Los nuevos Soles Repsol de Bizkaia: el secreto está en la cocina tradicional

La cocina vizcaina –y vasca– ha evolucionado; no para de hacerlo. Lo hace, además, en paralelo a las técnicas que se emplean para modelar atractivas propuestas gastronómicas, algunas de nombres rimbombantes, y otras más de andar por casa como puedan ser los garbanzos, la coliflor, las alubias y la panceta, la merluza y el bacalao, o unos invencibles huevos de caserío. Y lo hace, sobre todo, guardando el equilibrio y el respeto a lo tradicional. 

Buena prueba de ello son los numerosos y diversos galardones y reconocimientos que atesoran las cartas y menús de un buen puñado de restaurantes que cada día abren sus puertas en Bizkaia para disfrute de comensales de kilómetro cero, pero cada vez más a clientes llegados de otras latitudes con ganas de probar, paladear y untar si hace falta. Porque el buen sabor de boca también se exporta, como bien saben los cocineros vizcainos – y vascos– que han triunfado en esta última gala culinaria de los Soles Repsol celebrada en Alicante.

“Son esos sabores que nos hemos llevado a la boca desde siempre”, acertaba a decir Javier Izarra, chef del Tamarises Izarra (Getxo), emocionado todavía por el Sol que su casa, con toda su familia, acaban de recibir. El producto de calidad es primordial, referencia, pero también lo es entender los gustos de la clientela. “Cada cosa tiene su momento”, resume.

Un chute de energía

Una comida en familia, una de negocios, un reencuentro de viejas amistades… Todo eso y más tiene un hueco en este punto de encuentro para las personas gustosas de comer bien y lo que les pongan. Lo mismo una bizkaina de callos, morros y patas, que unos txipis encebollados, un marmitako de bogavante o una merluza con wakame. Así se las gasta Javier Izarra y su equipo, que han recibido este galardón como “un chute de energía”.

Un rayo de sol en el incierto mundo de la hostelería que, como ha expresado a DEIA, les ayudará a “reforzar nuestra ilusión y mantenernos centrados para estar siempre a punto. Llevábamos ya un tiempo trabajando duro (abrieron en 2012) y nos ha llegado este premio. Y eso siempre gusta”, ha resumido.

Julen Baz

Otro de los nombres propios de la gastronomía vizcaina –y vasca– es el de Julen Baz. El zornotzarra ha apostado sin complejos por aportar una nueva mirada a los sabores tradicionales desde que encendió los fogones del Restaurante Garena, en Dima, hace ahora tres años. En sus primeras palabras después de apuntarse dos Soles Repsol, volvía a hacerlo.

De hecho, hacía hincapié en que no entendería el panorama gastronómico vizcaino –y el vasco tampoco– sin la base de la cocina tradicional. Revisitada, releída o actualizada, pero siempre construida sobre los platos de casa: con producto local, de temporada, sin desperdicio, a fuego lento y sin necesidad de acudir a otras culturas para enriquecer una ya excelente carne, un sabroso pescado o unas verduras y hortalizas en su punto.

“Cuantos más seamos los reconocidos, más amplia hacemos la oferta gastronómica y de ella, un atractivo”, ha apuntado Baz en declaraciones a DEIA mientras esperaba en el aeropuerto en compañía de su mano derecha Peli Pérez de Anuzita “Lo estamos asimilando. Todo reconocimiento es positivo. Todo esto te motiva para seguir”, ha telegrafiado el joven chef vizcaino, que no puede olvidar a su gente ni los tiempos de pandemia que les sorprendieron nada más abrir.

Nuevos Soles Repsol para los restaurantes vascos Deia

Referentes en la gastronomía

“Te abre un escaparate”, ha resumido en referencia a esta nueva distinción con el pensamiento puesto en ese tipo de turista que opta por un destino u otro para poder degustar platos, conocer ingredientes y productos, profundizar en la gastronomía local…. “Hemos sido referente y tenemos que seguir dando la talla”, ha afirmado al tiempo que destacaba que este galardón “nos da fuerzas para seguir trabajando”.

De momento, ya han hecho todos los cambios en su propuesta de menú degustación, en el que no pueden faltar su steak tartar de betizu, la gallina vieja, los cangrejos, las arbigaras (los brotes más tiernos del tallo del nabo) y babatxikis, el unte, merluza y setas, o la singular cuajada con ortigas, entre otros platos. Y como todos los meses, ya le han dado una vuelta a las otras ofertas para sentarse a su mesa: el menú de mercado y el menú gurea.

“Intentamos mantener las bases de la cocina tradicional y de esa cocina ‘olvidada’. Le damos un toque un poco más actual a las recetas”, ha rematado el zornotzarra.

Jorge Asenjo

Otro de los que tira de recetario tradicional vasco -y vizcaino- es Jorge Asenjo, alma mater del Restaurante Erro, en Atxondo. Por sus manos pasan hierbas y plantas, pero también truchas, jabalíes, merluzas, txipis, cerdo, bellotas y castañas,…

Ingredientes de auténtica proximidad que se realzan con esos condimentos silvestres de la naturaleza que él mismo recolecta tal y como le enseñó a hacer su abuelo. La emoción por el reconocimiento concedido a su forma de entender la cocina les animan a mantener la mirada. Encendieron los fogones en 2022 y su propuesta, con un ojo en lo tradicional y otro en lo actual, vuelve a cosechar buenas palabras.

Daniel Lomana rompió la tradición familiar y puso en marcha hace cinco años Kuma, un restaurante japonés considerado ya la verdadera referencia de ese tipo de fusión en muchísimos kilómetros a la redonda de Bilbao. El chef decidió hacer cocina y se especializó en esto porque, tal y como asegura "le gustaba mucho el producto que se trabaja, me gusta más lo que es la manipulación del pescado, sus cortes, la sencillez y esa magia que parece que te envuelve cuando vas a un sushi bar de allí", detalla el cocinero que ha conseguido su segundo Sol Repsol. Hacen fusión, desde pescados en sashimi aderezados con salsas bilbainas, ceviches... No tienen nada fijo, también pueden hacer una salsa de jalapeños con ventresca de atún ligeramente flambeada y preparamos nigiris de todo tipo, de foie, de huevo frito de codorniz, con presa o pluma ibérica...