El pescado es uno de los alimentos más nutritivos de nuestra dieta, pero tiene un inconveniente que echa para atrás a muchos: el olor que inunda la cocina y el resto del hogar durante y después de su cocinado. Este aroma se adhiere a las cortinas, la ropa y los muebles con una facilidad sorprendente, llegando a durar días impregnado. Por suerte, este problema no se debe a que el pescado esté en mal estado, sino a una reacción química natural que podemos neutralizar antes incluso de empezar a cocinar.
Para combatir el olor de forma eficaz, primero debemos entenderlo. Los peces de agua salada contienen una sustancia llamada óxido de trimetilamina (OTMA), que les ayuda a regular la sa de sus fluidos en el océano. Sin embargo, en el momento en que el pescado es capturado y entra en contacto con el aire, las enzimas y las bacterias naturales comienzan a descomponer el OTMA, transformándolo en trimetilamina (TMA). Este compuesto es el responsable de ese olor.
El truco definitivo
El método más eficaz para cortar el olor consiste en atacar la trimetilamina antes de que se evapore en el aire de tu cocina. La TMA es una sustancia alcalina, lo que significa que podemos neutralizarla por completo utilizando un elemento ácido. El truco consiste en sumergir los filetes o rodajas de pescado en un baño de agua fría con un buen chorro de zumo de limón o vinagre blanco durante unos diez minutos antes de cocinarlo. El ácido transforma las moléculas de TMA en sales no volátiles que no pueden convertirse en gas, eliminando el olor sin alterar el sabor del pescado.
Pescado.
Si buscas una alternativa que le aporte una jugosidad extra a pescados blancos como la merluza o el bacalao, puedes sustituir el ácido por un baño de leche entera. La leche tiene una proteína llamada caseína que tiene afinidad con la trimetilamina. Al sumergir el pescado en leche durante quince minutos, la caseína atrapa la TMA y la retira de la carne. Después de este tiempo, solo tienes que escurrir bien la pieza, secarla con papel de cocina absorbente y cocinarla con normalidad.
Cómo cocinarlo
La forma en que cocinas el pescado también influye en la dispersión de los aromas por casa. La fritura y la plancha son los métodos que más partículas liberan al aire debido a la evaporación de las grasas. Si quieres una cocina libre de olores, la mejor estrategia es apostar por el papillote o el horneado tapado. Al envolver el pescado en papel de horno o de aluminio junto con unas verduras, el alimento se cocina en sus propios jugos y todos los olores se quedan dentro del paquete, abriéndose solo cuando ya está listo para comer.
Si optas por la plancha, puedes crear un escudo natural añadiendo a la sartén ingredientes que enmascaren y purifiquen el ambiente. Colocar unas rodajas de jengibre, unos dientes de ajo machacados o unas ramas de romero y tomillo junto al pescado no solo aportará un matiz a la receta, sino que sus aceites esenciales llenarán la cocina antes de que la trimetilamina pueda expandirse. Además, asegúrate de secar el pescado con papel absorbente antes de ponerlo al fuego, ya que cuanta menos agua superficial tenga, menos vapor lleno de olor se generará.
Cómo limpiar el ambiente
En caso de que hayas cocinado un pescado de sabor muy intenso, como las sardinas o la caballa, y el olor haya invadido tu casa, existe un último recurso para limpiar el aire de forma rápida sin recurrir a ambientadores artificiales. Pon a hervir en un cazo pequeño un vaso de agua con un chorro generoso de vinagre, una rama de canela y varias pieles de naranja o limón durante unos quince minutos a fuego lento. El vapor de esta mezcla actuará como un neutralizador natural en el ambiente, atrapando las partículas de olor suspendidas en la cocina y sustituyéndolas por su olor.