¿Qué precauciones debo tomar para disfrutar con seguridad de la explosión de setas?

En las últimas semanas, los montes navarros están acogiendo uno de los mayores brotes de setas de los últimos años. Pero al igual que crecen los ejemplares de especies muy consumidas, como los Boletus edulis, también están proliferando las especies venenosas que pueden hacer aumentar las intoxicaciones. Por este motivo, desde el Gobierno de Navarra se recomienda únicamente recoger ejemplares "de especies comestibles conocidas e identificadas sin ninguna duda". "El criterio básico para evitar intoxicaciones por ingestión de setas es consumir únicamente aquellas de las que se conoce que son una especie comestible con absoluta certeza", afirma el departamento de Salud en su página web. 

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En primer lugar, Salud aclara que son falsas las reglas de carácter general que popularmente se manejan para identificar las setas tóxicas, por ejemplo la del ennegrecimiento del diente de ajo o la cuchara de plata, y el color azul o verde de los pies de las setas cuando se cortan longitudinalmente. Muchas especies tóxicas, como la Amanita phalloides, no se detectan con esas pruebas. Y también es falso que las setas comidas por caracoles u otros animales no sean tóxicas; las setas, como otras plantas, pueden ser venenosas para el hombre y no para otras especies de seres vivos.

Recomendaciones en caso de intoxicación

En caso de intoxicación, ante los primeros síntomas extraños, el Gobierno de Navarra recomienda que los afectados acudan inmediatamente al hospital para recibir tratamiento médico, y esta recomendación es extensible a todos aquellos que tengan algún síntoma si las setas se han consumido en grupo. Es muy conveniente que se lleven consigo los restos de setas crudas o preparadas que se han consumido para identificar la especie y aplicar el tratamiento específico más eficaz al caso. Los síntomas varían según la especie causante: dolor abdominal, hipersudoración, vómitos, diarreas, vértigo, postración, delirios, periodos alternativos de agitación y calma.

Los primeros síntomas pueden presentarse entre media hora y tres horas después de la ingestión, o incluso más tarde. Las intoxicaciones más graves tienen un periodo de incubación más largo, por lo que la tardanza en la aparición de los síntomas es indicio de su peligrosidad. En particular, la mortal intoxicación por Amanita phalloides se manifiesta después de ocho o diez horas, a veces más.

Recomendaciones para la recogida

Es muy importante que los aficionados a la micología se aseguren de que conocen e identifican sin ninguna duda las especies que recogen y consumen y, una vez identificadas, deben tomar algunas medidas que favorecen un consumo sano de estos productos del campo:

• Solo se recogerán setas en buen estado de conservación, ni rotas, ni parcialmente descompuestas, ni empapadas en agua, ni que se hayan helado por la noche.
• Las setas se transportarán en recipientes rígidos y bien aireados, como cestos, para favorecer la regeneración del bosque con las esporas de las setas, nunca en bolsas de plástico, para evitar que se aplasten o fermenten.
• Se consumirán con prontitud porque se alteran rápidamente, y deben conservarse en sitio fresco, preferentemente el cajón de las verduras del frigorífico.
• Se recomienda comerlas con moderación y cocinadas porque así se facilita su digestión, y, en algún caso porque algunas setas comestibles cuando están cocinadas, pueden ser mortales si se comen crudas.
• La recogida de las setas debe respetar los equilibrios del bosque, sin remover el musgo o la hojarasca porque se impide que salgan más setas. Tampoco se han de recoger o destruir las que no sean aprovechables o no se conocen.

  

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Las setas venenosas más frecuentes en Navarra

El grado de toxicidad de las setas venenosas es muy variable. Algunas producen síntomas leves, parecidos a una indigestión o gastroenteritis o más graves, alucinaciones, daño hepático o renal y en los casos más graves, la ingestión de alguna de las especies de setas más tóxicas puede producir la muerte. Las setas que causan intoxicaciones mas frecuentes y graves en Navarra son las siguientes:

• Amanita phalloides (oronja verde. Ilkor). Muy frecuente y mortal, por lo que es la seta mas peligrosa. Fácil de identificar, sombrero de color verdoso, a veces verde-grisáceo o blanquecino, fibrillas radiales mas oscuras. Pie de color blanquecino atigrado de color verdoso, anillado y con volva blanca en forma de saco en la base. No confundirla con especies comestibles como las rúsulas de color verde y psalliotas con anillo pero no vulva.

• Lepiota brunneoincarnata (galamperna hiltzaile). Frecuente en prados naturales y en jardines. La carne enrojece ligeramente al corte. Puede confundirse con la galamperna (Macrolepiota procera) y con los champiñones comestibles silvestres (Agaricus spp.) y los síntomas son parecidos a los que produce la Amanita phalloides.

• Entoloma lividum (Seta engañosa. Azpiarrosa maltzurra). Seta frecuente en robledales y hayedos del norte de Navarra. Sombrero gris blanquecino. Se confunde con la Clytocibe nebularis, ilarraca, seta muy consumida en Navarra y que siendo comestible, puede producir frecuentes intolerancias digestivas. Es la seta que causa mas intoxicaciones en Navarra.

• Omphalotus olearius (Seta de olivo. Zapoziza). Frecuente en tocones de robles. Fibrosa con láminas amarillentas que salen en grandes grupos. Color amarillo o naranja vivo. Se confunde con Cantharellus cibarius, rebozuelo o ziza ori, especie muy abundante y consumida en Navarra.

• Clitocybe cerussata (Seta de olivo. Klitozibe-zuri). Muy frecuente en pinares y bosques caducifolios. Sombrero blanquecino con contrastes de colores en la cutícula, del rosado al blanco y cubierto de polvillo de color plomo. Se confunde con la Clytocibe nebularis, ilarraca y con la seta del brezo (Lepista luscina). Produce el síndrome micocolinergico o sudoriano.

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Otros trastornos causados por setas no consideradas tóxicas

Muchas de las setas que no son tóxicas carecen de valor culinario por lo que no se deben consumir. Además, hay que tener en cuenta que algunas setas consideradas no tóxicas causan trastornos de diferente intensidad y que hacen que algunas de ellas se ha considerado su inclusión en el catálogo de setas tóxicas.

Las siguientes reacciones se atribuyen al consumo de setas no consideradas generalmente como tóxicas:

• Reacciones de intolerancia. Los ejemplares envejecidos o helados de champiñón silvestre (Agaricus), Coprinus, entre otras causan estas reacciones.
• Reacciones alérgicas. Por ingesta, contacto, inhalación de esporas. Pleurotus ostreatus, causa alergia intestinal. Agaricus , produce dermatitis alérgica.
• Toxicidad por contaminación ambiental. Metales pesados acumulados por Agaricus flavescens. Plaguicidas y otras sustancias.
• Hemólisis por setas. Consumo de setas crudas o poco cocinadas. Amanita rubescens, Peziza y Morchella.
• Síndrome cerebeloso por colmenillas. Por ingesta de setas del género Morchella.
• Síndrome coprínico. Por consumo de Clytocibe claviceps o de Coprinus atramentarius con alcohol. Naúseas, vómitos, hipotensión.
• Rabdomiliosis por consumo de grandes cantidades de Tricholoma equestre. Necrosis muscular con liberación de sustancias que producen complicaciones renales.

Estas setas pueden identificarse utilizando libros, carteles y folletos con imágenes de las setas y descripciones de sus características. También puede accederse fácilmente a esta información en internet.