La Gilda del Norte cultiva sus propias piparras —guindillas— en un invernadero hidropónico de más de una hectárea en Bizkaia. Su CEO, Javier Gutierrez, explica cómo combinan tecnología y tradición para controlar el cultivo desde la semilla y garantizar la calidad de uno de los ingredientes esenciales de la gilda.
Tienen un invernadero hidropónico en Bizkaia donde cultivan sus propias piparras. ¿Cómo surgió la decisión de apostar por este modelo de producción?
Para nosotros era importante controlar el producto desde el origen. La piparra es uno de los ingredientes fundamentales de la gilda y queríamos asegurarnos de tener una materia prima de calidad, cultivada aquí y con las características que buscamos. Por eso decidimos dar un paso más y producir nosotros mismos. Empezamos con un pequeño obrador en Basauri y esa apuesta ha ido creciendo hasta contar hoy con un invernadero hidropónico dotado de la mejor tecnología.
¿Qué aporta frente a un sistema de cultivo tradicional?
La hidroponía nos permite tener mucho más control sobre las condiciones que necesita la planta. Los nutrientes se suministran a través del agua. Además, disponemos de sistemas como mallas de sombreo para proteger las plantas del exceso de luz y calor y otros sistemas de control.
Eso es especialmente importante ahora, porque las condiciones climáticas están cambiando y la piparra es muy sensible al calor. Poder controlar mejor el entorno nos ayuda a intentar mantener las características que buscamos: una piparra fina, recta, con ese color verde amarillento y, sobre todo, sin picor.
La Gilda del Norte es un producto típico de Euskadio listo para consumir.
¿Cómo es todo el proceso de cultivo, desde que se plantan las piparras hasta que se recogen?
Nosotros estamos pendientes del producto prácticamente desde el principio. De hecho, el trabajo de La Gilda del Norte empieza ya en la selección y elección de las semillas y abarca después el cultivo en nuestros invernaderos, el encurtido y finalmente el montaje de las gildas.
Al final, lo que buscamos es tener control sobre toda la cadena. No comprar simplemente una piparra y montar una gilda, sino conocer de dónde viene y cómo se ha producido.
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¿Qué cuidados necesita la planta para que la producción salga adelante?
Sobre todo, hay que estar muy pendiente de la temperatura, la luz, la humedad y la nutrición de la planta. El calor se está convirtiendo en uno de nuestros principales retos. Cuando la planta está sometida a demasiado calor se defiende y genera capsaicina, que es precisamente lo que provoca el picor. También puede cambiar de color, retorcerse o llenarse más de semilla. Por eso utilizamos recursos como las mallas de sombreo y controlamos el aporte de agua y nutrientes. Es un cultivo que requiere bastante vigilancia.
¿Qué parte del proceso requiere más trabajo y dedicación ?
Conseguir que el producto mantenga siempre las características que buscamos. No basta con que la planta produzca. Queremos una piparra con una determinada finura, aspecto y sabor. Además, nuestro trabajo no termina en el invernadero. Después viene el encurtido y la elaboración artesanal de la propia gilda. Es un proceso en el que intervienen muchas pequeñas cosas y ahí está precisamente buena parte de la calidad final.
Otro de los procesos más complejos es el de centrifugado, a través del cual se elimina el exceso de vinagre, que es lo que afecta a la antxoa porque sigue cociendo la anchoa y puede alterar su textura y sabor.
Plantación de guindillas de La Gilda del Norte bajo un invernadero.
¿Cuánto producen actualmente y cómo ha evolucionado la producción desde sus comienzos?
La evolución ha sido muy importante. Empezamos con un pequeño obrador en Basauri y hoy contamos con un invernadero hidropónico de más de una hectárea dedicado al cultivo de piparras en el que cultivamos las justas para no sacrificar la calidad, que siempre ha sido nuestra prioridad.
¿Cuáles son las principales dificultades para que una producción de este tipo sea rentable?
Una de las dificultades es que no buscamos producir de cualquier manera, sino conseguir una piparra con unas características muy concretas. Y eso exige instalaciones, seguimiento y bastante trabajo. A esto se suma el clima. Los veranos cada vez más cálidos y las noches tropicales están afectando al cultivo. Cuando la planta sufre por exceso de temperatura puede desarrollar picor o cambiar de aspecto, y eso condiciona la producción. Por tanto, el reto está en encontrar el equilibrio entre producir suficiente y no renunciar a la calidad que queremos ofrecer.
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¿Puede la tecnología ayudar a impulsar la producción y el consumo de productos de origen vasco?
Creo que tecnología y tradición no son conceptos enfrentados. En nuestro caso, precisamente utilizamos tecnología para intentar preservar un producto tradicional y cultivarlo aquí. La hidroponía nos permite suministrar nutrientes mediante el agua y las mallas de sombreo ayudan a proteger las plantas frente al exceso de luz y calor. Son herramientas que nos están ayudando a enfrentarnos a unas condiciones climáticas que han cambiado.
Al final, la tecnología tiene sentido cuando sirve para que podamos seguir haciendo aquí productos vinculados a nuestra gastronomía, pero adaptándonos a la realidad actual. Esa combinación entre tradición, producto local e innovación creo que tiene muchísimo recorrido.