Savia nueva en la cocina de todo un clásico de la restauración en Elgoibar

Actualizado hace 2 minutos

La cocina del restaurante Ibai Ondo de Elgoibar vive tiempos de cambio.

El paso del tiempo ha llevado a su cocinero más veterano, Iñaki Muguruza “Mugu”, a abrazar la jubilación y poner fin a más de cuarenta años entre los fogones de este establecimiento, un referente de la cocina de Elgoibar.

Este adiós ha coincidido con la incorporación de Roger Hernández, un chaval de tan solo 16 años que da sus primeros pasos en el mundo profesional de la cocina.

De Honduras a Elgoibar

Roger Hernández ha terminado el ciclo de Cocina en el Centro de Formación Profesional Básica de Eibar y trabaja en el mismo establecimiento donde realizó sus prácticas.

Nació en Pespire, un municipio del departamento hondureño de Choluteca, y cuando tenía diez años se trasladó a Elgoibar con su familia.

Contrato de trabajo

Llegado el momento de elegir estudios, tuvo que decidir entre Cocina, Peluquería e Informática y se decantó por la primera opción.

“Han sido dos años en los que he recibido clases teóricas y prácticas sobre alimentos, conservación, organización y cocina, complementadas con formación en catering y atención en barra y en mesa. He realizado las prácticas en el Ibai Ondo y sigo aquí porque me ofrecieron un contrato de trabajo”.

Este aprendiz de cocinero reconoce que nunca había cocinado antes. Ese papel en casa recae en su madre, una mujer con muy buena mano para la cocina, especialmente cuando prepara platos típicos hondureños, algo que también queda de manifiesto en los gustos gastronómicos de Roger.

“Me encantan los tamales y el gallo pinto que prepara mi madre. Son platos característicos de mi país. La cocina allí es muy diferente. A mí, por ejemplo, me gusta mucho el picante en la comida, algo muy común en Honduras, pero aquí no se utiliza tanto”.

Una mirada al futuro.

A sus 16 años ya ha empezado a trabajar, algo que contrasta con lo que suelen hacer otros jóvenes de su edad.

“Tengo tiempo para trabajar y para divertirme. Me gustan mucho el fútbol y la música. Aunque los fines de semana trabajo mientras muchos de mis amigos salen, cuando termino la jornada me reúno con ellos si todavía no se han ido a casa”.

Aunque acaba de dar sus primeros pasos en el mundo de la cocina, Roger ya piensa en el futuro.

“Soy muy joven, pero me gustaría implicar a mis amigos en el proyecto y llegar a tener mi propio restaurante algún día”, manifiesta.

La voz de la experiencia

Mientras Roger habla, Iñaki Muguruza, “Mugu”, escucha las palabras del joven cocinero, reconociendo en él a aquel chaval que empezó a trabajar en la cocina del restaurante Dos Estrellas de Elgoibar por primera vez, con apenas 17 años.

“Mugu” sintió la llamada de los fogones en los albores de lo que, con el paso del tiempo, iba a convertirse en el imparable fenómeno de la cocina vasca.

Los nombres de Arzak, Subijana y Arguiñano empezaban a ocupar espacio en los medios de comunicación y él, al igual que otros jóvenes de Elgoibar de su misma edad, se planteó la posibilidad de labrarse un futuro como cocinero.

“Algunos fueron a escuelas de cocina y otros empezaron a trabajar directamente en las cocinas de bares y restaurantes. Yo estaba en este último grupo. Empecé de cero. Hasta entonces mi principal referencia eran los arroces que mi abuela Máxima, que en paz descanse, preparaba los domingos”.

Elgoibar, punto de salida y llegada

Tras pasar por el Dos Estrellas recaló en el Chalcha de Eibar y más tarde en el Txepetxa de San Sebastián.

Luego llegó la llamada a filas y, cómo no, un servicio militar dando de comer a los soldados del acuartelamiento de Marines (Alicante).

Después trabajó en el Bartolo, al Tamboril y el Etxeberria de San Sebastián antes de incorporarse al Ibai Ondo, un bar-restaurante que acababa de abrir sus puertas en Elgoibar, apenas a 100 metros de su casa.

“Me hicieron un contrato temporal de seis meses y, después de tres años, me ofrecieron ser fijo. Dudé porque todavía tenía ganas de seguir viajando, pero al final pensé que estaba cerca de casa y decidí quedarme. Y aquí he estado más de cuarenta años”.

La oferta de Elgoibar

Ese largo recorrido le permite analizar la evolución de la restauración en Elgoibar.

“Antes la cocina era mucho más artesanal. Para hacer una menestra había que preparar todo desde cero. Ahora abres una lata, le añades un poco de jamón y ya la tienes hecha. Todo es mucho más cómodo”.

En cambio, considera que la oferta gastronómica del municipio no ha registrado variaciones sustanciales.

“Antes se trabajaba mucho el menú del día. Había bares que ya han cerrado, como el Untzon, el Gorostiza o el Estación, que lo ofrecían. Los fines de semana se ampliaba la oferta con chipirones, rabo, costilla, besugo, merluza o bacalao. Comida casera, la de toda la vida, y hoy la restauración de Elgoibar sigue esa misma línea. Ha habido intentos de hacer una cocina diferente, pero en general no han funcionado. La evolución ha sido mínima”.

En casa del herrero, cuchillo de palo

A lo largo de todos estos años ha preparado infinidad de platos, aunque tiene claro cuál es el que podría definirse como su creación estrella.

“Bordo la becada. Con ciruelas pasas y vino de Oporto queda riquísima”.

Muguruza también disfruta cuando le toca estar al otro lado de la barrera, sentado en un mesa, esperando a que le sirvan, sobre todo cuando lo que va a llegar en el plato son unas sabrosas almejas a la marinera.

“Me encantan. Disfruto mucho comiéndolas, aunque tampoco hago ascos a platos de cuchara como las alubias, las patatas a la riojana o las patatas en salsa verde con merluza”.

Con la jubilación recién estrenada dispone de más tiempo para sí mismo, aunque cocinar no figura entre sus prioridades.

“Cocino lo justo. Soy soltero y, ya se sabe, en casa del herrero, cuchillo de palo”.

La paciencia como ingrediente principal

Antes de despedirse deja un consejo a Roger y a quienes empiezan en la profesión.

“La cocina es dura. Hay momentos de tensión. Las palabrotas forman parte de la elaboración de muchos platos. El que sea católico y quiera ser ateo que pase por una cocina; por allí desfilan todos los santos en cada comida. De todos modos, creo que la paciencia es clave para aguantar en este mundo. Con paciencia se consigue mucho, porque el que se apura, poco dura”, termina indicando con el humor y la ironía que ha derrochado durante todos estos años como cocinero del Ibai Ondo.

Atrás han quedado infinidad de horas de trabajo entre sartenes, cazuelas y ollas, buscando el punto a las verduras, la carne y el pescado para dar placer a los clientes del Ibai Ondo.

Ahora le queda disfrutar de la vida y ver, desde la distancia, cómo jóvenes cocineros como Roger recogen su testigo e inician la senda que "Mugu" ya ha completado.