Hacer encurtidos caseros se ha vuelto un fenómeno al alza, impulsado por las ganas de comer alimentos más naturales, reducir el desperdicio en la cocina y, por qué no, jugar con nuevos sabores sin salir de nuestra casa. A diferencia de los botes industriales, que suelen pasar por procesos de pasteurización que alteran el gusto y eliminan los microorganismos vivos, el encurtido en casa nos devuelve el control total de los ingredientes. Es una práctica muy versátil que abarca desde el método exprés con salmuera de vinagre hasta la fermentación láctica de toda la vida.
El pepinillo acelera el proceso digestivo.
Un aliado para el bolsillo
El encurtido nos permite dar una segunda oportunidad a esos vegetales que se están quedando tristes en el cajón de la nevera o aprovechar las ofertas al comprar productos de temporada cuando están más baratos y sabrosos. El coste de ingredientes básicos como agua, sal, vinagre y especias es ridículo si lo comparamos con el precio de los tarros que compramos en tiendas especializadas en conservas.
Beneficios más allá del gusto
Las hortalizas conservadas de esta manera mantienen casi intactas sus vitaminas y minerales. Y si nos decantamos por la fermentación natural con agua y sal, las ventajas se disparan. En un informe publicado sobre el tema por Woodhead Publishing y, redactado por los expertos en microbiología José Guilherme Prado Martin y Juliano de Dea, se detalla que “los alimentos fermentados no solo mejoran la conservación y la seguridad alimentaria, sino que también pueden incrementar el valor nutricional y ofrecer compuestos buenos para la salud intestinal”. Los vegetales se convierten así en probióticos naturales estupendos.
Los mejores candidatos
Aunque el pepinillo sigue siendo el rey de los encurtidos, el abanico de vegetales es enorme. La única regla es elegir hortalizas con una consistencia firme para que aguanten el tipo y mantengan ese toque crujiente que tanto nos gusta. Entre las opciones que mejor funcionan están las crucíferas, como los ramilletes de coliflor y brócoli, que cambian por completo tras unos días de reposo.
¿A evitar?
El agua. Algunas verduras, por su alto contenido en agua o por su textura , pueden perder consistencia rápidamente y terminar con una textura blanda o poco agradable tras el proceso. Es el caso de verduras como lechuga, espinacas o acelgas, que suelen marchitarse. Las patatas tampoco suelen recomendarse para encurtir, porque su textura cambia demasiado en el proceso.
También dan un resultado fantástico las raíces como la zanahoria, el rábano, que además tiñe el líquido con un tono rosa, o la remolacha. Por supuesto, no hay que olvidarse de básicos del día a día como los pimientos o la cebolla morada, que se ha vuelto un fijo en muchas hamburguesas.
Cómo empezar en casa
Para estrenarse con el encurtido rápido con vinagre solo hace falta que recordemos una proporción muy fácil de memorizar. El proceso empieza preparando el líquido de cobertura, mezclando a partes iguales agua y vinagre (por ejemplo, un vaso de cada uno) con diez gramos de sal marina y, si se quiere suavizar el punto de acidez, unos quince gramos de azúcar. Basta con calentar esta mezcla en un cazo el tiempo justo para que la sal y el azúcar se disuelvan.
Mientras tanto, se introducen los vegetales limpios y troceados en un tarro de cristal que esté bien limpio, combinándolos con las especias que más nos gusten, como granos de pimienta, una hoja de laurel, dientes de ajo chafados o semillas de mostaza. Para terminar, se vierte la mezcla tibia hasta arriba, se cierra bien el bote y se deja enfriar antes de meterlo en la nevera. Tras un par de días de espera, esta receta de encurtido casero estará en su punto ideal para disfrutar.
Los platos que más mejoran
Los encurtidos cada vez se ven más como acompañamiento gracias a que le aportan acidez, frescura y contraste a muchos platos. Son muy buenos con hamburguesas, perritos calientes y bocadillos, ya que ayudan a equilibrar los ingredientes más grasos. También nos sirven para acompañar tablas de embutidos y quesos, ensaladas o platos de carne a la brasa. Incluso en recetas como sándwiches, tacos o hamburguesas gourmet encontramos pepinillos, cebolletas o verduras encurtidas que nos ofrecen un toque crujiente y potencian el sabor del plato en conjunto. Los encurtidos, como la cebolla morada, por ejemplo, se han convertido, gracias también a las redes, en una de las tendencias gastronómicas más fuertes de los últimos años.