Adur Arrieta, de Tatapas Gastroteka de Hondarribia, participará este sábado y domingo en el XVIII. Concurso Internacional de Pintxos Medievales. Tras vencer en la competición local, se enfrentará a los ganadores de sus respectivos certámenes. Hasta siete cocineros del Estado español y Portugal competirán por el título en la localidad cacereña de Valencia de Alcantara.
“Tenemos un cariño especial por este concurso desde que abrimos Tatapas”, afirma el propio Adur en las horas previas a su participación. El cocinero ya sabe lo que es ganar en este certamen, tras su victoria en las ediciones de 2019, disputada en Lizarra, y en el municipio portugués de Marvão en 2021. Un lustro después, intentará llevarse su tercer triunfo representando a la localidad costera, algo que “siempre supone un orgullo”, reconoce Arrieta.
Trigo sarraceno, hongos y atún
Para intentar llevarse el triunfo, presentará ante el jurado ‘Entre redes y trigales’, “un mar y montaña compuesto de un trigo sarraceno hecho risotto con hongos, “que además estamos ahora en campaña”. Para coronar la elaboración, colocará un lingote de atún, usando la chuleta de un atún rojo “ronqueo yo mismo”.
Para terminar, glaseará estas elaboraciones con una demi-glace, “un fondo oscuro con vino tinto navarro, con el propio caldo de atún y todo el colágeno del atún”, y un toque de ralladura de limón y trufa. Visualmente, parecerá “un pintxo de carrillera con un risotto de hongos, pero en boca sorprenderá”.
Evocar al pasado
“Siempre intento acercarme a cosas que se pudiesen comer aquí en la Edad Media”, destaca Adur. Por ello, utiliza el trigo sarraceno “que en realidad no es trigo, sino un fruto que se comía y llena mucho la tripa, un sustitutivo, por ejemplo, del pan”.
Respecto a los hongos, destaca que “este año ha sido muy mal año, pero entiendo que en esa época habría muchos más que los que hay ahora”. Y finalmente, el atún para “representar a Hondarribi, en esas épocas se pescarían seguramente atunes, y si ahora es una fiesta pescar un ‘bicho’ de 150 kilos, imagínate entonces”.
Fiel reflejo del entorno
En definitiva, el objetivo es lograr un fiel reflejo “de las montañas que tenemos aquí cerca que nos dan estas setas, y el atún que nos trae el mar”. Siempre, eso sí, con su toque personal partiendo de la base de que en la “Edad Media no se comería en formato pintxo ni por el forro, y sería algo más grande seguro”. Por ello, el objetivo es evocar a aquellos tiempos, y transmitirlo “en un formato pequeñito, y luego con nuestro toque, con ese aceite de trufa y el limón que le da un toque más estilo italiano, o siciliano”.
Alto nivel
Adur sabe que el nivel será alto, con unos pintxos “muy elaborados, hermosos y bonitos”. Arrieta reconoce que “el nuestro aparentemente no es el mejor en belleza, pero sí que vamos a punch de sabor, intentando que la experiencia en boca sea maravillosa y te haga viajar”, con “sabores intensos”.
Además de la propia competición, aprovechará para hacer algo de turismo con la familia “y quedarnos por la zona de Cáceres, que habitualmente no se conoce tanto”. Al fin y al cabo, son 750 kilómetros que servirán “para disfrutar con mi hija y mi mujer, que está aquí todos los días al pie del cañón”. Dicho lo cual, la vuelta con una victoria sería más feliz, sin duda.