Jordi Cruz, chef con estrella Michelin, aclara para qué deberías usar cada tipo de sartén

Actualizado hace 7 minutos

El chef Jordi Cruz publicó un vídeo con una premisa directa: "En cocina, la sartén que utilizas cambia mucho el resultado. No todas funcionan igual ni sirven para lo mismo". El repaso que propone abarca los tres tipos de sartén más comunes (revestimiento de PTFE, cerámica y acero inoxidable), sus ventajas reales, sus limitaciones y los contextos en los que cada una rinde mejor.

PTTE

Las sartenes con revestimiento de PTFE son, según Cruz, probablemente las más populares en cocinas domésticas. Antes de entrar en sus características, el chef hace una aclaración que conviene conocer: "Mucha gente lo llama teflón, pero no es un material, es una marca." El PTFE es el compuesto y Teflón es la denominación comercial.

Sartén de teflón. Freepik

Sobre su rendimiento, Cruz es favorable con condiciones: "Si el revestimiento es de buena calidad, no hay problema en utilizarlas." Ofrecen la "máxima antiadherencia" entre los tres materiales analizados, permiten cocinar con muy poca grasa y son fáciles de limpiar, lo que las convierte en la "opción más cómoda para el día a día". La limitación principal es que no conviene superar los 260 °C, y la temperatura ideal de trabajo ronda los 180 °C. Por encima de esos umbrales, "el revestimiento se degrada. Son también sensibles a las rayaduras, lo que exige usar utensilios de madera o silicona y descartar los metálicos".

Cerámica

Cruz las describe como un material "más robusto frente al calor y al desgaste" que el PTFE, capaz de soportar mejor las temperaturas altas y de sellar y dorar con más eficacia. Son también "menos sensibles a las rayaduras", lo que alarga su vida útil en uso cotidiano.

La contrapartida es la antiadherencia: "la cerámica la ofrece en menor medida que el PTFE y, sobre todo, su efectividad decrece con el uso". El chef añade una recomendación de mantenimiento que muchos usuarios ignoran: "lavarlas a mano, evitando el lavavajillas, para preservar el revestimiento el mayor tiempo posible".

Acero inoxidable

Las sartenes de acero inoxidable son, en palabras de Cruz, "las más utilizadas en cocinas profesionales". La razón es su durabilidad extrema y su resistencia al calor. Soportan temperaturas muy altas, son aptas para el horno y resultan excelentes para sellar carnes y pescados con la costra que exigen las preparaciones en cocina profesional. A diferencia de las otras dos opciones, no tienen revestimiento que deteriorar, lo que las convierte en una inversión a largo plazo.

"Los alimentos pueden pegarse si no se trabaja con la técnica correcta", advierte el chef, y añade que "requieren controlar bien la temperatura". El método habitual en cocina profesional es calentar la sartén sola a fuego medio-alto antes de añadir la grasa, y añadir esta cuando la superficie alcanza la temperatura adecuada. Un truco sencillo para comprobarlo es echar una gota de agua: si forma una esfera que rueda por la superficie sin evaporarse de inmediato, la sartén está lista. La limpieza también requiere más atención que en los otros dos formatos. "Entender cómo funciona cada material te permite elegir mejor y sacar el máximo partido a cada preparación", concluye Jordi Cruz.