La morcilla de Beasain cambia de 'rey'

En Beasain, la morcilla no es solo un embutido: es casi una religión. Y cuando llega el concurso, la devoción se convierte en competición. Cada experto y experta guarda sus secretos, defiende su receta y confía en que el equilibrio entre tradición, buen producto y saber hacer conquiste al jurado. Porque aquí no vale cualquier cosa: la excelencia se decide a mordiscos.

El XLI Concurso de Morcilla de Beasain, organizado por la Cofradía que ejerce de embajadora de este patrimonio gastronómico beasaindarra, ha vuelto a reunir este sábado a algunos de los mejores elaboradores del producto. Diez participantes, diez maneras de interpretar una especialidad con profundas raíces en la cocina tradicional, han medido sus fuerzas. Han llegado desde Aia (Txarri Txiki), Aretxabaleta (Josu Harategia), Orio (Kepa Loidi), Arrasate (Josean Izagirre Harategia), Asteasu (Jabier Iraola Harategia) y Tolosa (Muñagorri) y, especialmente, desde el Goierri: Beasainmendiko Odolkiak (Beasain), Beko Karnizerie (Zaldibia), Olano (Beasain) eta Mujika Odolkiak (Ordizia-Beasain), dispuestos a defender el buen nombre de sus fogones.

La cata ha ido afinando el paladar y estrechando el cerco. De las diez morcillas presentadas, solo cuatro han conseguido el pase a la final: Orio, Arrasate, Beasain y Zaldibia. Cuatro contendientes y una txapela en juego. La emoción estaba servida.

Y el veredicto ha traído consigo un cambio de manos en el trono de la morcilla beasaindarra. La txapela se queda en Goierri, pero abandona Beasain para viajar a la vecina Zaldibia. Beko Karnizerie se ha proclamado vencedora con 81 puntos, apenas dos más que Olano, de Beasain, que con sus históricos 19 títulos en el certamen ha tenido que ceder esta vez el primer puesto. El tercer lugar ha sido para Jabier Iraola Harategia, de Arrasate, con 76 puntos, mientras que Kepa Loidi, de Orio, ha cerrado la clasificación de los finalistas con 70.

Un resultado muy ajustado que demuestra que, en esta competición, cada detalle cuenta. El jurado, integrado por lJesús Santamaría (Pintxoaren Donostiako Institutua) y su hijo Aitor (Hotel Zenit Convento San Martin), Luisa López (Guía Repsol) y la periodista Elisa Belauntzaran, ha tenido la difícil tarea de valorar sabores, texturas, equilibrio y personalidad.

Una txapela con dos nombres

Detrás de la morcilla txapelduna hay dos nombres, un rey y una reina, y un proyecto compartido: Pili Sukia y Diuvel Álvarez, responsables de Beko Karnizerie. Ambos han recibido la noticia con una alegría difícil de disimular. No era para menos: por primera vez se calaban la txapela del concurso de Beasain.

Su historia al frente del negocio comenzó hace seis años. Pili cerró su propia carnicería y Diuvel, que entonces regentaba una frutería, decidió cambiar de rumbo. Juntos emprendieron una nueva aventura en Beko Karnizerie, el único establecimiento de este tipo en Zaldibia. Seis años después, el esfuerzo ha encontrado una recompensa de las que se saborean despacio.

No ha sido, además, una victoria improvisada. Llevan presentándose al certamen beasaindarra desde que pusieron en marcha la carnicería y ya habían conseguido un segundo puesto en una edición anterior. Este año han dado el salto definitivo. Su trayectoria también habla por sí sola en Ormaiztegi, donde han ganado el concurso de morcilla en dos ediciones consecutivas: 2024 y 2025.

¿El secreto de la receta? No hay fórmulas mágicas ni grandes revelaciones. O, al menos, no de las que se cuentan en público. Diuvel lo resume con una declaración de principios: "Cuidar el producto local, mimarlo y darle ganas y empeño. Llevamos años trabajando así". Una filosofía que parece haber dado con la tecla. La carnicería cuenta, además, con otros reconocimientos, entre ellos los cosechados en el mundo del mondeju.

Mucho más que morcilla

Pero la cita gastronómica de Beasain es también una invitación a salir a la calle, curiosear entre puestos y dejarse llevar por los sabores y los aromas. Alrededor del frontón de Gernika Pasealekua se ha desplegado un mercado repleto de delicias para el paladar y artesanía. Pastel vasco, quesos, embutidos y otras exquisiteces han compartido protagonismo con los talos,

La jornada ha tenido, a su vez, su dosis de color y música con la concentración de gigantes. La comparsa anfitriona Ekaitz ha recibido a agrupaciones llegadas de distintos puntos de Euskal Herria: Adrián, de Nafarroa; Bihotza, de Urduña (Bizkaia); la comparsa de Laudio (Araba) y la guipuzcoana de Alegia.