¿Qué significa el código numérico impreso en los huevos?

La plataforma Netflix cuenta en su catálogo con un concurso de cocina, Todo el mundo a la mesa, en el que un grupo de selectos y multipremiados cocineros de todo el mundo se enfrentan entre sí hasta que el ganador obtiene el privilegio de sentarse en la mesa con nueve chefs internacionales del más alto prestigio.

Cada uno estos chefs, entre los que se encuentra el guipuzcoano Andoi Aduriz, ejercen también como juez en una prueba de eliminación para la que proponen un ingrediente que debe protagonizar la receta que les clasificará o les eliminará.

El humilde y versátil huevo, gran protagonista o esforzado secundario de grandes recetas. Foto: Pixabay

En el capítulo que daba acceso a la final, la triestrellada chef francesa Anne Sophie Pic propuso el huevo, el humilde huevo de gallina, que puede ser protagonista de un plato, un sólido acompañamiento o modesto seciundario que haga destacar el principal.

Como es de suponer, en este programa, como lo harán los chefs en sus más que exclusivos locales, usaron los más selectos huevos, los más frescos y los más sostenibles.

¿Sabríamos nosotros, humildes consumidores de huevos, elegir los de mayor calidad, los más sostenibles?

Pues hay una manera y es el código que cada huevo debe, en principio, lucir en su cáscara. Es su DNI, su certificado de trazabilidad y nos cuenta que tipo de producción tiene y cuál es su procedencia, desde el país hasta la granja concreta.

Categorización de los huevos

Pero previamente a esto hay otros datos que conviene conocer, como es su categoría.

Por categoría no hay que entender el tamaño, que se divide en función del peso o tamaño: XL, de más de 73 gramos de peso; L, de entre 63 y 73 gramos; M, de entre 53 y 63 gramos, y S, de menos de 53 gramos. Tampoco en su color, rojo o blanco, algo que únicamente depende la raza de la gallina que lo ha puesto.

Lo que significa categoría es que en función de su calidad, tendrán un destino comercial distinto, que pueden ser tres, A, B y C.

La categoría A son los que encontramos en los comercios para su venta directa al consumidor final. Esta A significa que son huevos frescos que no se han visto sometidos ningún lavado o tratamiento de conservación ni a refrigeración por debajo de los 5ºC.

Según el Instituto de Estudios del Huevo, no se consideran refrigerados, y por lo tanto frescos, los huevos que se han mantenido a una temperatura inferior a 5 °C durante un transporte de duración no superior a 24 horas, o en locales de venta al por menor durante un plazo máximo de 72 horas

La categoría B serían los una calidad de segunda. Son los que no se pueden considerar frescos y que sí pueden ser lavados o sometidos a tratamientos de desinfección o de conservación. En general, todos los que no entran en la categoría anterior.

La categoría C son los que pueden ser empleados en procesos industriales autorizados.

Descrifrando los códigos de la cáscara

La numeración que vamos a descifrar es la que se encuentra impresa en la cáscara del huevo. Los códigos y numeraciones que puedan aparecer en los envases hacen referencia a otras cuestiones, como la categoría, las fechas de envasado o caducidad, el peso, la empresa o alguna referencia sanitaria, por poner algunos ejemplos.

La cría y el cuidado de las gallinas ponedoras está estrictamente definido y codificado. Foto: Pixabay

1. Tipo de producción. Es el primer número y hace referencia al sistema de producción de ese huevo, a la crianza y cuidado de las gallinas. Van de 0 al 3.

• El 0 corresponde a los huevos de producción ecológica. Es decir, el alimento de las ponedoras procede de la agricultura ecológica. Las granjas que producen estos huevos son controladas llevan un certificado que las acredita como tales. Por lo general este sello está claramente visible en el envase.
• El 1 corresponde a los huevos puestos por gallinas camperas. Esto supone que las gallinas, además de contar un gallinero como el obligado para gallinas de suelo, además deben disponer de un espacio exterior para pasar el día cubierto de vegetación, con una superficie mínima de 4 m?2; por ave.
• El 2 corresponde a los huevos producidos por gallinas criadas en el suelo. Esto significa que las aves están sueltas en gallineros que cuentan con los equipamientos necesarios para garantizar el confort de las aves: nido, perchas, zona para escarbar, al menos 750 cm?2; de superficie por ave, de la que la cama debe seer una tercera parte.
• El 3 corresponde a los huevos producidos por gallinas que viven en jaulas. La normativa de la UE establece que deben estar equipadas con nido, percha, espacio para escarbar y darse baños de arena, lima de uñas y con una superficie mínimo de 750 cm?2;. Es el sistema más habitual en España por ser el de menor coste de producción.

2. País de origen. Son las dos letras mayúsculas que siguen al primer número. Como lógico, al ser este código una regla de la Unión Europea, los países que identifica son estados miembro: España (ES), Alemania (DE), Bélgica (BE), Croacia (HR), Dinamarca (DK), Francia (FR), Grecia (EL), Irlanda (IE), Italia (IT), Suecia (SE), Austria (AT), Eslovenia (SI), Portugal (PT), Polonia (PL), Finlandia (FI) y Reino Unido (UK). Salvo en zonas fronterizas, será muy raro en contrar otras letras distintas a ES.

3. Provincia y municipio de origen. Son los cinco números que siguen a las letras. En los de procedencia española (ES), los dos primeros indican la provincia y los tres siguientes, el municipio de esa provincia. Hay 50 provincias más dos ciudades autónomas, por lo que los dígitos van del 01 de Álava al 52 de Melilla ordenados alfabéticamente (salvo Ceuta y la nombrada Melilla, que van las últimas).

4. La granja productora. El resto de los números, otros tres, corresponden al código de la granja de los produce y los comercializa en cada municipio. En algunos casos puede haber un cuarto número que indica un gallinero concreto dentro de la graja.

¿Y los huevos sin código?

También es posible comprar huevos sin estos códigos. Especialmente si se los compras a un productor, sin intermediarios y en la propia granja. Hacerlo así puede garantizar, al menos en teoría, su frescura, pero no garantiza su estado sanitario, que puede ser el mejor, pero no deja de haber cierto riesgo sanitario.

El consumidor decide qué hacer, pero es aconsejable conocer muy bien al productor y todo el proceso hasta tu cesta ante de comprarlo en origen.