Los mejores platos del año en restaurantes de renombre de Euskal Herria

Actualizado hace 4 minutos

Este año coincide, además, el mundo de la gastronomía con una efeméride muy especial: 50 años de trayectoria para tres chefs imprescindibles de la culinaria vasca. Arzak suma cincuenta años luciendo las tres estrellas Michelin; Pedro Subijana cumple medio siglo al frente de su restaurante; y Martín Berasategui celebra otros tantos de oficio como cocinero. Este primer homenaje es para ellos.

Arzak

En Arzak, la memoria del sabor es el punto de partida: la tradición no actúa como ancla, sino como trampolín para la innovación. Cada plato nace del diálogo entre la despensa vasca y una técnica que se permite jugar sin perder la esencia.

El carabinero de Arzak. A. Zugasti

La casa de Juan Mari y Elena celebra el medio siglo desde que comenzó a lucir estrellas Michelin, consolidada como el restaurante del Estado que más tiempo ha mantenido esta distinción de forma ininterrumpida. Hoy, padre e hija forman un tándem en el que el legado y la evolución conviven con naturalidad, arropados por un equipo joven y un laboratorio creativo siempre en marcha.

Entre los pases del menú, el carabinero se impone como plato del año. Un bocado que condensa la filosofía de Arzak: producto impecable, cocción precisa y una sucesión de matices marinos que se alargan en boca. Un guiño a la cocina de siempre pasado por el filtro de una casa que ha hecho de la vanguardia su lengua materna.

Akelarre

Tras medio siglo en lo más alto, la figura de Pedro Subijana sostiene uno de los relatos más sólidos y brillantes de la cocina contemporánea. Desde Akelarre, restaurante con tres estrellas Michelin e integrante de la asociación Relais & Châteaux, ha construido un lenguaje propio.

Tête de ternera, en el Akelarre. A. Zugasti

Este año lo celebra con un menú diseñado para la ocasión, Urteurrena (aniversario), donde dialoga con su recorrido y proyecta el futuro. Es un ejercicio de memoria viva que reúne platos históricos reinterpretados junto a creaciones completamente nuevas, todos atravesados por la misma voluntad: innovar con sentido.

Con la Tête de ternera, eleva la casquería a plato estrella de la familia cárnica. Un juego de explosiones sápidas donde texturas, fondos y reducciones se entremezclan en un bocado de dioses, a modo de gran homenaje a la cocina gala.

Martín Berasategui

El chef más premiado por la Guía Michelin en el Estado lo celebra con un menú conmemorativo, una sinfonía que recorre medio siglo de creatividad. En cada pase se perciben el trabajo, la precisión, la sabiduría y la técnica de un equipo que domina todos los registros del sabor.

La Gilda de Martín Berasategui. Garikoitz Diaz

Junto al menú, Berasategui mantiene asimismo una carta abierta al comensal, un concepto casi en desuso entre los grandes templos gastronómicos, que demuestra la amplitud y seguridad de su propuesta.

Es muy difícil quedarse con un solo pase, por la majestuosidad de la técnica y la brillantez de sus elaboraciones, pero el sabor de la gilda se convierte aquí en un juego de texturas: aires, granizados y emulsiones que traducen la banderilla clásica a un lenguaje contemporáneo. El tartar de atún Balfegó con granizado de piparra, lámina de anchoa, helado de alcaparra y su emulsión es una reinterpretación deslumbrante del pincho más popular de Donostia.

Baserri Maitea

Juan Antonio Zaldua lleva más de dos décadas afinando brasas y carnes con método propio. En su sistema de mallarización –que ajusta brasa, altura y utensilio a cada pieza– nace una de las grandes sorpresas del año: la albóndiga de tartar de vacuno.

La albóndiga de tartar con foie, de Baserri Maitea. A. Zugasti

El tartar vacuno, por ejemplo, se transforma en una albóndiga gracias a un bol especialmente diseñado para la ocasión. La carne picada se moldea en un cuenco diseñado ad hoc, se sella con precisión y se termina al carbón vegetal. Esfera jugosa, ahumada, exterior levemente crujiente y corazón sedoso: un bocado que condensa el carácter de la casa y eleva la parrilla a alta cocina.

Andra Mari

El restaurante Andra Mari de Galdakao es una joya gastronómica que respira historia y se proyecta hacia el futuro gracias a un tándem culinario excepcional. Este histórico caserío, situado en el barrio de Elexalde y gestionado por Roberto Asua, abre un nuevo capítulo en su legado con la alianza entre Baltasar Leiro y Jose Miguel Olazabalaga, quienes lideran la cocina con un equilibrio perfecto y sin protagonismos individuales.

Papada de cerdo, morcilla y caldo de alubia, del Andra Mari. A. Zugasti

Esta casa ofrece una cocina evolutiva e interesante, practica una cocina sólida, una cocina de memorias, con materias primas supuestamente sencillas y conocidas, que se ajusta a los nuevos gustos y ligeramente tocados, lo cual también es fundamental. Todo esto se ve realzado por el marco serio de sus comedores, que respetan los mandatos del calendario y la estación. Es un templo de la gastronomía donde se practica aquello de que la cocina es cultura en un sentido ritual y casi ceremonial como es la Papada de cerdo, morcilla y caldo de alubia.

Erre

Erre va de muchas cosas. De una letra doble que suena fuerte y arrastra, como la brasa cuando enciende. De una vocal abierta, como un puente entre territorios. De lo mexicano y lo vasco, pero sin mapas ni banderas. Va de asar, de quemar, de dejar que el fuego marque. O de tatemar, como lo llaman al otro lado del charco: una palabra hermosa que implica mucho más que cocinar. Implica respeto, espera y carácter.

Reno con su emulsión, el plato del año en el Erre. A. Zugasti

En esta casa, el producto manda, el fuego guía y las raíces se reconocen sin confusión de acentos. Ane Lore Lasa y Obrayan García son quienes sostienen este lugar desde dentro. Una cocinera vasca y un cocinero mexicano que decidieron no diluir sus lenguajes, sino ponerlos a conversar. Lo hacen desde la técnica, la sensibilidad y una intuición afinada. El resultado es un cruce: un espacio donde el pilpil y la birria se saludan en el Reno con su emulsión.

Jose Mari

Hay lugares que no se limitan a existir: permanecen. Espacios donde el tiempo no se mide en relojes sino en bocados, gestos y rituales cotidianos. En el corazón palpitante de la Parte Vieja donostiarra, la taberna Joxe Mari cumple sesenta años de la mano de su nuevo pupilo: Josean Merino.

La barra de pintxos del Jose Mari. Cedida

La regularidad en la puesta en escena de su barra de pintxos es como rinde tributo a una historia tejida con esfuerzo, fidelidad y vocación de permanencia. Aunque los rostros hayan cambiado, el espíritu permanece: una taberna que ha sabido custodiar su identidad a lo largo de seis décadas, una escena, modesta y luminosa, se incrusta en la memoria como lo hacen los recuerdos fundacionales.

Kokotxa

Ser fiel a una identidad sin caer en la rutina es uno de los mayores retos de la alta cocina. Dani López lo consigue desde hace más de dos décadas en Kokotxa, casa que abrió en pleno casco viejo donostiarra en 2002 y que luce con firmeza una estrella Michelin desde 2007. Su cocina ha evolucionado, pero sigue anclada en unas raíces claras y personales.

Pichón a la parrilla, en el restaurante Kokotxa. A. Zugasti

Fuera de carta, el pichón a la parrilla se gana el título de plato del año: ave jugosa, piel marcada por el fuego y grasa domada, acompañada de pequeños juegos que completan el pase y demuestran que Dani también domina los registros más intensos lejos del mar.

Bistrot Lua

En este bistrot internacional con sabor local y tras cocinar en medio mundo, Lucía Rave y Aarón Castillo han elegido Donostia para levantar un pequeño comedor donde cruza su memoria viajera con la despensa vasca.

Pasta casera rellena de rillette y espinacas, de Lua. A. Zugasti

Entre sus pases brilla la pasta rellena de rillette: papada y panceta curadas en salmuera, cocción lenta en roner con tomillo y ajo, deshilachadas y emulsionadas hasta volverse crema. Esa farsa se mezcla con queso de Irati y se envuelve en una pasta fina que, al morder, libera un relleno untuoso, profundo y elegante. Un plato que define la personalidad de Lua mejor que cualquier discurso.

Muina

Jóvenes mentes inquietas y manos firmes que custodian Muina, en Zumaia. Se trata de una taberna donde cuatro jóvenes –Ander y Amaia Rodríguez, Rocío Maeso y Mikel Toledo– cocinan con criterio y sin fuegos de artificio. Carta breve, producto con nombre y apellido, puntos de cocción afinados y jugos medidos: ensaladilla con antxoa de Nardín, tomates de Zarautz, croqueta de reducción láctea, vainas de las huertas cercanas…

Txangurro y su coral, en el Muina. A. Zugasti

El txangurro a la parrilla marca la casa. Lo trabajan con una técnica propia que respeta la textura del centollo y emulsiona su coral, jugando con temperaturas y aguas para que no se pierda ni una chispa de sabor. Un pase que resume la filosofía de Muina: precisión, producto y una personalidad definida.

Waman

En Deusto, Waman traslada la despensa andina a Bilbao sin folclore gratuito: cocina peruana seria, sabrosa y colorida, con menús Inti y Pachamama a precios ajustados. Al frente, Gabriel Waman, formado en Rocoto, cruza su memoria peruana con el producto vasco en un local en constante movimiento.

Ceviche, en el Waman. A. Zugasti

Entre sus pases destaca el ceviche con gelatina de leche de tigre: el jugo clásico se convierte en una textura fresca y vibrante que recoge cebolla, ajo y verduras lactofermentadas, concentrando acidez y picante en cada bocado. Una forma distinta de entender el ceviche, afinada y muy personal.

Choko de Remigio

El calendario y los menús se leen en clave vegetal, dividido en Hielo –de diciembre a marzo–, Esplendor –de marzo a junio– y Envero –cuando la huerta pasa del verde al rojo y también la viña empieza a madurar–. En invierno, donde las coliflores abundan, Luis se inventa un postre de coliflor y champiñón memorable con los matices terrosos juntándose con el dulzor del vegetal.

Coliflor y champiñón, de el Choko de Remigio. A. Zugasti

Pero en este restaurante destacamos otro plato que surgió de un evento a seis manos organizado dentro de los llamados Territorio creativo junto a Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, del restaurante Atalaya (Castellón). La sutileza mediterránea de los valencianos se mezcló con la imaginación hortelana de Tudela, dibujando un menú que iba y venía entre el mar y la ribera del Ebro destacando el intenso arroz molinos roca con tubérculos valencianos.