos hablando de un producto que recoge cientos de años de elaboración".

Otra de sus claves es el bonito del norte fresco de costera. "El valor fundamental es que nosotros elaboramos todo en fresco de costera, es decir, todo lo que se captura ahora, desde mayo hasta octubre -depende de cómo venga el ciclo del pescado- en el Cantábrico y procedente de Bermeo, lo elaboramos en fresco, no congelamos absolutamente nada. Y lo elaboramos con aceite de oliva, con escabeche o con salsa que es un escabeche un pelín rojito, color que le aporta un gel de pimentón que utilizamos".

De hecho, Villegas nos ha ofrecido algunas claves para saber cuándo un producto es fresco y cuándo está bien elaborado, en su punto de cocción. Además, nos ha confesado que, de todos los productos que elabora Conservas Cusumano, él se queda con los lomos de bonito del norte fresco de costera y nos explica que "son unos lomos que están elaborados a partir de bonitos ya preseleccionados, que no van más allá de 7 kilos y medio. Son unos lomos brutales. Es un corte muy exclusivo de nuestra empresa y la verdad es que a restauración donde entramos, ahí nos quedamos con este producto".