Azúcar, mucho más que dulzor: así transforma lo que cocinamos

Actualizado hace 6 minutos

Dulce, sí. Pero no solo. El azúcar modifica texturas, retiene humedad, interviene en la conservación, controla la cristalización, cambia el comportamiento de un helado y condiciona incluso el color que adquiere una masa en el horno. Detrás de una cucharada aparentemente sencilla existe una pequeña química cotidiana que pasteleros, chocolateros y heladeros manejan desde hace décadas.

Resulta fácil pensar en el azúcar únicamente como aquello que incorporamos para hacer una elaboración más dulce. La realidad es bastante más compleja. En una cocina profesional, decidir qué azúcar utilizar puede resultar tan importante como decidir su cantidad. Sacarosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido, miel o jarabes de glucosa tienen comportamientos diferentes y, aunque todos participen del dulzor, no hacen exactamente lo mismo.

La sacarosa

La sacarosa, nuestro azúcar común, puede proceder de la caña de azúcar o de la remolacha. Esta última adquirió especial protagonismo en la Francia de Napoleón Bonaparte. El bloqueo continental y las dificultades para importar azúcar de caña desde las colonias provocaron escasez y una fuerte subida de precios, lo que llevó al emperador a fomentar la búsqueda de una alternativa producida en territorio francés. En 1811 impulsó mediante decreto el cultivo de remolacha y concedió ayudas a quienes fueran capaces de producir azúcar a partir de ella. Un año después visitó la fábrica de Benjamin Delessert, pionera en su producción a escala industrial, y llegó a condecorarlo por sus avances.

Sea de caña o de remolacha, químicamente hablamos de la misma sacarosa, que sirve además como referencia para medir el dulzor: su poder edulcorante se establece convencionalmente en 1. La dextrosa ronda 0,70; el azúcar invertido se mueve aproximadamente entre 1,20 y 1,30; y la fructosa puede alcanzar alrededor de 1,70. Dos recetas con el mismo peso de azúcares pueden, por tanto, ofrecer sensaciones de dulzor muy distintas.

Pero el asunto se vuelve realmente interesante cuando dejamos de hablar de dulzor.

La formulación es clave para lograr cremosidad en un helado. Magnific

¿Por qué un helado no se convierte en un bloque de hielo?

Un helado es, entre otras cosas, una batalla contra la congelación. El agua tiende a formar cristales y, si estos crecen demasiado, desaparece la textura cremosa que buscamos. Aquí el azúcar desempeña un papel decisivo.

Los distintos azúcares modifican el punto de congelación del agua y no todos lo hacen de la misma manera. La dextrosa, por ejemplo, endulza menos que la sacarosa, pero presenta un poder anticongelante claramente superior. Lo mismo sucede con la fructosa o el azúcar invertido.

Por eso un heladero no formula únicamente cuánto quiere endulzar una mezcla. Formula también cuánto quiere que esa mezcla permanezca flexible a baja temperatura. Si solo trabajara con sacarosa, aumentar su cantidad para conseguir un helado más blando implicaría también aumentar el dulzor. Introduciendo otros azúcares se pueden separar parcialmente ambas funciones.

En heladería profesional este equilibrio se trabaja mediante la formulación, una técnica que permite calcular y ajustar la composición de una mezcla antes de mantecarla en la heladora. Habitualmente se trabaja con hojas de cálculo en las que se introducen los distintos ingredientes y sus características para conocer y equilibrar parámetros como la cantidad total de azúcares, grasa, agua y sólidos de la fórmula.

Cada ingrediente aporta una parte diferente al conjunto y cualquier modificación altera el equilibrio final. La formulación permite ajustar todos esos elementos para conseguir que, una vez mantecada y congelada, la mezcla alcance la textura, cremosidad y estabilidad buscadas.

El azúcar invertido, por ejemplo, se utiliza habitualmente en forma de jarabe por su facilidad de incorporación. Además de aportar dulzor, actúa como anticristalizante y ayuda a regular el punto de congelación, dos propiedades especialmente interesantes en heladería.

Las abejas transforman parte de la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa. I.P.

¿Por qué algunas mieles cristalizan?

La miel ofrece otro buen ejemplo de que el azúcar no es una sustancia estática. Su composición media contiene aproximadamente entre un 15 y un 21 % de agua y una elevada proporción de azúcares reductores. Además, durante su formación, las abejas transforman parte de la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa gracias a la acción de una enzima, la invertasa.

Con el paso del tiempo esa composición favorece la cristalización. Y aquí aparece una idea importante: una miel cristalizada no es necesariamente una miel de peor calidad. El proceso depende, entre otros factores, de la proporción de glucosa, de la temperatura y de la presencia de pequeñas partículas capaces de actuar como punto de inicio para los cristales.

A mayor contenido de glucosa, mayor tendencia a cristalizar. Lo que muchas veces el consumidor percibe como una anomalía es, en realidad, un comportamiento natural.

Tarta de manzana con azúcar glass. O.V.

¿Por qué un bizcocho permanece tierno?

El azúcar también influye en la humedad de una elaboración. Algunos tipos, como el azúcar invertido, ayudan a retener agua y retrasan la desecación, algo especialmente útil en productos como bizcochos, magdalenas o trufas.

Su función, por tanto, no es únicamente endulzar; también contribuye a que una masa conserve durante más tiempo una textura tierna y agradable.

Por eso, cuando una receta combina distintos tipos de azúcar, muchas veces no busca aumentar el dulzor, sino conseguir que el producto mantenga mejor sus características con el paso de las horas o los días.

¿Por qué un caramelo se vuelve granuloso?

Pocas cosas frustran tanto como una cocción de azúcar que comienza lisa y brillante y termina convertida en una masa opaca y granulosa. La responsable es la cristalización.

La sacarosa tiene una marcada capacidad para formar cristales. Esa propiedad es deseable en algunos productos, pero problemática no en otros. Para limitarla se utilizan ingredientes con poder anticristalizante, como el azúcar invertido o los jarabes de glucosa. Estos dificultan que la sacarosa cristalice de forma descontrolada.

En cocina doméstica existe además un truco sencillo y muy conocido: añadir unas gotas de limón durante la cocción. La acidez ayuda a romper parcialmente la sacarosa en glucosa y fructosa, generando una pequeña cantidad de azúcar invertido y reduciendo así la tendencia a cristalizar el caramelo.

¿Por qué una masa se colorea antes con azúcar invertido?

Porque no todos los azúcares reaccionan igual frente al calor. El azúcar invertido contiene glucosa y fructosa, dos azúcares reductores que intervienen con facilidad en determinadas reacciones de pardeamiento. En el horno puede proporcionar color más rápidamente que la sacarosa.

Eso tiene consecuencias prácticas. Una pequeña cantidad puede ayudar a obtener tonos atractivos y aromas más desarrollados, pero una dosis elevada puede provocar que una masa se oscurezca antes de completar correctamente la cocción.

Conviene diferenciar la caramelización de las reacciones de Maillard. El tostado no es únicamente estética: también es aroma y sabor.

¿A qué temperatura cambia realmente el azúcar?

Durante siglos, los pasteleros aprendieron a reconocer los estados del azúcar sin termómetros digitales. Observaban su textura, la forma que adquiría al enfriarse o la resistencia de una hebra.

Entre aproximadamente 103 y 108 ºC aparecen los puntos de hebra. Entre 114 y 118 ºC se sitúan distintos estados tradicionalmente denominados de volante. Entre 118 y 122 ºC llegamos al punto de bola. A partir de ahí la concentración continúa aumentando hasta entrar en los terrenos del caramelo.

La sacarosa funde y se transforma en un intervalo amplio que puede situarse aproximadamente entre 160 y 185 ºC, dependiendo de las condiciones. Estas temperaturas no son simplemente números de un manual: representan distintas concentraciones de azúcar y agua y, por tanto, distintas texturas una vez enfriadas.

¿Por qué dos azúcares igualmente dulces pueden comportarse de manera distinta?

Porque el poder edulcorante es solo una de sus propiedades. La fructosa es muy dulce, la dextrosa endulza menos, pero posee un importante poder anticongelante. Los jarabes de glucosa pueden aportar viscosidad y dificultar la cristalización. El azúcar invertido retiene humedad y acelera la coloración. La sacarosa aporta estructura, masa y cristalización. La miel incorpora, además, aromas propios y una composición variable según su origen.

El azúcar como herramienta

Cuando un pastelero sustituye una parte de sacarosa por dextrosa, glucosa o azúcar invertido no está haciendo necesariamente una receta “con menos azúcar” ni buscando un ingrediente más moderno. Está alterando un sistema.

Puede querer un helado más cremoso a -18 ºC. Puede necesitar que una ganache conserve humedad. Puede buscar un caramelo que no recristalice. Puede intentar que un bizcocho permanezca tierno durante más tiempo o que una masa desarrolle color con mayor rapidez. Cada elección tiene consecuencias. Quizá por eso resulta engañoso reducir el azúcar exclusivamente a la idea de dulzor. En pastelería, chocolatería y heladería es también materia, agua, temperatura y textura.