Morcillas y embutido, manjares en Otsagabia

Otsagabia ha vuelto a vivir una jornada del siglo XX en su decimoséptima edición de Orhipean. La localidad pirenaica ha recreado un día cotidiano de hace cien años, un día que se ha convertido de Interés Turístico de Navarra.

A primera hora de la mañana, los vecinos y vecinas responsables de realizar el matatxerri esperaban en la plaza Sabalcoa al veterinario para dar comienzo a su labor. La cría de animales era un oficio fundamental en la vida de los pueblos, sobre todo para la alimentación familiar. “Hemos matado al cerdo a las 8.30 horas y hemos extraído varias muestras para que las analice el veterinario”, ha explicado Inma Eseverri, vecina de Otsagabia que desde 2004 se encarga de hacer morcillas y embutidos. “A parte de las muestras, se le recoge la sangre al cerdo, que es con la que hacemos las morcillas. Después se trocean las diferentes partes del animal y picamos esa carne para hacer embutidos”, ha esgrimido.

Las mujeres introducen la mezcla de carne, sangre y especias en los intestinos del animal, atados previamente con cuerdas. Javier Bergasa

Las mujeres, ataviadas con los trajes de antaño, se han organizado alrededor de la mesa para ir preparando la mezcla de las morcillas y picar la carne. “Empezamos con las morcillas, que es lo primero que se puede hacer. La base de este alimento es la sangre y el arroz, que lo revolvemos con cebolla, nuez, perejil, hinojo y varias especias. Luego esta mezcla la metemos en los intestinos que ya hemos atado con cuerdas previamente”, ha añadido.

En lo que se refiere al embutido, Eseverri ha aclarado que el proceso es muy parecido, ya que la mezcla de la carne y las especias también se inserta en los intestinos “pero los chorizos los dejamos colgando de la haga, que es un palo largo, para que se sequen”. La salacenca ha lamentado que los frutos de este último proceso no puedan verse “porque la fiesta se celebra a lo largo del día de hoy y no da tiempo a que se sequen, así que los comemos frescos”.

Junto a las mujeres responsables de esta labor, dos calderos sacaban humo desde el punto de la mañana. “Debajo hemos hecho el fuego y dentro de ellos hay agua hirviendo. Aquí metemos las morcillas para que se cuezan y luego las dejamos reposar y enfriar. Una vez pasado este proceso, están listas para ser repartidas”, ha afirmado Inma.

Eso mismo esperaba una cuadrilla de hombres que descansaba en la mesa situada a la derecha de las cocineras. En ella disfrutaban de un enriquecido almuerzo con las morcillas recién salidas del caldero y la bota de vino a mano. Una recompensa ganada tras la matanza del cuto y su despiece.

De cara al futuro

La localidad del Valle de Salazar puso en marcha la recreación del día a día del siglo XX en 2003. Una celebración que a día de hoy se considera Fiesta de Interés Turístico de Navarra. Desde entonces, vecinos y vecinas de Otsagabia se vuelcan en el fin de semana de la celebración para sacar adelante cada edición, todo ello por vocación y con el objetivo de fomentar la cultura y la tradición local.

En el caso del rincón del matatxerri, la experiencia ha sido protagonista en la plaza Sabalcoa. Los y las veteranas han sido los principales rostros que se reunieron en esta labor, pero también ha habido presencia de juventud. “Siempre estamos intentando lo mismo, que entren generaciones nuevas. Sí que responden a la demanda, pero hay que ir animándoles”, ha asegurado Inma Eseverri.