Hay recetas en las que quemar el fondo obliga a empezar de nuevo. En esta, es exactamente lo que se busca. Los ‘spaghetti all’assassina’, originarios de Bari, llegan a la mesa teñidos de un rojo intenso, con algunos extremos oscuros y una costra crujiente que parecería el resultado de un descuido. Sin embargo, para prepararlos bien hay que vencer el impulso de mover la pasta y rescatarla del fuego: los espaguetis deben agarrarse a la sartén, tostarse y chamuscarse sin llegar a carbonizarse.
Tampoco pasan previamente por una olla con agua. Se colocan crudos sobre una base de tomate, ajo, aceite y guindilla y se cocinan directamente en la sartén, incorporando poco a poco un caldo de tomate, como si se tratara de un risotto. El resultado rompe con casi todo lo aprendido sobre la pasta: queda tierna en unas partes, crujiente en otras y con un sabor concentrado, ahumado y picante.
Un plato nacido en Bari
La receta forma parte de la tradición gastronómica de Bari, capital de la región italiana de Apulia, aunque su origen está rodeado de versiones difíciles de comprobar. La historia más repetida sitúa su nacimiento en 1967, en el restaurante Al Sorso Preferito. Allí, el cocinero Enzo Francavilla habría preparado por primera vez estos espaguetis para una pareja llegada del norte de Italia que le pidió un plato de pasta especialmente sabroso y picante.
Según relató años después el propio cocinero, cuando los comensales terminaron de comer le llamaron “asesino” por la intensidad de la preparación. El apodo terminó dando nombre a los ‘spaghetti all’assassina’, cuya popularidad se extendió primero por Bari y, décadas después, mucho más allá de la ciudad.
La receta es tan reconocible que en Bari existe incluso una organización dedicada a protegerla. La Accademia dell’Assassina, fundada en 2013, reúne a aficionados y expertos que recorren restaurantes para comprobar cuáles respetan la preparación tradicional. Aunque admite algunas variantes, defiende tres características esenciales: la pasta debe cocinarse en crudo, presentar zonas tostadas y tener un sabor claramente picante.
Ingredientes
Para cuatro personas:
- 320 gramos de espaguetis
- 400 gramos de tomate triturado
- Dos cucharadas de concentrado de tomate
- Tres dientes de ajo
- Una o dos guindillas, según el nivel de picante deseado
- Un litro de agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración
En primer lugar, se prepara el caldo que servirá para cocinar la pasta. Se calienta un litro de agua en una cazuela y se añade la mitad del tomate triturado, el concentrado de tomate y una pizca de sal. Se mezcla bien y se mantiene caliente, sin necesidad de que hierva con fuerza.
En una sartén amplia, preferiblemente de hierro o acero, se vierte un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra. Se añaden los dientes de ajo picados y la guindilla y se cocinan a fuego medio, con cuidado de que el ajo no llegue a quemarse.
Cuando empiece a dorarse, se incorpora el resto del tomate triturado y se cocina durante unos minutos, hasta que pierda parte del agua y quede más concentrado.
Los ‘spaghetti all’assassina’ se cocinan directamente en la sartén, añadiendo poco a poco el caldo de tomate hasta conseguir su característica costra crujiente.
A continuación, se colocan los espaguetis crudos directamente en la sartén, procurando que queden extendidos y en contacto con el fondo. Se dejan quietos durante varios minutos, hasta que comiencen a tostarse y algunos extremos adquieran un tono oscuro.
Cuando la pasta se haya agarrado ligeramente, se gira con cuidado y se añade un cucharón del caldo de tomate caliente. Hay que esperar a que el líquido se absorba casi por completo antes de incorporar el siguiente, siguiendo una técnica similar a la utilizada para preparar un risotto.
La operación se repite hasta que los espaguetis estén cocinados, pero todavía firmes. Durante el proceso conviene removerlos lo mínimo posible y dejar que se tuesten entre una incorporación de caldo y la siguiente.
En los últimos minutos se sube ligeramente el fuego y se permite que la pasta vuelva a agarrarse al fondo de la sartén. El objetivo es conseguir zonas crujientes y chamuscadas, pero sin que los espaguetis lleguen a carbonizarse.
Se sirven inmediatamente, con el tomate bien adherido y sin añadir queso, para conservar el carácter picante, tostado y ligeramente ahumado de la receta original.
Las claves para conseguir la costra
La elección de la sartén resulta importante. Lo ideal es utilizar una amplia, de hierro o acero, que permita colocar los espaguetis lo más extendidos posible. Aunque una antiadherente facilita el cocinado, dificulta la formación de la costra oscura característica del plato.
También es fundamental mantener caliente el caldo de tomate para no interrumpir la cocción cada vez que se incorpora a la sartén. El líquido debe añadirse poco a poco y solo cuando la cantidad anterior se haya absorbido.
La última clave es resistirse a remover la pasta constantemente. Cuando el líquido desaparece y los espaguetis comienzan a crepitar, significa que están tostándose contra el fondo. Hay que permitir que se agarren ligeramente antes de girarlos: deben quedar chamuscados y crujientes en algunos puntos, pero nunca completamente carbonizados.