La tortilla de patata probablemente sea el plato más popular de una barra de bar. También uno de los más difíciles de medir: cada local tiene su receta, su punto, su manera de cortar la patata, de cuajar el huevo y, sobre todo, de darle la vuelta sin que el invento acabe hecho un desastre. Por eso decidir quién borda esta elaboración exige mucho más que comparar ingredientes. Hace falta técnica, oficio y mucha maña.
Asier Antia, del Ezkiña Taberna de Arrasate, lleva tres décadas dedicado a la hostelería y es todo un experto en este manjar. Este próximo viernes se subirá a un avión rumbo a Alicante para competir el domingo en el XIX Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Será uno de los ocho representantes vascos en una cita que reunirá a las y los mejores especialistas, todos ellos dispuestos a pelear por el título con su propia versión de uno de los grandes imprescindibles de la gastronomía.
En marzo se calzó la txapela de subcampeón de Euskadi
No llega hasta allí por casualidad. El pasado marzo se proclamó subcampeón de Euskadi, un segundo puesto que le aseguró el billete para la competición estatal. “Voy con las expectativas de ganar. Va a estar difícil, pero no me faltan ganas”, apunta. Tampoco pierde de vista lo conseguido: “Yo ya me doy por satisfecho por haber llegado ahí. Me ha costado tres años”.
Tres años en el certamen vasco y, sobre todo, de aprendizaje. Asier quiso probar suerte directamente en el campeonato de España, pero descubrió que primero debía superar la fase clasificatoria de Euskadi. Cuando los responsables del concurso probaron su tortilla, le hicieron ver que todavía tenía margen de mejora para medirse al máximo nivel. Fue entonces cuando empezó a revisar la receta, desde el huevo y el producto hasta la propia elaboración, hasta dar con la que hoy sale de los fuegos del Ezkiña.
El propio Asier resume aquel punto de partida con una carcajada: "Empecé haciendo tortillas que hoy serían unas cuñas para calzar la puerta". ¿Y cómo son ahora?: "Muy jugosas, muy melosas, con mucho huevo y muy fáciles de comer".
Esa textura, sin embargo, no se logra simplemente dejándola poco hecha. Asier insiste en que una tortilla de ese punto de cocción no significa que esté cruda. Incluso explica el proceso con una precisión casi de laboratorio: cuando sale de la sartén, “el centro ronda los 70 grados”. Pero para seducir a tantos paladares requiere mucho más: técnica, experiencia y algunos secretos que Antia ha ido puliendo con los años.
Desde Donostia, Burgos, Madrid...
Ahora tarda unos 15 minutos en preparar una tortilla de generoso tamaño; hace unos años podía necesitar “40 o 50”. En el Ezkiña, las cifras dan una idea de la demanda: “En una mañana cualquiera he llegado a preparar hasta 16 y a la una del mediodía ya no queda ninguna”, señala.
La fama de la especialidad ha traspasado, además, las calles de Arrasate. “Viene gente de Donostia, de Burgos, de Madrid, de Barcelona, de Bilbao...”, enumera Asier. Su segundo puesto en el duelo de Euskadi también ha contribuido a poner el foco sobre el bar, que ha cumplido 14 años desde que Asier y su mujer Gurutze se hicieron cargo del local. Él continúa solo al frente de la cocina y allí, entre el calor de los fogones, este sabroso bocado se ha convertido en una de las grandes señas de identidad de la casa.
26 variedades
No es para menos. En el Ezkiña pueden degustarse hasta 26 variedades: desde las más típicas de jamón york y queso hasta otras más atrevidas, como la picante, la de morcilla, la de bacalao al pil-pil o la de beicon con salsa brava. Entre todas, una ha conseguido hacerse un hueco especial entre la clientela: la de torrezno y crema de queso de cabra.
Y la de siempre, con cebolla. Eso sí, muy poca. Asier prepara una base que deja confitar durante horas, sin azúcar ni sal, y añade apenas cinco gramos a cada elaboración. Lo justo para aportar sabor sin que quienes reniegan de la cebolla tengan que renunciar a probarla.
Se medirá contra una veintena de especialistas en la modalidad tradicional
En Alicante le esperan una veintena de especialistas en la modalidad tradicional, todos ellos clasificados para la cita. "Son lo mejor", asegura Asier. Junto a él estarán otros siete representantes vascos, repartidos entre las dos categorías del campeonato: algunos competirán con la receta clásica y otros con propuestas a las que incorporarán distintos ingredientes: Zhora Ajana, del Sagartoki de Gasteiz; Ane Echeverría, del Arantxa de Ormaiztegi; Goizane Bilbao, del Atrio de Getxo; Andoni Ibarguren, del Txintxirri de Bilbao; Edu Jiménez, de la Taberna de Egia, de Donostia; Jon Agirre, del Goiherri de Legazpi, y Egoitz López, del 5 Estrellas de Basauri.
El jurado tampoco será menor. La decisión estará en manos de un reconocido grupo de profesionales, entre ellos la periodista Pepa Fernández, el productor de jamones José Gómez 'Joselito', el pastelero Paco Torreblanca y los cocineros Kiko Moya, Fran Martínez, Quique Dacosta, Pedro Morán y Lorenzo Cañas. También participarán en el veredicto el campeón de España José Manuel Crespo, el restaurador y bodeguero Gonzalo Antón, y los periodistas Paz Álvarez y Julián Méndez.
"Yo voy a darlo todo"
Asier habla con pasión de lo que hace. Disfruta preparando los pintxos del Ezkiña, entre el ir y venir de la barra y el ritmo de un día cualquiera, pero estos días tiene la mirada puesta un poco más lejos, en Alicante. Recuerda que en el campeonato de Euskadi estuvo "muy concentrado" y no sintió nervios. "Quizá el cosquilleo llegue el sábado por la noche", admite sonriente.
El domingo, 4 de octubre, cuando las sartenes comiencen a calentarse y una veintena de recetas se encuentren frente al mismo jurado, llegará el momento de la verdad: el aceite, la patata, el huevo y ese instante preciso en el que toca darle la vuelta. Asier pondrá toda la experiencia acumulada a fuerza de repetir una y otra vez el mismo gesto. Él, por lo pronto, lo tiene claro: "Yo voy a darlo todo".