Saboreando la rica y variada gastronomía de nuestras tradiciones, visitamos la villa de Elciego en la Rioja Alavesa. Concretamente, nos colamos en La Bodega de Fito, donde Roberto Txaketa, Txisko e Iñaki Angulo nos reciben con fuego ya encendido y los ingredientes preparados para aprender unas recetas tradicionales como las caparronas con sacramentos en olla ferroviaria, el bacalao al pil pil y la careta de cerdo a la brasa.
Caparronada
De la mano de Roberto Txaketa aprendemos a elaborar uno de los platos, en este caso de invierno, tradicionales que él considera un mangare. Para llevarlo a cabo, tan solo necesitamos caparrones, sal y algunos sacramentos como pata de cerdo adobada, oreja, morcilla, chorizo, papada y costilla.
Roberto Txaketa.
Receta de la caparronada
Tras pasar los caparrones 12 horas a remojo, los vertemos en una olla ferroviaria sobre carbón con el mismo agua. Le añadimos los sacramentos (pata de cerdo adobada, oreja, morcilla, chorizo, papada y costilla). La idea es que se cueza el conjunto con tapa durante cuatro horas, aunque Roberto Txaketa recomienda no echar la morcilla y el chorizo hasta que casi se haya consumido el tiempo, para evitar que estos se deshagan.
Los caparrones con sacramentos.
A la hora de servir, sacar los sacramentos para cortarlos y acompañar los caparrones de una piparra escabechada y un buen vino de Elciego.
Careta de cerdo a la brasa
En este caso, es Iñaki Angulo quien nos enseña a llevar a cabo una careta de cerdo a la brasa, de una carnicería local kilómetro cero, únicamente con un poco de sal y un chorro de vino.
Receta de la careta
Empezamos limpiando la parrilla dentro del fuego con el periódico. La dejamos atemperar un poco para que no se pegue ni se queme la careta. La elaboración consiste en ponerla a desgrasar en un lateral del fuego, por eso Iñaki nos recomienda colocar este en el medio. Hay que ir cambiándola de postura para que vaya desgrasándose por todos los sitios, durante unas dos horas y “con paciencia”.
Iñaki Angulo.
Esto permitirá que quede jugosa por dentro y tostada por fuera. La refrescamos con vino para que le dé untuosidad hasta que acabe de hacerse. Una vez lista, la cortamos y le echamos sal, porque tal y como Iñaki afirma: “Esto no puede pecar de soso, ella acepta lo que necesita”.
La careta de cerdo a la brasa.
Bacalao al pil pil
Con la intención de ayudarnos a preparar un bacalao al pil pil verdadero y tradicional, Txisko nos da todas las claves para llevarlo a cabo con los siguientes ingredientes: tres o cuatro dientes de ajo, guindillas secas o cayenas, sal, bacalao y aceite.
Receta de bacalao al pil pil
Comenzamos llenando una cazuela con abundante aceite. Cortamos las cayenas en rodajas, pelamos los ajos y también los cortamos en rodajitas pequeñas. Tienen que ser láminas finas para que se tuesten, y una vez los hayamos dorado con las guindillas, los reservamos para adornar después. Txisko nos da el truco de meterlos primero en agua (los ajos) porque al quitarles la piel se pelan mucho más fácil.
Txisko y su bacalao al pil pil.
Dejamos que se temple el aceite un minuto para evitar que la piel del bacalao se encoja. Una vez metido en el aceite (el bacalao), lo ponemos al fuego un par de minutos y para que no se pegue lo levantamos con una paleta por debajo. La intención es que baile para que saque la gelatina.
Cuando esté un poco cocinado, lo quitamos del fuego y echamos el aceite en el bol. Ahora, hay que mover la cazuela de lado a lado o en círculo para que el bacalao se mueva dentro. Le vamos añadiendo unas gotitas de agua y aceite para que se vaya ligando el pil pil con el movimiento. “Como si fuera un alioli”, que recuerda Txisko: “Es diferente, no es una mayonesa con ajo picado, pero bueno...”. Una vez está ya ligado y formado el pil pil, lo adornamos con los ajitos, las giundillas y un poquito de perejil picadito por encima. Txisko recomienda acompañarlo de un vino blanco de Elciego “estupendo”.